Kruiden bij de vis

Kruiden en specerijen inspireren tot nieuwe visgerechten en -recepturen en andersom leiden vis, schaal- en schelpdieren telkens weer tot nieuwe creaties op het bord. En tot meer gemak, nieuwe smaken én meer duurzaamheid, want we gaan steeds zorgvuldiger met grondstoffen om.

1. Duncan Nienhuis, ATL Seafood:
‘We sparren graag met Bellamy’s’

Bellamys remy ravesteijn.xandra veltman

Toen in 2018 chef-kok Remy Ravesteijn van Bellamy’s soepen en sauzen in de stand van ATL Seafood op de Horecava stond, leverde het bedrijf vooral aan de horeca en aan kantoren, vertelt mede-
eigenaar Marc van den Hoek. “Dat was natuurlijk vrijwel einde verhaal tijdens de lockdown. Maar de horeca is sterker dan ooit teruggekomen en onze intentie om hen mooie producten te leveren komt nu goed uit de verf. Er zijn te weinig koks dus ook de midden- en hogere segment restaurants kiezen voor goede basisproducten. We zijn blij met de samenwerking met ATL Seafood die onze producten verkoopt.”

Tegen verspilling

Bellamy’s begon met visproducten om verspilling te voorkomen. Inmiddels maken de drie eigenaren talloze producten: vissoep en -bouillon, kreeftensoep, langoustinesaus, zalm- en visburgers, maar ook witte wijnsaus op basis van visbouillon, mayonaises, mosterd en zelfs een eigen ‘Maggi’. Marc: “Die laatste producten maken we omdat we zonder E-nummers willen werken. Ons assortiment groeit maar door en we worden steeds creatiever. Als klanten iets nieuws willen, dan maken we dat vers. We verkopen inmiddels ook online, bijvoorbeeld via de Crisp online versshop en voor Hello Fresh hebben we een hummus ontwikkeld. Dit is allemaal voortgekomen uit de coronacrisis.”

Marc z’n carrière begon toen hij vijftien was en de chef-kok van het Waldorf Astoria Hotel in New York ontmoette. “Hij leerde me zijn ‘Scampi Madagaskar’ maken en daarna ben ik nooit meer opgehouden met koken met vis.”

Sparringpartner

Bellamy’s peper-pernodsaus op basis van vis is te danken aan deze ‘Scampi Madagaskar’ waaraan bosui en room wordt toegevoegd en die wordt afgeblust met verse groene peper en pernod. Dat ATL
Seafood naast verse vis toegevoegde waarde biedt met het assortiment van Bellamy’s, is iets waar ook eigenaar Duncan Nienhuis gelukkig mee is. “Het is niet alleen gunstig voor de horeca en de andere klanten die bij ons afnemen. Het is eveneens mooi dat wij de vis aan Bellamy’s leveren en zo alles van de vis benutten. We ondersteunen onze producten door regelmatig vlogs met recepten op onze site te plaatsen. We kijken voortdurend naar nieuwe visproducten, menusuggesties en marktontwikkelingen. Daarbij is Bellamy’s een enthousiaste sparringpartner.”

2. Steve Clemenson, Nedspice Holding B.V.:
‘Samen met boeren werken aan duurzame productie’

Nedspice_1

Afnemers van Nedspice kunnen jaarrond rekenen op een consistente kwaliteit zwarte peper, traceerbaar en duurzaam verbouwd in Vietnam. Samengesteld naar wens per klant, want de ene peper is de andere niet.

Vietnam

Vluchtige oliën en het piperine-gehalte hebben invloed op de smaak, net als de leeftijd van de planten en de landbouwgrond, vertelt Steve Clemenson, group manager kwaliteit en duurzaamheid bij Nedspice. “Vietnam is de grootste producent van zwarte peper en daar staan onze fabrieken. We werken daar samen met 4745 boeren in ons Nedspice Farmers Partnership Programme (NFPP).”

Samen verbouwen ze 8.100.000 kilo aan producten op ruim 22.000 hectare grond. “Daarnaast hebben we een ‘Community Outreach programma’ in de 160 betrokken dorpen en de bijbehorende regio’s. Denk daarbij aan het ondersteunen van scholen door het plaatsen van een watertank, toiletten en het leveren van stoelen en tafels.”

Hotline

Dit is maar een greep van de activiteiten om duurzaam te produceren. “In de zeer uitgestrekte provincie Rajasthan in India hebben we bijvoorbeeld een ‘hotline’ voor boeren opgezet om ze direct telefonisch te kunnen helpen. Die wordt intensief benut. Ook hebben we lokale aankoopstations. Dat scheelt boeren veel reistijd en -kosten.” Nedspice levert wereldwijd enkelvoudige specerijen en gedroogde groenten aan kleine en grote bedrijven. Naast peper zijn de ‘signature products’ komijn, kurkuma, nootmuskaat, cassia/kaneel en ui.

Knowhow

Volgens Fred Wijs, Managing Director van Nedspice EMEA, is er gigantisch veel knowhow binnen het bedrijf opgebouwd. “Bijna vijftig collega’s, waarvan een groot aantal agronomisten, werken samen met de boeren. Ze leggen hen uit hoe ze peper duurzamer kunnen verbouwen, geven trainingen, les in cultiveren, noem maar op. Mede dankzij onze duurzaamheidsprogramma’s adviseren retailers steeds vaker hun leveranciers om bij ons in te kopen.”

Duurzame productie

Of er nog nieuwe pepersoorten komen? Wijs: “Peper is origine afhankelijk. Ik denk eerder dat peper in andere landen verbouwd kan gaan worden. Vietnam stelde in de jaren ‘90 weinig voor en is nu de grootste producent, zelfs op Madagaskar wordt peper verbouwd. Wellicht dat Afrika volgt? Clemenson: “Mits het in overeenstemming is met onze slogan ‘Working together on sustainable spicing’. Oftewel, zolang we kunnen samenwerken aan duurzame productie.”

3. Jan van den Berg, ROC de Friese Poort:
‘Leerlingen steken veel op van kooklessen’

AVO_Rondvraag Vis 6-2021

Ook jongeren die als productiemedewerkers in de visindustrie de BBL-opleiding volgen, konden afgelopen jaar niet naar school. Toch heeft Jan van den Berg van ROC de Friese Poort op Urk ze aardig aan het werk gekregen. “Ik laat ze altijd al behoorlijk zelfstandig werken. Nu gaven ze aan het begin van de les aan wat ze gingen doen, deden aan het eind van de dag verslag en gaf ik feedback.”

Productkunstenaar

Alleen de praktijklessen gingen niet door. “Dat was echt jammer, zeker waar het de kooklessen van Martijn Teunissen van specerijenleverancier AVO betrof. Die vind ik uiterst belangrijk. Jongeren krijgen daardoor een bredere kijk op het waarom van de visverwerking waar ze dagelijks werken. Martijn is een productkunstenaar en maakt een feestje met vis, heerlijke kruiden en marinades. Hij deelt z’n zelfbedachte recepten uit en doet voor hoe je ze moet maken. Je ziet de studenten enthousiast worden.”

‘Rembrandstukjes’

Martijn begeleidt de studenten. Ze leren geconcentreerd en gedisciplineerd werken, het moet netjes en schoon gebeuren, conform de HACCP-normen, vertelt Van den Berg. “Hun creativiteit wordt gestimuleerd, ze leren om alles mooi vorm te geven en dat er meer kan met vis. Ze glimmen van enthousiasme en trots als ze net zulke mooie gerechten hebben gemaakt als Martijn. ‘Rembrandstukjes’ noemt Martijn ze. Dat vind ik wel een goede benaming.”

Overgestapt

De ROC-medewerker ziet ook dat dit soort lessen jongeren helpen om meer verantwoordelijkheid te nemen. “Het mooiste voorbeeld is een studente die is overgestapt naar de ambulante handel en daar ook mooie gerechtjes maakt. Ze heeft er echt wat aan gehad.”

Vijf recepten

In oktober is de eerstvolgende workshop. Martijn zit al vol ideeën. “Iets lekkers maken met Lafiness kruidenmarinades is niet ingewikkeld, maar je moet het wel zorgvuldig doen. Het resultaat is om je vingers bij af te likken.” Thaise vissoep, een stoofschotel, een recept met rode curry. “Ik bereid zo’n vijf recepten voor. Als alles klaar is, staat iedereen te proeven, supergezellig. Dan komen ook docenten kijken en proeven. Die zijn nogal eens verbaasd over de mooie resultaten. Vaak nemen de leerlingen ook nog gerechten mee naar huis. Kunnen ze er nog een keertje mee pronken.

4. Lida van Rij, Verstegen:
‘Productpairing via onze Vispiratiewijzer’

Verstegen Vis Tepanyaki

Sommige mooie vissoorten behoeven geen smaakmaker, stelt Lida van Rij van Verstegen. “Ze zijn van nature al smaakvol genoeg. Maar als je als visspecialist toch variatie wilt aanbrengen, kun je dat prima doen met een mooie droge kruidenmix. Consumenten die van goed en gemakkelijk houden zullen dat zeker waarderen.”

Onlangs heeft Verstegen een eigen Vispiratiewijzer ontwikkeld die je sinds medio augustus via de website kunt downloaden of kunt opvragen via marketingfresh@verstegen.nl. Van Rij: “Ons assortiment is enorm. Als je dan als visspecialist rondneust om inspiratie op te doen voor nieuwe recepten, zie je al gauw door de bomen het bos niet meer. Daarom heeft het team foodspecialisten gekeken welke droge en natte kruiden het meest geschikt zijn voor vis, schaal- en schelpdieren. Zo hebben we een kernassortiment samengesteld voor allerlei soorten vis. Productpairing, kortweg gezegd. Je kunt er inspiratie opdoen en natuurlijk altijd contact opnemen met onze kok.”

World Grills

De naam World Grills zegt het al, hierin zijn alle wereldsmaken wel beschikbaar. Dat maakt het gemakkelijk om met thema’s te werken. Zeker na de vakanties hebben mensen nieuwe smaakervaringen opgedaan. Nu mensen al langere tijd weinig naar het buitenland kunnen, kun je de wereld op deze manier een beetje in huis halen, meent Van Rij. “Onze World Grills-marinades zijn op oliebasis. Het zijn smaakdragers met een mooie glans.”

Als je bijvoorbeeld de ‘French Garden’ toevoegt aan gekookte mosselen, ziet dat er prachtig uit in de toonbank en het geeft een bijzondere smaak als je ze gaat bakken. “Afhankelijk van je product kun je variëren met zo’n twintig World Grills, van Grieks naar Afrikaans en van Thais naar Mediterraans, noem maar op. Ideaal om de consument kennis te laten maken met verschillende smaken en stijlen zijn natuurlijk tapas. Ook kun je met tapas mooi een thema invullen.”

Een voorbeeld daarvan is de Vis Tepanyaki-schotel op de foto. “Kijk vooral op de website voor meer recepten en op de viswijzer naar de vele mogelijkheden.”

Lees ook
Gemiddeld genomen

Gemiddeld genomen

Voor mensen met een wisselend inkomen bestaat er een interessante mogelijkheid om hun inkomen over drie jaar te middelen en zo inkomstenbelasting terug te ontvangen.

Koele Noordzeevis

Koele Noordzeevis

Ook deze maand blijft een groot gedeelte van de Noordzeevloot op zondagavond in de havens liggen en vaart niet uit. Want het kan niet uit met de stijgende brandstofprijzen. Dat bovenop andere tegenvallers in de visserij.

Koelen: geen koud kunstje

Koelen: geen koud kunstje

Dat koeling een ‘hot topic’ is, blijkt mede uit het feit dat veel koelspecialisten in april aanwezig waren op Seafood Expo Global in Barcelona. Terug in Nederland gingen we op zoek naar trends en tips.