Consumenten weten dit jaar de weg naar de viswinkels en -kramen goed te vinden. Verse producten, kwaliteit, service en voorlichting worden steeds beter gewaardeerd, net als variatie in (bij)gerechten. Vanuit de foodservice wordt de visspecialist op veel manieren ondersteund.
1. Oos Kesbeke, Kesbeke
‘Geef nieuwe producten een kans’
Oos Kesbeke van familiebedrijf Kesbeke in Amsterdam vindt historie belangrijk. Het geeft perspectief op je ontwikkeling als bedrijf. “Zonder vishandel hadden we wellicht niet bestaan. In het verre verleden bestond onze handel uit het inzouten van augurken, het verpakken van zure haring en het inrollen van rolmopsen. Dat hebben we best lang gedaan voor we ons gingen toeleggen op uitjes en augurkjes in potten, conserven dus.”
Voordat Kesbeke aan de retail leverde, bestond 80 procent van de afnemers uit vishandelaren. “Ik reed vroeger in Amsterdam met de vrachtwagen van brug naar brug om te lossen. We gingen maatjes verkopen toen Ouwehand uit Amsterdam vertrok en de groothandel aan ons overdroeg. Maatjesharing en augurkjes, ooit was dat typisch Amsterdams, maar de laatste tijd zie je een trend in heel Nederland. Ingemaakte uitjes naast de verse ui erbij, schijfje zuur, onze zure bommenspread op basis van zeewier, piccalilly, het is allemaal (weer) in opkomst.”
Luxe haring
Haring wordt volgens Kesbeke meer een ritueel met lekkere dingen er omheen. Net zoals koffie en brood echte verwennerijen met veel keus zijn geworden, is de meer luxe haring in opmars, zeker bij wat chiquere visspecialisten. “Wij blijven binnen Kesbeke ook nieuwe dingen ontwikkelen. Kimchi bijvoorbeeld, Zuid- Koreaanse gefermenteerde spicy kool, past goed bij vlees, vis en maatjesharing.”
Een andere suggestie van zijn kant is een carpaccio van haring. Je snijdt filets, vriest ze aan, snijdt flinterdunne plakjes en serveert het met een uienmoesje en zure bommenspread. “Haring is het meest ondergewaardeerde visje dat er is. Te onbekend bij de jeugd. Maar heb je het al eens geproefd van de BBQ met een scheut witte wijn? Heerlijk. Je moet dit soort gerechten en bijpassende zuren groot maken, onbekend is onbemind.”
Kesbeke geeft nieuwe producten een kans. “Al redt een op de honderd het op de markt, dan is dat er al weer eentje extra. Een ding is zeker: als je iets leuk brengt, vindt iedereen het lekker.”
2. Evert Baarsson, Zeebulon
‘Het is leuk om klanten een plezier te doen’
Op 1 oktober trakteerden vader en zoon Evert en Piet Baarssen op gebak. Het was op de kop af acht jaar geleden dat ze samen groothandel Zeebulon op Urk overnamen, die toen net twee jaar oud was. “In totaal tien jaar zijn we gestaag gegroeid, qua klanten en qua omzet”, zegt Piet Baarssen. “Natuurlijk, dit is een apart jaar. De restaurants hebben behoorlijk te lijden, maar de ambulante handel vaart er wel bij.”
Breed pakket
Zeebulon spitst zich toe op visspecialisten, vooral ambulante handel en viswinkels. Mooi werk, vindt Baarssen. “Ik heb dagelijks contact met klanten, ben op de werkvloer en elke dag is anders. We proberen zo’n breed mogelijk pakket aan te bieden. Voor ons is het belangrijk dat de klanten het goed doen. Dus komt er een mooie partij vis binnen waarvan ik weet dat een klant daar iets mee kan, dan neem ik contact op. Het is leuk om mensen een plezier te kunnen doen.” Haring vormt een belangrijk deel van de verkoop. Baarssen haalt die momenteel bij Hoek en bij Haasnoot, alle twee hebben topharing, zo stelt hij.
Rood uitje
Top zijn ook de bijbehorende uien die hij afneemt bij Mol Fresh Food. Kleine en grote verpakkingen, met als hardlopers de traditionele blokjes ui. Tegenwoordig wordt er steeds vaker een rood uitje bij gevraagd. “Vishandelaren halen hier ook uien om hun eigen sausen van te draaien. Het maakt Mol Fresh Food niet uit wat en wanneer ik iets nodig heb, het is gewoon een super betrouwbare partner.” Anthony Mol vindt betrouwbaarheid meer dan vanzelfsprekend; zonder dat kom je er niet. Mede daarom kocht hij vorig jaar nieuwe machines. “We hebben nu meer capaciteit en met de nieuwste generaties techniek hebben we nog minder schilverlies. Op de 40 tot 45 ton uien die we dagelijks verwerken maakt dat beslist verschil.”
Koop lokaal
Gele en rode uien blijven de hoofdmoot, al neemt de biologische tak ook wat toe, met name in de horeca. Wat Mol verder vooral belangrijk vindt, is dat het bedrijf overwegend in Nederland geteelde uien verwerkt. “Hooguit in juni halen we wat ui uit het buitenland. Ik vind ‘koop lokaal’ niet alleen een mooie kreet, de Hollandse kwaliteitsui is gewoon het beste.”
3. Bennie Voorhorst, Bonfait
‘Mensen gaan graag met recepten aan de slag’
Wie Bennie Voorhorst van Bonfait in Denekamp kent, weet hoe hij en zijn verkoopcollega’s altijd weer mogelijkheden en oplossingen weten te bedenken voor visspecialisten. Iedereen wil natuurlijk onderscheidend zijn, zegt hij. “Maar wij schrijven dat woord met hoofdletters. Als je je specialisme blijft houden, ligt de lat hoger en komen mensen naar jou toe.” De horeca klopt vaker aan bij de visspecialist volgens Voorhorst. “Die horeca moet het hebben van kwaliteit. Wij moeten die lat dus ook hoger leggen.”
Basis concept
Bonfait doet volgens hem dat met het ‘Basis concept’ – simpel gezegd een flink deel van Bonfait en een flink deel van de visspecialist. “Als je die twee combineert heb je echt iets bijzonders te bieden. Dat geldt voor (maaltijd- en basis)salades, (rauwkost)sauzen, kant-en-klare producten, desserts en zeker ook op het gebied van maaltijden en (basis) maaltijdcomponenten. Alles voor de betere speciaalzaken.”
Het bedrijf uit Denekamp heeft een scala aan mogelijkheden voor een optimale verkoop en om de consument te bereiken. “Hiermee bezoeken we de visspeciaalzaken en verzorgen op maat gemaakte
plannen en ideeën, specifiek toegespitst op ieders winkel en mogelijkheden, rekening houdend met de ruimte die je hebt.”
Trend is dat zowel ondernemers als consumenten bereid zijn om creatief aan de slag te gaan met leuke recepten. Denk bijvoorbeeld aan viscocktails met de feestdagen die je prima kunt maken met krab, garnalen, kreeft of andere visspecialiteiten in combinatie met de basissalades en sauzen van Bonfait.
Aankloppen
Op dat enthousiasme, en het feit dat veel mensen thuis zullen blijven, kun je goed inspelen, stelt Voorhorst. “We hebben een mega-aantal aan recepten omdat we zo’n breed en uniek assortiment hebben. Je mag altijd bij ons aankloppen voor noviteiten, tips en trends.”
4. Paul de Wit, Peka Kroef
‘Visspecialisten staan open voor nieuwe dingen’
Peka Kroef in Odiliapeel is producent van koelverse aardappelproducten in de breedste zin van het woord, vertelt Paul de Wit, key accountmanager foodservice Nederland. “Dat gaat van puree tot aardappelen in de schil en alles wat daartussen zit. Wij leveren alles koelvers met een lange houdbaarheid zonder toevoegingen. Onze producten passen goed bij vis omdat ze honderd procent gegaard zijn. Aangezien vis snel gaar is, is dat een uitkomst.”
Peka Kroef leverde van oudsher aan de maaltijd- en salade-industrie en kwam vervolgens met sous-vide producten op de markt. Speciaal voor de versspecialisten is later een hele serie passende producten ontwikkeld. Het bedrijf levert inmiddels aan dertien landen.
Leergierig
Toch is Peka Kroef nog geen ‘begrip’ in de visbranche. Hoe kan dat? De Wit: Visspecialisten waren de eersten met vers belegde broodjes en gebakken vis, maar de bereide maaltijden hebben ze nog niet zo lang. Op een gegeven moment hebben we koeltasjes gevuld met producten van ons, zijn naar viswinkels gegaan en hebben mensen laten testen. Dan kom je uiteindelijk vanzelf uit bij de visbeurs in Spakenburg en daar zijn we nu drie keer geweest. We ontdekten dat de visbranche bestaat uit een enthousiaste club mensen die graag vooruit wil. Viszaken staan altijd open voor nieuwe dingen, tips en recepturen. Ze zijn leergierig en het is echt leuk om met ze te praten. Inmiddels is Smedes Fine Food een vaste partner van ons.”
Nog steeds bezoekt De Wit visspecialisten met een volgepakt koeltasje. Er zit altijd wel een product in om te bakken; gebakken aardappeltjes zijn heerlijk bij vis. De echte hardlopers in het assortiment van Peka Kroef zijn de zes verschillende smaken aardappelgratins om in een ovenschotel te doen, compleet met een roomsaus.
Ambachtelijk
Trends zijn: echt, eerlijk, vegetarisch, huisgemaakt, en vooral: ambachtelijk. Ambacht is hét voordeel van speciaalzaken, vindt De Wit. “Ik zie dat een aantal mensen de speciaalzaak jaarrond links laten liggen, behalve rond de feestdagen of met speciale gelegenheden. Dus kwalitatief staan ze heel goed aangeschreven. Nu de traditionele winkel steeds meer richting traiteur en maaltijdwinkel ontwikkelt, groeit hun klantenkring. Mensen willen een goede maaltijd. Vis is goed; het is een gezond deel van je maaltijd. En dit bijzondere jaar lijken consumenten de weg naar de visspecialist helemaal teruggevonden te hebben.”