Restaurant Karakter in Rotterdam heeft alleen verrassingsmenu’s. Daarin heeft vis een hoofdrol. Direct van de afslag, altijd zelf gefileerd en alleen vis van het seizoen. In alle drie-, vier of vijfgangen menu’s zit minimaal één keer vis, behalve als de klant aangeeft dat niet te eten. “Vooral in de zomermaanden werken we veel met vis,” vertelt chef-kok Pety Breugem. “Vis is lichter dan vlees, dat vinden mensen in de zomer prettig om te eten.” Breugem is samen met levenspartner Nathan Vermunt sinds vier jaar eigenaar en chef van restaurant Karakter. Het stel startte het restaurant na vijf jaar samen bij verschillende gerenommeerde restaurants te hebben gewerkt.
Nathan Vermunt vindt het heel belangrijk dat zijn gasten weten dat er bij Karakter niet met kweekvis gewerkt wordt. “We werken zoveel mogelijk met MSC-gecertificeerde vis, liefst lijngevangen. “Afgelopen seizoen hebben we heel veel schol geserveerd. We hadden regelmatig schollen van vijf kilo! Dat kennen mensen helemaal niet. Ik knip de schollen doormidden met een schaar en serveer ze in moten of als halve vis.”
Een uitgebreide reportage staat in VIS Special nr.3 (september 2014)
Meer lezen? Wordt abonnee van Vismagazine.