De Nederlandse top-koks Jan Smink en Lars Aukema, beide werkzaam bij de Librije in Zwolle, maken zich op voor de grote finale van de prestigieuze wedstrijd Bocuse d’Or in Lyon. De komende weken benutten zij om de perfecte bereiding te bereiken voor de voorgeschreven gerechten, waaronder beekforel. Extra voorwaarde daarbij is dat het gerecht voor de helft uit vis (dierlijk eiwit) en de andere helft uit groente moet bestaan. Het visgerecht wordt per bord aan veertien personen geserveerd. Het Nederlandse team plaatste zich een half jaar geleden in Stockholm tijdens de Europese finale voor de wereldfinale in Lyon.
Topsport
“In Lyon moet alles kloppen. Ze hebben daar 5 uur en 35 minuten om het gerecht op tafel te krijgen. Dit is echt topsport voor deze jongens”, vertelt Fenny Straat, verantwoordelijk voor de communicatie rondom het Nederlandse Bocuse d’Or team. Om ervoor te zorgen dat niets mis kan gaan, beschikken Smink en Aukema in Wolvega over een speciaal voor hen opgestelde en ingerichte keuken bij Dalmolen, leverancier van professionele keukens en apparatuur.
Naast smaak, gebruik van ingrediënten en presentatie, is er nog een heel scala aan andere criteria die de jury in acht neemt bij de beoordeling van de eindresultaten. “Het gerecht moet bijvoorbeeld iets vertellen over de culinaire eigenheid van het land dat de koks vertegenwoordigen. Daarnaast wordt er onder andere gelet op maximaal gebruik van ingrediënten, dus zo weinig mogelijk afval”, licht Straat toe.
Belangrijk bij de keuze van ingrediënten waarmee je het land dat je vertegenwoordigt op de kaart zet, is dat ze iets toevoegen aan de smaak.
Voor de Bocuse d’Or zijn 24 landenteams in de strijd, de helft afkomstig uit Europa, de andere helft uit andere delen van de wereld.