Haring heeft een rijke historie

Het vissen op haring is al eeuwenoud. De bloeitijd van de Nederlandse haringvisserij was al in eerste helft van de 17e eeuw en sindsdien is er veel veranderd. Inmiddels wordt de haring voor de Hollandse Nieuwe gevangen door Deense en Noorse schepen. Nederlandse bedrijven staan nog wel aan het roer van de handel en verwerking. Terugblik op de rijke historie van haring in Europa.

Al eeuwenlang wordt er op haring gevist in de Noordzee. In Denemarken zijn de vroegste aanwijzingen hiervoor gevonden, die stamden uit vermoedelijk tussen de drie- en vijfduizend jaar voor Christus. De eerste tekenen van haringvangst in onze lage landen dateren van duizend jaar geleden.

De eerste haringvissers kwamen uit Vlaanderen; Zeeuwse en Hollandse vissers volgden. Haring, die in scholen langs het de kust trok, kon na de uitvinding van drijvende, staande netten (vleten) in de daaropvolgende eeuwen massaal gevangen worden. Deze haringvissers visten op volle zee met kleine platbodemschepen, die niet erg zeewaardig waren en regelmatig vergingen.

De vissers konden de door het hoge vetgehalte snel bedervende haring, die ze vingen op de haringgronden bij de Schotse en Engelse Oostkust, niet mee naar huis nemen. Dus brachten ze hun vis in Engeland aan land. Het zouten werd al vrij snel ontdekt als manier om haring langer houdbaar te maken. Maar omdat de haring na de vangst in zijn geheel gezouten werd, dus met de ingewanden, vond van binnenuit toch bederf plaats.

Kaken op zee

Haringverwerking in Denemarken, direct vanaf het schip (foto: Nederlands Visbureau).

In Denemarken is al in de achtste en negende eeuw het haringkaken ontdekt, waarbij de ingewanden voor het zouten worden verwijderd. Toen de Vlaamse, Zeeuwse en Hollandse haringvissers die techniek leerden kennen – rond de 14e eeuw – werd haring pas echt een belangrijk handelsproduct voor de lage landen. Honderden haringschepen, vaak hele vloten met een moederschip en kleine schepen (slabbers) eromheen, vingen de haring steeds noordelijker. Ze kaakten en zoutten de haring op zee. Voor consumptie in Nederland moest de haring worden teruggeweekt in water of melk.

De haring en de commerciële haringvisserij in de Middeleeuwen zouden een keerpunt worden in de Europese geschiedenis en het gebruik van de zee door de mens, aldus Huib Stam in het haringstandaardwerk ‘Haring, een liefdesgeschiedenis’. Eeuwenlang zou haring één van de belangrijkste vissoorten blijven voor de Nederlandse visserij. De bloeitijd van de Nederlandse haringvisserij was in eerste helft van de 17e eeuw. Ook de twee eeuwen daarna bleef haring onverminderd belangrijk voor de Nederlandse vissers.

Haringworm

65 procent komt nu vanuit Noorwegen (foto: Nederlands Visbureau).

Tot ver in de vorige eeuw werd haring gefermenteerd door het zouten, maar verder rauw, gegeten. Bij het eten van rauwe haring is grote kans op besmetting met de haringworm. In de jaren zestig vielen als gevolg van besmetting met die parasiet meerdere dodelijke slachtoffers. Zij stierven een akelige en pijnlijke dood, omdat ze van binnenuit aangevreten werden door de onzichtbare worm. Sinds 1968 is het daarom wettelijke verplicht om haring in te vriezen bij een temperatuur van minimaal - 20 graden. Bij die temperatuur is pas zeker dat de haringworm gedood wordt.

Door het invriezen van de haring kan de voorjaarsvangst van zes weken minstens een jaar bewaard worden zonder veel kwaliteitsverlies. Sinds de invoering van het verplichte invriezen kon de haring lichter worden gezouten. Zwaar gezouten haring is in Nederland daarna snel uit de gratie geraakt.

In de vorige eeuw verminderde het haringbestand zo sterk dat de overheid besloot tot een zesjarig vangstverbod. In 1977 werd de Noordzee gesloten voor de haringvisserij. Die sluiting bleek een uitstekende zet: het haringbestand daar herstelde zich en is sindsdien altijd p een verantwoord niveau gebleven.

Bakens verzetten

Nederlandse vissers en handelaren werden door de sluiting van de Noordzee gedwongen hun bakens te verzetten Aanvankelijk werd op haring gevist in de Ierse Zee, maar Denemarken bleek een beter alternatief. Deense vissers visten in het Skagerrak op haring die sterk leek op de ‘Hollandse’ maatjesharing. Vissers en inkopers van verwerkende bedrijven uit Nederland vestigden zich in het noorden van Jutland, waar ze hun kennis toepasten.

Tegenwoordig komt ongeveer 65 procent van de haring uit Noorwegen, 35 procent uit Denemarken en 5 procent van elders. Daarnaast hebben Nederlandse bedrijven hun werkterrein in Schotland en Denemarken.