De kreeft blijft onverminderd populair

Duurzame productie staat centraal bij de vissers en handelaren in kreeft, zo blijkt uit een rondgang. Door schaarste, quota’s en oplopende brandstofprijzen schieten de prijzen evenwel omhoog. Maar kreeft blijft een onverminderd populair product.

1. Arie Zuurmond, Crusta Oceans:
‘Populair dankzij verfijnde smaak’

Crusta Oceans_Rondvraag Vis 3-2022

Crusta Oceans uit Urk is een speler op de markt voor schaal- en schelpdieren. Deze worden bij aankomst ondergebracht in de zogeheten Crusta Ocean. De ‘ocean’ bevat een zoutwater verwateringssysteem met een opslagcapaciteit van 500.000 liter. Dit systeem bootst volgens directeur Arie Zuurmond de leefomgeving van de schaal- en schelpdieren zo natuurgetrouw mogelijk na. Crusta verwatert al haar schaal- en schelpdieren voordat zij deze verkoopt. Er wordt daarbij gebruik gemaakt van drie gesloten systemen. “Zowel onze king crab, kreeft, noordzeekrab en oesters verwateren wij in onze systemen”, legt Zuurmond uit. “Wij handelen in diverse soorten levende kreeften, te weten Canadese hardshells uit Canada, Norway lobster vanuit Noorwegen en Europese kreeft uit de Noordzee. Daarnaast zijn er nog diverse andere soorten die we uitsluitend vanuit diepvries verkopen zoals bijvoorbeeld de ecrevi uit Spanje, het zoetwaterkreeftje.”
Alle kreeften worden gevangen met traps, kooien die op de zeebodem staan waar de kreeften naar toe worden gelokt met aas. “Oftewel een passieve, duurzame manier van vissen”, aldus Zuurmond, die de nodige trends opmerkt als het gaat om de bereiding van kreeft.

Nieuwe bereidingen

“Steeds meer en vaker kiest de consument ervoor om lekker kreeft te eten op het terras van het restaurant. En steeds meer wordt ook gekozen voor grillen en/of bereiden op de barbecue in plaats van simpelweg koken. Daarnaast zien we dat vanuit Amerika de lobster roll is overgewaaid naar Nederland.” Kreeft stijgt volgens Zuurmond in populariteit, en dat vindt hij terecht, aangezien maar weinig producten op kunnen tegen de zeer verfijnde smaak. De belangrijkste afnemers van Crusta zijn groothandels, van thuisbezorgers in China tot zeer gespecialiseerde gastronomische Italiaanse delicatessenhandelaren. “Maar uiteraard is er ook beschikbaarheid via de betere Hollandse visgroothandels, en zijn we ruim vertegenwoordigd in Duitsland en Scandinavië.”

2. Guus Duenk, Chefs Culinar: 
‘Dure kreeft is niet voor elke horecazaak rendabel’

Chefs Culinar_Rondvraag Vis 2-2022

Chefs Culinar, een internationaal foodservice-bedrijf, is sinds 2011 actief op de Nederlandse markt en gevestigd in Nijmegen. In 2021 heeft het bedrijf een ultramodern nieuwbouwpand mogen betrekken vanwaar de Nederlandse markt bediend wordt. Via de visafdeling (voorheen onder de naam VosVis) worden onder meer schelp- en schaaldieren aan de klanten geleverd. Kreeft is daarbij niet meer weg te denken zegt Guus Duenk, vakspecialist vis en vlees. “Vanuit onze visafdeling hebben wij de mogelijkheid om levende kreeften uit te leveren aan onze klanten”, legt Duenk uit. “Een modern en ruim homarium fungeert als tijdelijke verblijfplaats voordat de geschaarde vrienden uitgeleverd worden. De waterstromen en het zoutgehalte worden regelmatig gecheckt zodat het de kreeften aan niets ontbreekt en ze in optimale kwaliteit uitgeleverd kunnen worden.” De hoofdmoot bij Chefs Culinar betreft de Canadese kreeft uit de wateren rondom Nova Scotia. De voornaamste groottes die hierin besteld worden zijn 400-500 gram en 500-600 gram.

Oosterscheldekreeft

De klanten die kreeft bestellen gebruiken deze voor veel verschillende bewerkingen en gerechten. Guus Duenk: “Momenteel staat het seizoen van Oosterscheldekreeft op het punt van beginnen en dit loopt tot halverwege juli. Dit mooie product uit eigen wateren is geroemd om de bijzondere verschijning. Vanuit de Oosterschelde is strikte controle op vangst en populatie. Vanwege de wildvangst en door goede controle op de vangst en aanlevering wordt de populatie op niveau gehouden zodat de consument hiervan verantwoord kan genieten.”

Een van de meest schrijnende trends is volgens Duenk dat de kreeft steeds duurder wordt. “Door schaarste, quota’s en oplopende brandstofprijzen zien vissers zich genoodzaakt om de prijs van kreeft te verhogen. Hierdoor is helaas merkbaar dat het niet voor elke horecazaak rendabel is om kreeft op de menukaart te zetten.” Wanneer het op kreeft aankomt experimenteren veel koks met het verwerken en de ingrediënten. “Toch merk ik dat de klassieke bereidingen de basis vormen voor menig kok. Ingrediënten als boter (beurre noisette), hollandaisesaus en gegratineerde bearnaise brengen de zoete smaken in de kreeft omhoog.” Vanwege de prijs en met het oog op duurzaamheid ziet Duenk steeds vaker dat de gehele kreeft gebruikt wordt; ook vlees uit de pootjes wordt verwerkt in salades. Op dit moment zijn de belangrijkste afnemers van Chefs Culinar restaurateurs met een neiging naar het midden-hoge of hoge segment. Bij de meeste traditionele vis­restaurants is ‘fruit de mer’ vaak in goed gezelschap van mooie oesters en de ‘Noorse kreeft’ (langoustine). Ook voor het middensegment is volgens Guus Duenk kreeft een optie, dit type ondernemers verwerkt vaak soepkreeft in een bisque of kreeftensoep.

3. Jelle Pasterkamp, Oromar:
‘Kreeft is een puur en onbewerkt product’

Oromar_Rondvraag Vis 3-2022

Oromar is een in 1999 gestart visbedrijf, gevestigd in Urk. De naam van het bedrijf betekent goud uit de zee. Oromar is gespecialiseerd in het verwerken, invriezen en distribueren van de Noordzee-delicatesse: de langoustine (Noorse kreeft). Ceo Jelle Pasterkamp legt uit dat hij met zijn mensen in 1999 is gestart op de huidige locatie. “Wij doen zowel import als export en verwerken een breed pakket aan visproducten”, legt Pasterkamp uit. “De langoustine heeft een groot aandeel van de verwerking in ons bedrijf op Urk, voor zowel vers als de diepvriesmarkt. Wij wassen, sorteren en
verpakken deze in verschillende verpakkingen. Voor de diepvriesmarkt vriezen wij onze langoustines met stikstof, waardoor een optimaal diepgevroren product tot stand komt.” Oromar werkt zoveel mogelijk duurzaam, aangezien bij de productie van de langoustines niets van het oorspronkelijke rauwe product verloren gaat. Zo worden de koppen en scharen van de langoustine, die vrijkomen bij beschadigde soorten, apart verwerkt. Dat worden producten voor de industrie en restaurantkeukens als basis voor soepen en sauzen.

Liefst rauw

Pasterkamp bespeurt nog niet echt een trend in kreeft in zijn algemeenheid. “Dit komt voornamelijk omdat het een puur, natuurlijk en onbewerkt product betreft dat het liefst in zijn rauwe vorm en geheel intact gekocht wordt om er daarna een breed scala aan gerechten van te kunnen bereiden”, verklaart hij. Tegelijkertijd ziet hij dat de populariteit van kreeft in Nederland wel toeneemt. Pasterkamp: “Je ziet de langoustines bijvoorbeeld ook steeds meer verschijnen op menukaarten van met name de betere restaurants. Daarnaast zijn ze ook steeds vaker verkrijgbaar bij de viswinkel en op de markt. Ook zal menig chef-kok de langoustine als een van zijn favorieten bestempelen.” De belangrijkste afnemers van Oromar zijn visgroothandels, foodservice-bedrijven en retail in binnen- en buitenland.

4. Jelmer Koelewijn, Heinen & Koelewijn:
‘Simpelweg meer vraag dan aanbod’

Heinen & Koelewijn_Rondvraag Vis 3-2022

Familiebedrijf Heinen & Koelewijn bestaat al sinds 1926 en is ooit begonnen als markthandel. Nu is de visonderneming actief op markten, in de winkel en horeca­groothandel, en beschikt het over een webshop: visoptafel.nl. Heinen & Koelewijn is benoemd tot ‘Visspecialist van het jaar 2015-2016’.
Inmiddels staat de vijfde generatie aan het roer en we spreken daarom met commercieel directeur Jelmer Koelewijn. “We hebben in Bunschoten-Spakenburg onze verwerkingsruimte waar alle voorbereidingen voor markten en de winkel worden gemaakt”, trapt hij af. “Tevens worden de online- en horeca-orders hier verwerkt.” Heinen & Koelewijn levert aan de betere hotels en restaurants en deze willen over het algemeen graag kreeft op de kaart. “Vandaar dat wij deze in ons aanbod hebben”, verklaart Koelewijn. “Wij hebben hier homariums staan waar we de kreeften in bewaren. Deze worden ingevlogen vanuit Canada. Door ze zo op te slaan kunnen we ze levend bij de klanten afleveren.”

Onverminderd populair

Kreeft is volgens hem een zeer gewild product. Echter, hij ziet nu wel dat door de prijs veel mensen afhaken. “De prijs is enorm gestegen. Waarom? De transportkosten zijn omhoog gegaan. En er is simpelweg meer vraag dan aanbod. Dat bij elkaar drijft de prijs omhoog. We zien wel dat er afnemers zijn die ongeacht de prijs kreeft te allen tijde in hun assortiment willen hebben. Vooral hotels, restaurants en de betere cateraars.” De populariteit blijft dus onverminderd bestaan – zeker in de horeca. Toch zal met de huidige prijzen niet iedereen zich regelmatig kreeft kunnen veroorloven. Het is volgens de vis­specialist van belang dat de gehele keten op duurzame en verantwoorde manier kan blijven genieten van dit mooie product.

Lees ook
Bloed, zweet maar samen

Bloed, zweet maar samen

Duurzaamheid is een belangrijk thema voor bedrijven. Grote multinationals gebruiken het in hun publieke profilering maar de echte innovatie komt vaak van frisse, jonge bedrijven.

‘On hold’ zetten is geen ontslagname

‘On hold’ zetten is geen ontslagname

Mag je een leer-/arbeidsovereenkomst direct beëin­digen als je werknemer haar opleiding ‘on hold’ wil zetten? Soms trekt de werkgever aan het kortste eind.

INRUILEN WAS NOG NOOIT ZO GUNSTIG

INRUILEN WAS NOG NOOIT ZO GUNSTIG

Doordat energieprijzen sterk stijgen neemt het besparingspotentieel fors toe. Winterhalter speelt hier op in. Alle Winterhalter types zijn namelijk leverbaar met energie-terugwinning. Machines met energie-terugwinning komen in aanmerking voor EIA. Tijdens de Inruilactie van Winterhalter ontvangt u 25% inruilkorting op uw nieuwe vaatwasmachine. Het...