BBQ-specialisten Frans Bon (livks) en Chris Schuiling van Solina/Degens : “Met een dry-glaze krijgt vis een glanzend buitenlaagje.” (foto: Bianca Roemaat)

Dat je zalm en forel kunt grillen op de barbecue, is voor veel visspecialisten wel bekend. Maar dat paling goed gedijt op een houtgestookte grill, is het ontdekken waard. Door in of voor je zaak met vis te barbecueën, zorg je voor beleving, inspiratie en trek je meer klanten. Zo ontdekte een tiental visdetaillisten tijdens een workshop in Spakenburg.

Zodra Vismagazine het parkeerterrein voor Spakenburg Paling opstapt, worden onze zintuigen meteen geprikkeld. De heerlijke geur van eten bereid op een houtgestookte pellet-BBQ komt ons tegemoet. Bovendien is er volop reuring. Onder een overkapping zijn de twee culinair specialisten van leverancier Solina/Degens uit Rotterdam in de weer met het grillen van vis op twee robuust uitziende BBQ’s van het Amerikaanse merk Traeger. Ze worden daarbij gade geslagen door een tiental visspecialisten die hen bestoken met vragen.

Die vragen gaan allereerst over de bereiding van de vishapjes die ze te proeven krijgen. Naast zalmfilet en forel is er BBQ-paling. Dit is verse paling, ontdaan van vel en ingewanden en in stukjes gesneden. Frans Bon, culinair adviseur van Solina, bestrijkt deze palingstukjes vlak voor het serveren met een Indonesische laksaus. “Oosterse en kruidige smaken gaan goed samen met de vette paling. Door deze vis te lakken vlak voor het serveren, kun je hem nog meer hitte geven op de BBQ.” De reacties van de aanwezige proevers zijn lovend. De paling heeft niet alleen een ietwat krokant korstje en is bovendien lekker sappig en kruidig.

Naast de paling, krijgen de toeschouwers zalm met een dry glaze van mosterdille en een variant met een marinade van citroen-rozemarijn en whisky te proeven. ‘Wat is het verschil tussen een marinade en een dry-glace?’, vraagt een van de omstanders. “Een marinade is wat ‘natter’ qua samenstelling. Een dry-glace bestaat uit droge marinade die door het vocht in de vis wordt opgenomen. De vis krijgt zo een glanzend buitenlaagje en een natte uitstraling”, legt Bon uit.

Grillmotief

BBQ DEgens Spakenburg_Foto Bianca 2

Een hele forel grillen met verse citroen en kruiden in de buikholte is eenvoudig (foto: Bianca Roemaat).

De zalm komt goed gegaard en niet te droog van de grill. Het is wel van belang dat je tussentijds controleert of de zalm niet te gaar wordt, tipt de adviseur van Degens. “Eventueel kun je er nog een grillmotief op maken”, vult zijn collega Chris Schuiling (culinair adviseur Degens) aan.

En dan de forel. Een hele vis grillen, is kinderlijk eenvoudig volgens de BBQ-specialisten. Ze vullen de opengesneden holte van de vis met citroen, verse kruiden zoals tijm en dille en aan de buitenkant smeren ze citroen-rozemarijnmarinade.

Wat heel handig is aan de Traeger: naast het met een klep af te sluiten grillgedeelte zit een snijplank. Onder die plank zit een reservoir voor de pellets. “Een sensor hierin meet het gewicht. Zodra de pellets moeten worden bijgevuld, krijg je automatisch een seintje”, vertelt Lewis Weltevrede van 200Fahrenheit. Dit is de Nederlandse dealer van de BBQ’s uit Mount Angel, Abby (Verenigde Staten van Amerika). Die pellets zijn van samengeperst hardhout. “Deze zijn gemaakt van 100 procent natuurlijke bindingsmiddelen en hebben de beste ontbranding.” De houtpellets zijn verkrijgbaar in verschillende houtsoorten: mesquite, kers en appel passen goed bij vis. “Je kunt zo nog meer smaak aan de vis geven bij het roken en grillen.”

Beleving en vakkennis

BBQ DEgens Spakenburg_Foto Bianca 3

Gegrilde zalm met mosterdille: klassieke combi (foto: Bianca Roemaat).

De zwarte en stoer vormgegeven BBQ’s zijn te koop in verschillende maten. Het grillen is mogelijk op temperaturen tussen de 75 en 260 graden Celsius. “Je kunt deze BBQ’s prima voor je viszaak zetten of zelfs binnen. Dat trekt klanten want je zorgt zo voor beleving”, laat John van de Ven van het culinaire platform Gastropedia.nl weten.

Samen met Traeger, Degens en Spakenburg Paling en Paling.nl organiseerde hij de workshop. “Geeft een BBQ niet teveel rook af als ik die in of voor mijn zaak zet?”, vraagt een visspecialist tijdens de workshop. “Met de BBQ-geur, trek je klanten. Zet hem onder een horeca-afzuigkap”, tipt Van de Ven.

Al eerder nam hijzelf de proef op de som bij een viswinkel. “We stonden daar voor de deur te grillen met de Traeger en lieten klanten zien en proeven hoe je paling bereidt. Op die dag werd er wel 50 kilo BBQ-paling in de winkel verkocht. Visspecialisten moeten achter hun toonbank vandaan komen. Zoals slagers buiten worsten grillen, zo moet je voor je winkel vis gaan barbecueën. Door beleving te creëren en je vakkennis te delen, kun je meer verkopen."

BBQ-paling (recept voor 4 personen)

BBQ DEgens Spakenburg_Foto Bianca 4

De gelakte BBQ-paling (foto: Bianca Roemaat).

Ingrediënten

  • 1 kilogram verse Hollandse paling
  • Viskruidenmix
  • Indonesische laksaus
  • Olie (zonnebloem-, arachide- of olijfolie)

Bereiding

  • Ontdoe de paling van vel en ingewanden.
  • Spoel de paling met ijskoud water en dep goed droog.
  • Snijd in moten van circa 8 centimeter lengte.
  • Bestrooi met viskruiden.
  • Besmeer met olie.
  • Grill de moten in circa 45 minuten op een matige grill (85 ° Celsius) mooi om en om gaar.
  • Laat de BBQ op een temperatuur van 160- 180 ° Celsius komen.
  • Bestrijk de paling met de laksaus.
  • Grill nog circa 10 minuten zodat de saus goed kan intrekken.

Altijd op de hoogte blijven?