Vers gebakken kibbeling en lekkerbek zijn voor de meeste visverkopers de hardloper in hun assortiment (foto: Koos Groenewold).
Welke vis is het meest geschikt voor kibbeling en lekkerbek? De meningen zijn meestal verdeeld. Navraag leert dat visspecialisten die de beste kwaliteit willen leveren, nauwelijks twijfelen. Verse kabeljauw is favoriet. Alleen als die echt te duur is, wordt er uitgeweken naar andere witvissoorten. Bot blijkt een goed alternatief voor kibbeling te zijn.
Visspecialist Arie Kuijt uit Katwijk werkt dagelijks met vis. Goed, nu de horeca en evenementenbranche stilliggen, heeft de graag geziene visfileerder minder om handen. Vervelen doet hij zich niet. “Ik heb dit jaar de zeevishengels weer eens ter hand genomen en ben aan het kitesurfen”, zegt hij. Thuis maakte hij afgelopen winter culinaire visvideo’s voor zijn social media pagina’s. De zee is in zijn leven altijd dichtbij.
Een viszaak heeft Kuijt niet, dus voor een onafhankelijk oordeel over wat de beste vis is voor kibbeling en lekkerbek, zijn we bij hem aan het juiste adres. “Voor kibbeling en lekkerbek gebruik ik kabeljauw of een kabeljauwachtige. Vroeger toen kabeljauw in veel grotere hoeveelheden werd aangevoerd, werden de wangetjes gebruikt. Daar dankt kibbeling zijn naam aan. Maar daar was snel een tekort aan en tegenwoordig al helemaal. Wat er in de handel rondgaat, vertrekt al gauw op transport naar het buitenland. Dus zijn we voor kibbeling en lekkerbek aangewezen of filets. Daarbij geldt de voorwaarde dat de vis bij voorkeur vers moet zijn.”
Al weet Kuijt natuurlijk dat veel kibbeling-kabeljauw vooral kant-en-klaar is ingevroren omdat de visspecialist zich niet dagelijks het ritueel van zelf fileren en portioneren kan veroorloven. Kant-en-klaar is economisch ook voordeliger omdat de visspecialist alleen gebruikt wat nodig is.
Alternatieven
Als ambassadeur van Noordzeevis pleit Katwijker Arie Kuijt voor duurzaam en in de Noordzee gevangen vis (foto: Lieven Engelen).
Wat zijn de alternatieven, als kabeljauw te duur is, of te beperkt kan worden aangevoerd? “Heekfilet, daar is niets mis mee,” zegt Kuijt. “Net als leng, die ik zelf wel gebruik.” Andere alternatieven die visspecialisten wel noemen zijn pollak en koolvis, verse schelvis- of wijtingfilet. Kuijt: “Fijnproevers valt dat op, maar de meeste consumenten merken het verschil in smaak en structuur niet tot nauwelijks.”
Als Noordzeevis-ambassadeur pleit de Katwijker vanzelfsprekend voor de duurzaam en in onze eigen zee gevangen vis. Dus blijft ook hier kabeljauw favoriet. “Onze kabeljauw wordt veelal gevangen in de noordelijke Noordzee, voor de Deense en Noorse kusten en op open zee. Die noordelijke visserijlanden zijn gespecialiseerd in kabeljauwvisserij. Natuurlijk wordt kabeljauw ook gevangen door Nederlandse vissers, maar wij vissen minder noordelijk waar de kabeljauw zich vooral ophoudt, de door Nederlandse vissers gevangen kabeljauw is dus eerder bijvangst en die is vaak ook nog eens seizoensgebonden.”
Visbakbloem
Voor een goed gevuld bakje kibbeling met saus komen klanten terug (foto: Koos Groenewold).
Net als de meeste visspeciaalzaken gebruikt ook Kuijt een beslag van kant-en-klare visbakbloem, die vloeibaar wordt gemaakt met de juiste hoeveelheid water. “Voor een beslag hoeft niemand het wiel opnieuw uit te vinden”, vindt de visspecialist. “Olie is ook een voor de hand liggend verhaal: arachideolie is populair, maar de hoge prijs voorkomt grootverbruik. Plantaardige visbakolie is standaard.”
Ook de Landsmeerse viswinkelier Willem Molenaar gebruikt in zijn zaak standaard kabeljauw voor kibbeling en lekkerbek. “Die laat ik drie keer per week vers aanvoeren. Ik heb het wel geprobeerd natuurlijk, die plaatjes diepvrieskibbeling, maar dat bakt niet lekker weg en wordt al snel te donker.”
De kibbeling van Molenaar is net als in de meeste visspeciaalzaken enorm gewild. Niet in het minst door de bescheiden prijs van 3 euro per portie met saus, die zelden wordt afgemeten en vooral in torentjes wordt aangeboden. Klanten staan er voor in de rij. “Kibbeling en haring zijn echte publiekstrekkers. Als je die goed verzorgt en aanbiedt, komen klanten terug en nemen zij ook wat vaker iets anders mee naar huis.”
Zijn geheim? “Twee keer per week verse olie, op maandag en op vrijdag, een standaardprocedure. Bakken in glasheldere olie is een must. En dan gaat alles in de bakken; volledig schoon.” Nooit op tijd bakken, is een andere tip die Molenaar meegeeft. “Altijd op het oog, want het vet is soms warmer, en soms minder warm, dus moet je er bij blijven en wat in de frituur ligt op tijd met de spaan omroeren.”
Molenaar gebruikt kant-en-klare visbakmeel van Smedes Fine Food. “Niet te dik en niet te dun, moet het beslag zijn, zodat je er een mooi krokant baklaagje van krijgt. Er zijn klanten die vragen om lichtgebakken kabeljauw, maar dan ben ik geen voorstander van. De buitenkant moet stevig zijn, en de binnenkant sappig met mooie glimmende lamellen. Met verse kabeljauw, behoud je dan ook het beste de specifieke kabeljauwsmaak, waar geen visje tegenop kan.”
De visspecialist uit Landsmeer bakt wel eens een kibbeling van wijting, maar alleen op speciaal verzoek: “Voor mij gaat er niets boven kabeljauw. Ook voor lekkerbek gebruik ik kabeljauwstaarten. Die leveren de beste kwaliteit.” Volgens Molenaar zijn de kabeljauwprijzen de laatste jaren redelijk stabiel. Zolang ik een portie kan blijven aanbieden onder de 3,50 euro zal ik niet snel op zoek gaan naar alternatieven."
Kibbeling van bot
Kibbeling van bot is niet het eerste waar visverkopers aan denken bij alternatieven, maar als ze er over nadenken blijkt het niet eens zo’n gek idee. “Het is een stevige vis”, zegt Arie Kuijt. “Veelal dichtbij gevangen en altijd wel in bescheiden mate vers verkrijgbaar. Je bent wel afhankelijk van flinke botten, want je moet er wel filet van kunnen maken.”
Voordeel van verse bot is vooral de prijs. In januari schommelde die rond de vijftig cent per kilo op de visafslag.