Frituren kan gezond voor mens en bedrijf

Frituren blijft gewild, maar ‘even in het vet gooien’ is niet meer van deze tijd. Mensen willen gezond en lekker eten, visspecialisten kunnen daar voor zorgen. Ze investeren in kennis, techniek, gezonde werkruimte, professionele HR- bakovens en goede producten. De neuzen staan allemaal dezelfde kant op.

1. Frans van Rooij, ProFri: 
‘Frituren wordt vaak gedemoniseerd’

Profi_manneken Pis_rondvraag VIS 1-2022

Een viszaak die geen gefrituurde vis verkoopt, zul je niet makkelijk vinden. Wél zie je steeds meer zaken die naast kibbeling en lekkerbek andere vis, schaal- en schelpdieren frituren. Daarnaast wint friet bij de visboer ook steeds meer terrein. Het is dus niet verwonderlijk dat de Vereniging Professionele Frituurders (ProFri) meer leden krijgt vanuit de visbranche.

ProFri is tien jaar geleden opgericht door Frans van Rooij. “Gefrituurde producten en vooral friet worden vaak gedemoniseerd. Het was en is hard nodig om kennis en vakmanschap te bevorderen en om die zichtbaar te maken voor de consument. De beeldvorming over frituren moet verbeteren.”

Van Rooij verwijst naar de roep vanuit de Raad voor Volksgezondheid & Samenleving (RVS) richting gemeenten om straks snackbars en fastfoodwinkels te kunnen weren. “Voor sommige type viszaken geldt ook dat ze niet overal even welkom zijn. Maar frituren is gewoon een eeuwenoude manier om voedsel te bereiden. Tijdens onze jaarvergadering 2021 hebben we daarom een manifest overhandigd aan RVS-voorzitter Stannie Driessen en is besloten dat het keurmerk Goed Gefrituurd de basis wordt voor lidmaatschap.”

Nederlands Frituurcentrum

Frituren is dus niet ongezond, vat Van Rooij samen. “Het heeft niets met vet of ongezond voedsel te maken. Het maatschappelijke probleem van overgewicht wordt veroorzaakt door een verkeerde leefstijl en niet door het eten van gefrituurd voedsel.”

Naast ProFri draagt het Nederlands Frituurcentrum deze boodschap uit. Het Frituurcentrum is een aparte organisatie die gelieerd is aan de vakvereniging, legt Van Rooij uit. “ProFri heeft leden en komt op voor de collectieve belangen. Het Frituurcentrum is het kenniscentrum voor heel friturend Nederland, met onder andere een online vakplatform, keurmerken, trainingen en de consumentengids: de Nationale Smulgids.
Ondernemers kunnen lid worden van ProFri of een abonnement nemen bij het Nederlands Frituurcentrum. In beide gevallen krijgen ze voordelen geboden, zoals kortingen op muziek- en beeldlicenties van Buma, Sena en Videma en op de tarieven van payroll-dienstverlener Connexie.

Dit kan voor viszaken wellicht ook gunstig zijn. Sommigen maken er al gebruik van of hebben het schildje van het keurmerk Goed Gefrituurd aan de gevel, zoals bij Rinse’s Fish & Food in Westereen, Restaurette Schierzicht in de haven van Lauwersoog en Manneken Pis in Leidschendam.”

2. Peter Maters, Ducate Group:
‘Bakovens zijn meer dan technisch vernuft’

Florigo_Ducate_Rondvraag VIS 1-2022

Lang geleden was de Nederlander Floris Goes gestationeerd op een legerbasis in Engeland. Daar werden fish and chips gebakken in hele grote ketels. Floris dacht: dit kunnen wij in Nederland beter. Zo kwamen in 1951 de eerste Florigo-bakwanden op de markt. Inmiddels is Florigo internationaal bekend en sinds 2019 samen met de merken De Kuiper en Hegro ondergebracht in de Ducate Group. Tot die tijd werd het gerund door de drie broers Goes.

Florigo werkt bijvoorbeeld al 35 jaar met counterbakken, iets dat inmiddels ook in Nederland bij de visbranche populair is, vertelt Peter Maters, account- en assistmanager export. “Ondernemers hebben de voordelen ontdekt. Omdat we alles precies op maat maken, is het meer dan technisch vernuft verpakt in roestvrijstaal dat strak oogt en schoon werkt. Je kunt het naar eigen smaak laten uitvoeren met kleuren, verlichting en je eigen huisstijl.”

Verschuifbaar

Voorbeelden te over. Beryl’s Fish and Chips in Deventer heeft een zee van werkruimte gecreëerd in haar kleine museale pand in Deventer. Kees Veerman van de Volendammer Vakman in Velp heeft een gloednieuw elektrisch Florigo-eilandmodel bakfornuis met doorgeefruimte met warmtelampen zodat de vis warm en krokant blijft. Ook heeft hij een ketel met verschuifbaar tussenschot zodat hij twee producten in één ketel kan bakken.

Weer anders is visspeciaalzaak De Branding in Rijssen, waar Pieter Mourits sinds vier jaar de scepter zwaait. Hij koos voor HR-gas en heeft een bakoven met drie pannen en een extra grote pan voor frites. Hij behaalt nu op zaterdag met gebakken vis en friet in twee uur lunchtijd de omzet van een hele donderdag.

Energiezuinig

“Wij hebben de energiezuinigste bakovens”, stelt Maters. “Ook het vetverbruik is lager dan van elk ander merk oven. De door Florigo ontwikkelde ‘Active Triple Filtrations’ (ATF) filtert twintig tot dertig keer fijner dan gewone filters en je kunt ‘m in een handomdraai vervangen, desgewenst volautomatisch met een druk op de knop. Hiermee kun je jaarlijks tot veertig procent vet/olie besparen.”

Voor wie veel frites bakt, zijn de transferovens of automatische voorbakstations interessant. “Het scheelt veel mankracht en tijd, dus geld. Je bakt bijvoorbeeld tien of twintig kilo friet voor. Die wordt automatisch uit het vet getild, schuift door naar de vergaarbak waar het klaar ligt om af te bakken.”

3. Peter van Dam, Miwo/Halton:
‘Schoonheid en functionaliteit gaan hand in hand’

Miwo/Halton_rondvraag VIS 1-2022

Peter van Dam is algemeen directeur van Miwo Luchtbehandelingstechniek BV in Linschoten. In 2019 is Miwo overgenomen door het Finse Halton. Miwo/Halton is specialist op het gebied van grootkeukenventilatie en klimaatbeheersing. ”Er gebeurt veel in een keuken”, zegt Van Dam. “Keukendampen moeten goed worden afgezogen en gefilterd. Het werkklimaat moet gezond zijn. Daarnaast zie je steeds vaker open keukens; ook de consument wil niet in de etensgeuren en de herrie zitten. Het is dus altijd een kwestie van goed berekenen; de hoeveelheid afzuiging, de warmte die het bakken en koken afgeeft, de benodigde hoeveelheid lucht oftewel de luchtbalans, van alles.”

Filtering wordt alleen maar belangrijker. “Zit je in een winkelcentrum met boven je zaak appartementen, dan mogen bewoners geen overlast ervaren. Ook daar is het afhankelijk van je onderneming en de omgeving hoe je de afgezogen lucht filtert: met koolstoffiltering of hoogwaardige hepafilters, of met filters op basis van UV-C straling. UV-C maakt gebruik van fotolyse, dat weer hydroxyl aanmaakt dat dierlijke eiwitten verwijdert. Door deze reactie ontstaat in het kanaalwerk ozon, dat plantaardige vetten verwijdert. In combinatie met onze RVS cycloon filters betekent dit 95 procent vetreductie, gunstig voor je brandverzekering, en 90 procent geurreductie.”

Verse lucht is duur

HR-afzuigkappen komen in aanmerking voor EIA-subsidie. Dat is dubbel voordeel, want met HR-systemen zuig je minder lucht af dan met oudere technieken. De afgezogen hoeveelheid lucht moet je ook weer vers aanvoeren en elke kuub lucht kost minstens 50 cent om op te warmen via warmteterugwinning (ETW) units. Heb je geen ETW, dan kan het wel een euro per kuub kosten. Wie slim inricht, kan met een kleinere HR-kap wel 30 procent besparen.

Ander aspect is het uiterlijk. Van Dam: “Schoonheid en functionaliteit moeten hand in hand gaan.” Wie om zich heen kijkt, zal Halton zien bij ambulante viswagens, bij bedrijven als Schmidt Zeevis of bij Japanse luxe restaurants. Het bedrijf heeft eveneens ‘Mobichefs’ – mobiele units voor events. Van Dam: “Miwo/Halton heeft 443 patenten, doet veel aan innovaties en heeft veel testlocaties. Het bedrijf wordt daarom ook dikwijls gevraagd om mee te denken in complexe situaties.”

4. Harry Braams, Smitto/QBTEC:
‘We moeten voor elkaar klaarstaan’

Smitto/QBTEC_rondvraag VIS 1-2022

Harry Braams van Smitto/QBTEC kijkt terug op een succesvol jaar voor visspecialisten. “De pandemie heeft het heel moeilijk gemaakt voor de horeca. Dat is de verdrietige zijde. De positieve zijde is dat de ambachtelijke visboeren en -specialisten hebben laten zien waar ze voor staan. Ze hebben hun creativiteit en doorzettingsvermogen ingezet. Dat waardeert de consument zeer.”

Hij signaleert dat nog niet eerder zoveel visspecialisten in de ambulante handel zich zo actief toegelegd hebben op kant-en-klare producten. Er komen steeds meer gerechten, snacks en maaltijden, maar ook kant-en-klare vispakketten met recepten om thuis gemakkelijk te kunnen bereiden.

Ook zijn er steeds meer gefrituurde producten. “Kibbeling en lekkerbek staan nog altijd bovenaan, maar je ziet ook vaak gebakken inktvis, garnalen in filodeeg, mosselen, enzovoort.” Daarnaast heeft friet een boost gekregen. “Wij zien al die zaken terug in de vraag naar grotere bakovens. Er wordt meer in geïnvesteerd, net als in bakplaten en inductiekookplaten. Heb je al eens mosselen van de Adieu bakplaat geproefd? Verrukkelijk. En dat is maar één voorbeeld.”

Keuze gas of elektra

Er komt veel bij zo’n beslissing voor nieuw bakmateriaal kijken. Je ziet de paniek over de gasprijzen, zegt Braams. “Maar als je meer en grotere ketels wilt en ook nog 4 spots-inductie bijvoorbeeld, dan heb je echt veel vermogen nodig. Die stroomcapaciteit is lang niet overal voldoende. Het kan je zelfs zomaar € 10.000,- kosten, alleen om de elektra binnen te krijgen. Ja, dan kies je toch voor gas. Je bespaart toch tientallen procenten gas vergeleken bij conventionele pannen. Ga je in de winkel bakken en koken, dan heb je maar op één punt afzuiging nodig, aangestuurd met één motor op het dak. Niet meer overal herrie en meerdere pijpen door het dak, maar strak en schoon.”

Ondanks al het succes maakt Braams zich wel zorgen over het komende jaar. “We zijn nog niet van deze situatie af. We zullen voor elkaar klaar moeten staan om samen verder te komen. Mijn wens is dat iedereen, ook de horeca- en de evenementenbranche, weer goede zaken kan doen in goede gezondheid. Tot die tijd kunnen we de consument steeds meer leren genieten van de enorme variatie aan vis.”

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Lees ook
‘Ondernemers die vooruit willen, maken het verschil’

‘Ondernemers die vooruit willen, maken het verschil’

Bij versspecialisten heeft bestellen, zeker na corona, een impuls gekregen. De markt voor bezorging groeit, maar is nog altijd een relatief klein deel van de totale online omzet. En er zijn nog veel ondernemers zonder webshop. Vandaag het laatste deel van deze rondvraag met Rutger Gassner van Weda.

Hoog tijd voor een terugblik

Hoog tijd voor een terugblik

Het is alweer drie jaar geleden dat voor het laatst een (fysieke) nieuw­jaars­receptie van het Nederlands Visbureau plaats­vond. Hoog tijd voor een terugblik op de activiteiten, aldus Agnes Leewis tijdens de bijeenkomst in kasteel Wittenberg op 10 januari. Hieronder de integrale tekst van haar presentatie.

Vishandel Van Wijk verhuist al na 9 maanden

Vishandel Van Wijk verhuist al na 9 maanden

Vishandel Van Wijk in Tilburg ging in februari 2022 van start. En nu al hebben Willem van Wijk en zijn vriendin Kim Venmans een heropening achter de rug. Ze zijn met hun team verhuisd naar een ruimer pand, waar het zelfbedieningsmeubel zorgt voor een aanzienlijke omzetstijging.