“Klanten vinden het fijn als je ze kent, daardoor voelen mensen zich welkom”, vindt Merijn Bus van de Haagse viswinkel Zee op tafel (foto: Henk Riswick).
Hij begon zijn loopbaan als chef maar verruilde de horeca voor de visbranche. Na jarenlang als kok en achtereenvolgens als bedrijfsleider te hebben gewerkt, is Merijn Bus sinds het voorjaar van 2021 eigenaar van Zee op Tafel in Den Haag. Een viswinkel met restaurantfunctie waar hij zich als een vis in het water voelt. Zijn eerste prioriteit als ondernemer is het investeren in zijn medewerkers.
Merijn Bus is geboren en getogen in Den Haag en van origine kok. Hij werkte in meerdere horecazaken in Den Haag en omgeving, als kok, kelner en bedrijfsleider. Vervolgens groeide hij door naar een functie als bedrijfsleider in een snookercentrum, maar dat was toch niet wat hij wilde. Op zoek naar ander werk at hij een broodje haring bij Simonis in de stad. “Daar zochten ze een kok en een week later maakte ik een nieuwe start: in de vis.”
Het werken in de viswereld paste hem als een handschoen. Bij Simonis leerde hij zijn volgende werkgever kennen: collega Jan Willem van Bemmel, die daar al langer werkte. “Jan Willem deed daar de inkoop, verkoop en de keuken. Zijn droom was een eigen winkel met restaurantje en die stap heeft hij ook gezet.”
Dat was in 2011. Merijn Bus stopte rond diezelfde tijd bij Simonis. “Ik speelde in een paar bandjes en wilde van de avonddiensten af om te kunnen optreden.” Daarom ging Bus in een fabriek werken, maar dat beviel hem niet echt. “Dus toen Jan Willem zes maanden later belde of ik als kok bij Zee op Tafel wilde komen werken, zei ik meteen ja.”
Zee op Tafel liep inmiddels als een trein. “We zitten in de wijk Archipel, tegen Scheveningen aan, een soort dorpje in de stad met veel expats en politici. Mensen kennen elkaar, het restaurant lijkt soms wel een buurthuis. Ik werk er nu negen jaar en ken de hele buurt. Je loopt de hele dag te zwaaien naar iedereen. We hebben vooral vaste klanten. Als iemand binnenkomt, weet ik al wat hij of zij wil hebben.”
Bedrijfsleider
Merijn Bus: “Ik wil eerst investeren in mijn medewerkers.” (foto: Henk Riswick)
Door zijn eerdere ervaring als bedrijfsleider kwam Bus zich ook bij Zee aan Tafel al vrij snel in een leidende rol terecht. “Ik coördineerde de keuken en had te maken met restaurantpersoneel, afwassers, beleid en aansturing. Ik ging mensen opleiden en kreeg in de loop der tijd een steeds zwaardere taak in het bedrijf.”
Toen Jan Willem van Bemmel en zijn compagnon in 2018 de samenwerking beëindigden, kwam ook officieel de functie van bedrijfsleider vrij. Bus ging 1,5 dag per week de winkel erbij doen, naast zijn werk in de keuken. “Mijn werkweek werd veel gevarieerder, dat beviel me uitstekend. Ik leerde alle aspecten van het bedrijf kennen.” Zo nu en dan dacht hij aan een volgende stap in zijn carrière, iets van hemzelf. “Maar ik had bij Zee op Tafel alle vrijheid en het beviel me heel goed, dus het bleef bij een beetje om me heen kijken.”
Tot vorig jaar, toen Jan Willem aangaf dat hij wat anders wilde gaan doen en de winkel in de verkoop zette. “Maar toen kwam de coronacrisis en haalde hij de winkel weer uit de verkoop. Het viel me op dat hij er steeds minder zin in leek te hebben, dus raakten we uiteindelijk met elkaar in gesprek over een overname. Daar zijn we na een serie gesprekken goed uitgekomen.”
Coachen en opleiden
Gaat hij veel veranderen, in zijn nieuwe rol? “In ieder geval de productpresentatie verbeteren en veel in de winkel staan, echt het gezicht van de winkel zijn. Wat ik ook heel belangrijk vind, is om mijn medewerkers het vertrouwen te geven dat ze het zelf kunnen. Door ze goede feedback geven over hun functioneren, op een positieve manier. Ik vind het leuk om mensen iets te leren. Het is niet vanzelfsprekend dat mensen hun best voor je doen. Ik doe zelf ook al het zware en minder leuke werk, ik maak ook gewoon de wc’s schoon wanneer dat moet. Ik merk dat iedereen het fijn vindt dat ik hun werkgever ben en dat ze dit een heel leuk bedrijf vinden om voor te werken.”
Een leerpunt voor hemzelf is delegeren. “Ik ben geneigd om alles zelf te doen. Ik moet leren om dingen meer los te laten. Dat kan ook heel goed hier, want iedereen werkt al heel lang bij ons. Al onze tien tot vijftien parttimers zijn hier al bijna net zo lang als ik of langer. Mijn chef, Maaik, werkt hier al zeven jaar. Dat is een topgozer, daar kan ik mee lezen en schrijven. Ik ben nog op zoek naar nog een of twee vaste koks. Met die mensen kan ik mijn eigen vrije dagen opvullen, waaronder mijn wekelijkse papadag.”
Het klantenbestand van Zee op Tafel is gemêleerd. “Alle leeftijdscategorieën, van kinderen tot hoogbejaarden die het een uitje vinden. Ze hebben wat te besteden en willen iets bijzonders. De mensen hier weten kwaliteit op waarde te schatten.”
Zwaardvis
Vis wordt ter plekke gefileerd (foto: Henk Riswick).
Naast Noordzeevis (zie kader), is er een breed assortiment bij Zee op Tafel.“Ik krijg vandaag zwaardvis uit Sardinië binnen, die fileren we zelf. Dat beest verkoopt zichzelf, mensen vinden dat heel erg leuk om te zien.”
Hardlopers bij Zee op Tafel zijn verse kabeljauw, Noorse zalm, tonijn, zeebaars en dorade. “Onze kibbeling van verse kabeljauw. Dat is iets duurder, maar zo ontzettend lekker. Die kabeljauw koop ik ’s morgens in Scheveningen en ’s middags eet je dat als kibbeling, supervers.” Het overgrote deel van deze vis koopt Bus in bij Zeevishandel Plugge in Scheveningen. “Een familiebedrijf dat topkwaliteit levert, altijd meedenkt en klaar staat voor hun afnemers.”
Zijn haring betrekt de ondernemer uit Den Haag bij Den Dulk. “In de Hollandse Nieuwe-tijd gaan er hier 10 tot 12 emmers op een dag door, nu 8 à 10 per week. De mensen hier houden echt van haring, je groeit er hier meer op. We maken ze hier zelf schoon, ik probeer iedereen die bij ons werkt dat te leren.”
Ceviche van zeebaars
De meeste medewerkers van Zee op tafel werken al geruime tijd bij de Haagse viswinkel (foto: Henk Riswick).
Het restaurant is gesloten ten tijde van het interview, maar alle gerechten zijn in de winkel als afhaal te bestellen, vertelt Bus. “De omzet van het restaurant hebben we zo grotendeels op kunnen vangen. De mensen houden hier van lekker eten. We hebben een vaste menukaart met ondermeer tarbot met truffelsaus, gegrillde tonijn, mosselen, bouillabaisse en ceviche van zeebaars. Er is altijd een catch of the day; bijvoorbeeld zwaardvis geserveerd met noodles en zeekraal of een huisgemaakte makreel pepesan (pittige Indische makreel, red). Daarnaast kunnen we van alles dat we in de winkel hebben, voor de klanten klaarmaken. Mensen komen langs met een ovenschaal en laten die vullen!”
Voorlopig gaat Bus niet al te veel veranderen bij Zee op tafel. “Misschien ooit een nieuwe keuken en een ander interieur in het restaurant. Maar nu wil ik vooral investeren in mijn medewerkers. Hen nog enthousiaster maken voor het vak en het product en daarnaast zorgen dat we echt een team worden. Er is hier nooit iets aan opleiden gedaan. Ik heb zelf de leermeesteropleiding gedaan bij SVO. Ik wil mijn medewerkers die daar interesse in hebben, daar ook opleidingen laten volgen. Dat bindt ze aan je bedrijf. Personeel dat lang voor je werkt, is goed voor de continuïteit. Klanten vinden het fijn als je ze kent, daardoor voelen mensen zich welkom. Dat is de investering dubbel en dwars waard.”
Vraag naar seizoensvis
Noordzeevis is prominent aanwezig in zijn winkel en dat is een duidelijke keuze van Merijn Bus van Zee op Tafel. “Ik werk graag met vis uit de wateren voor de deur, dus ik heb een ruim aanbod, met onder meer schol, tong, griet, heilbot, tarbot en zeeduivel. Een deel van mijn klanten vraagt bewust naar seizoensvis, of duurzame vis van dichtbij.” De rest van de klanten heeft gewoon zin in een lekker visje, dus het aanbod is ruim en gevarieerd.”