Goed gebakken vis als basis

Gebakken vis is een vaste waarde bij elke visverkoper. De mogelijkheden van bakovens, de vissoorten, bakproducten en (buitenlandse) recepturen nodigen ook uit tot variatie en creatieve gerechten. Tot genoegen van de consument en het zorgt bovendien voor klantengroei bij de visspecialist.

1. Beryl Kostverloren, Beryl’s fish:
‘Mijn bakoven is een eyecatcher’

Beryl’s fish_Ducate

Er is een reden bijgekomen om Deventer te bezoeken: Beryl’s Fish &Chips & Veggies. Zodra je daar binnenstapt, ben je op vakantie én thuis. In het lange, zeer smalle en monumentale pand is het gezellig huiselijk, met een lage bar, plaats voor 22 personen en een open keuken.

In de volle breedte voor het raam staat de koperkleurig gespoten Florigo HR dubbele bakoven. “De plek was op advies van Peter Maters van de Ducate Group, waarvan ­Florigo, De Kuiper en Hegro tegenwoordig deel uitmaken”, vertelt Beryl Kostverloren. “Deze Florigo is een echte eyecatcher vanaf de straat en precies op maat ­gemaakt. De aansturing is weggewerkt in het midden, tussen de ramen in. De bakwand is laag ingebouwd zodat er nog voldoende lichtinval is en het fijn werken is met mijn lengte. Met vier pannen kan ik ­gescheiden chips voor- en afbakken, heb ik een pan voor de vis en een voor veggie-­gerechten. Voor het automatisch verversen van de olie is zelfs een uniek systeem ­ontwikkeld. Het gebruikte vet gaat via een leiding naar de kelder in een 400 liter ­container en wordt van daaruit via een ­leidingsysteem door de vetverwijderaar ­omhoog gezogen. Je ziet hiervan niets aan de buitenkant of in het pand.”

Partnership

Het was flink puzzelen en dat is Kostver­loren wel toevertrouwd. Als zeer ervaren facility manager met een Lean Green Belt Six Sigma-certificaat heeft ze al wat pittige uitdagingen het hoofd geboden. “Florigo dacht goed mee en is een perfecte partner qua zorg, nazorg en contact. Ook de offerte was prima. Voor mij belangrijk want ik ­geloof in partnership, je moet samen een band kunnen opbouwen.”

Voordat de ondernemer haar plan uitwerkte, bezocht ze veel bedrijven met een Fish&Chips Award in Engeland en deed ze in Londen en Kopenhagen interieurinspiratie op. Jong en oud geniet nu van het resultaat: een modern interieur met koper en groen, met natuurstenen tafels uit India en een Franse oude eikenhouten vloer. Vooral de enorme muurschildering doet het goed; in de kleuren van het logo en met allerlei grapjes. Een boompje blijkt een broccoli, de octopus heeft maar zes tentakels, je ziet ­telkens iets aparts. Kostverloren: “Het gaat natuurlijk om eten. De vis moet vers en goed schoon zijn, zelf vind ik bijvoorbeeld een graatje in mijn fish & chips echt een ramp.”

Flexibel

Duurzame vis, zelfgemaakte frites, biologisch vers geplukte sla, bakmeel uit Engeland, biologische limonade, zeewierburgers, het loopt prima. Met als grote hits kabeljauw fish & chips; de ‘Lebuinus schotel’ met salade, ­frites, augurk en een Schots ei erbij en de avocadoburger. “Het wachten is op goede vegan vis. Want naast traditionele gerechten zie ik de vraag naar visalternatieven toe­nemen. Met behulp van mijn partner Jürgen en mijn zoon draai ik nu een jaar. Gelukkig zijn we flexibel. We moesten net als iedereen dicht en afhalen deden we al. Het werd dus nog meer afhalen, en sindsdien ook bezorgen. We flyeren in de wijken en posten ­dagelijks iets op Instagram. Ik heb bovendien nog grote toekomstplannen.”

2. Peter Hage:
‘Het draait altijd om kwaliteit’

Peter Hage_Smedes

Visverkoper Peter Hage is niet online. Dat vindt hij nog altijd niet echt nodig. Samen met z’n familie staat hij op veertien standplaatsen in de Alblasserwaard, de Hoekse Waard, in Zeeland en Brabant. “Ik zit nu veertig jaar in het vak. Vanaf m’n twaalfde ging ik met m’n vader mee langs de deuren. Toen ik zestien was, kreeg ik zo’n melkboerenwagentje en op mijn 18e ben ik voor ­mezelf begonnen en ging ik op markten staan.”

Mensen-mensen

Nu heeft Hage drie wagens, twee vrij nieuwe en één gloednieuwe prachtige wagen van BK Market Trailers waar hij ­altijd komt. De oude was versleten. Deze wagen is 6,5 meter breed, met schotten aan de zijkant. Aan de achterkant schuift een stuk uit waardoor hij een counter heeft en met z’n gezicht naar de klanten toe kan bakken. Hage: “Rondom en binnenin is prachtige reclame aangebracht en dankzij de perfecte verlichting worden alle producten goed uitgelicht. De vitrine heb ik ingericht met de ‘Casablanca’-vitrinelijn van Smedes: melamine schalen met een keramiek uitstraling. Als je paella in zo’n schaal doet, waan je je in Spanje. Mijn vader kwam al bij Smedes en ik ben klant gebleven. Smedes denkt altijd mee, in goede en slechte tijden. Het zijn ‘mensen-mensen’, een beetje onderdeel van de familie. Naast hun vele aantrekkelijke producten, hebben ze voor mij de beste visbakmeel en frituurolie tegen een scherpe prijs.”

Oppepper

Niemand kon de pandemie zien aan­komen, maar nu maakt de nieuwe wagen het wel gemakkelijk om de dertig procent omzetgroei aan te kunnen. In de economische crisis van 2008 maakte Hage ook een flinke groei door. Toen raakte hij ­bevriend met Kees, een kok met veel ­horeca-ervaring. Hage wordt er nog blij van: “Een jaar lang kwam hij wekelijks een dag koken. Mijn vrouw kreeg feitelijk een privé koksopleiding. Die hulp en het ­vertrouwen dat hij in ons had, gaf een enorme oppepper. We schaften alles aan wat nodig was om mooie gerechten te ­bereiden en verkopen sindsdien complete maaltijden, ovenschotels, salades, soepen. Mensen zien en voelen het als je er positief in staat en ze kopen meer. Natuurlijk draait het ook om kwaliteit. We verkopen verse en gerookte vis, en erg veel gebakken vis. Gebakken vis is nodig voor de omzet. Liefst fileer ik verse vis, dat hoort bij mijn ambacht. Maar het meest onderscheiden we ons met onze maaltijden. Ik ben trots op mijn vrouw Mirjam, mijn zoon Johan, schoondochter Anne-Marit en mijn dochter Henrike. Als dit hele ‘visteam’ zondagsavonds bij elkaar zit, zit ik te glunderen.”

3. Noël Bensi, de Visjuwelier
‘Klanten moeten alles kunnen zien’

Visjuwelier

De Visjuwelier doet z’n naam eer aan. Eigenaren Noël Bensi en Tarik El Azzouzi openden de zaak op 25 november 2020, midden in coronatijd, in winkelcentrum De Koperwiek in Capelle aan den IJssel. En het loopt storm. Noël is supertrots. Tot twee jaar geleden werkte ze voor de IJsselmeer-gemeente bij sociale zaken. “Via dat werk kwam ik in contact met Wereldhaven winkelcentrum, eigenaar van onder andere De Koperwiek. Ik wilde daar een broodje haring kopen maar er was geen vishandel. Ik ben hobbykok en gek op vis. Mijn vader was visboer. De Koperwiek zocht een viswinkel. Mijn man en ik zijn gewoon in het diepe gesprongen.”

Beleving

Gouden lampen en letters, in het zitgedeelte Italiaans behang met vissen, glanzende Spaanse azuurblauwe tegeltjes, gezellig en schoon. Dat is hoe Noël het heeft bedacht. “Chique, stijlvol en een betaalbare beleving met eten die je ook in een restaurant zou krijgen. De acht meter lange toonbank biedt onder meer anderhalve meter verse vis, één meter broodjesbalie, twee meter zelfbediening met soepen, poké bowls, wraps, mos­selen en maaltijden, waaronder vele eigen Marrokaanse recepturen. Rotterdammers houden wel van luxe. Zelfs de bereiding is kleurrijk. Het ruikt hier zo lekker, het is bijna onmogelijk om hier niet even binnen te lopen. Mensen komen voor een haring en gaan weg met heerlijk ruikende paella of visbami. Wellicht mede omdat ze onze chef-kok John Smits zien werken in de open ­keuken. Met zijn 35-jaar ervaring in sterrenrestaurants kookt hij dezelfde sterren van de hemel bij de Visjuwelier.” Bij de hele inrichting is er rekening mee gehouden dat klanten alles en iedereen moeten kunnen zien. Met spots op de werkplekken én met een counter plus bakeiland van Smitto.”

De Visjuwelier krijgt veel complimenten, ook van Harry Braams van QBTEC. “Met counterbakken kies je bewust om een aantal meters te ­benutten voor het contact met je klanten, ‘ten koste van’ toonbankmeters. Daar is moed voor nodig. Omdat Noël alle activiteiten wil laten zien, zit de afzuiging rechts met daarin de displays op ooghoogte. De oven bedien je met touchscreen. Links zit de bakplaat zodat je vanuit de winkel altijd de kok bezig ziet, ook als iemand aan de counter staat te grillen. ­Niemand loopt een ander voor de voeten.”

Touchscreen

Noël vindt de touchscreen superhandig. “Net een computer; hij geeft precies aan wat je moet doen tot aan automatisch fil­teren toe. In jip-en-janneketaal. We hoeven niet te sjouwen, af- en terug te pompen. De elektrische bakoven warmt supersnel op en werkt zeker zo goed als gasovens. Mijn vader was eerst nogal sceptisch maar is nu helemaal overstag. Zelf ben ik elke dag blij om hierheen te gaan.

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Lees ook
Stap voor stap verduurzamen

Stap voor stap verduurzamen

De vakmensen van FoodBase geven informatie over de belangrijkste ontwikkelingen binnen de versbranche. Dit keer legt accountmanager Hester Braam uit hoe je de eerste stappen naar een duurzamere onderneming kan zetten.

‘Ik vind vis steeds interessanter worden’

‘Ik vind vis steeds interessanter worden’

Bunyamin Tagi (18) had op zijn dertiende al een bijbaantje in een viskraam van zijn vader. Na de middelbare school ging hij fulltime aan de slag in het familiebedrijf, dat bestaat uit een groothandel, verschil­lende viswinkels én marktkramen. “De viswereld past goed bij mij.”

VNV staat weer klaar voor visspecialisten

VNV staat weer klaar voor visspecialisten

Het nieuwe jaar wordt opnieuw een jaar vol uitdagingen. Na de coronapandemie werd 2022 overschaduwd door de oorlog in Oekraïne, gevolgd door de energiecrisis en een hoge inflatie die het merendeel van ons nog nooit heeft meegemaakt. Ook in 2023 hebben wij hier nog volop mee te maken.