Bedrijfsbezoek VD 119 aan zalmrokerij Foppen

13 maart 2017

Visgroothandel VD 119 bracht begin maart met een groep van ongeveer twintig klanten een bezoek aan zalmrokerij Foppen in Harderwijk om de productie van gerookte zalm met eigen ogen te zien. De visondernemers werden bij Foppen verwelkomt door eigenaar Jan Foppen en inkoopmanager Peter Wiggelinkhuijsen. Na de ontvangst met koffie en gebak vertoonde Wiggelinkhuijsen een film over de zalmproductie in Noorwegen en de verwerkingsprocessen van zalm in Nederland en Griekenland, waarbij de hoogste veiligheids- en hygiënenormen in acht moeten worden genomen in verband met de eisen vanuit onder meer de supermarkten.

Salmonella

Na de film konden de ondernemers vragen stellen. Ook kwam de vraag aan bod hoe het mogelijk was dat ondanks die uitgebreide eisen in 2012 de beruchte besmetting met salmonella plaats kon vinden. Jan Foppen: “De salmonella bacterie is niet van nature aanwezig op de vis, zoals bij listeria wel het geval is. De salmonella bacterie was dus afkomstig van een externe bron, die helaas nog steeds niet bekend is. Door ons uitgebreide laboratoriumonderzoek konden we er gelukkig snel de vinger op leggen.” De salmonellavergiftiging leidde tot nog striktere hygiënemaatregelen, aldus Foppen.

Dunner gesneden

Veel ondernemers hadden vragen over het formaat van de plakjes verse koudgerookte zalm. Dat is een topproduct, aldus Jan Molenaar van Volendammer vishandel Molenaar uit IJmuiden namens zijn collega’s, maar hun klanten vonden de plakjes veelal te dik gesneden. “Dan nemen ze uiteindelijk vaak toch een pakje gesneden diepvrieszalm mee. Terwijl dit juist een product is waarmee wij ons kunnen onderscheiden.” Jan Foppen zegde toe samen met de ondernemers naar een oplossing te zoeken.

De juiste dikte

Vervolgens werden de ondernemers rondgeleid door de fabriek, die verdeeld is in twee volledig gescheiden productiegedeeltes: nat; voor de verwerking van de verse vis tot aan het roken, en droog, voor het hele proces daarna: marineren, portioneren en verpakken.

Jan Foppen liet tijdens de rondleiding zien waarom verse gerookte zalm niet zo dun gesneden kan worden als diepvries. Met testen en proeven kwamen Jan Foppen en de ondernemers tot beider tevredenheid uit op de best mogelijke dikte: 2.8 millimeter.

Gerookte zalm

Na afloop waren de ondernemers zichtbaar onder de indruk van het bezoek aan de fabriek van Foppen. “Er komt veel meer kijken bij de productie van gerookte zalm dan we dachten!”

Altijd op de hoogte blijven?