Maaltijden in trek

Wetenschap, techniek, vaardigheden, grondstoffen, goede smaak en liefde voor het vak: ziehier een aantal ingrediënten voor een goed gerecht. Mét de goede nasmaak van gezond en duurzaam. Visverkopers bereiden vaker maaltijden en daar komt meer bij kijken dan een recept.

1. Bregje Kroeze-Krebbers, Allergenen Consultancy:
‘Veel recalls door allergenen’

Op 24 maart werd Europese wetgeving over kruisbesmetting met allergenen van kracht. “Precies dát stond niet eerder expliciet in de wetgeving”, zegt Bregje Kroeze-Krebbers. Zij is trainer en adviseur bij Allergenen Consultancy in Scherpenzeel. Het bedrijf focust niet alleen op kruisbesmetting, maar het is wel een belangrijk aandachtspunt. “Het gaat om allergenen die niet bewust zijn toegevoegd aan de receptuur. Als je bijvoorbeeld een productielijn waarop allergenen en niet-allergenen worden verwerkt onvoldoende kunt reinigen, kan een product ‘mogelijk sporen bevatten van...’. Meer dan de helft van alle recalls hebben van doen met allergenen. Met de aangepaste wet hebben fabrikanten een grotere inspanningsverplichting; ze moeten machines goed reinigen en op achtergebleven residuen checken. Een stap in de goede richting.”

Allergenenmanagement

Maar de wet zegt niet wat er moet gebeuren bij ‘onvermijdelijke kruisbesmetting’, oftewel als er niet voldoende gereinigd kán worden. Ook niet hoe je daarvan een risicobeoordeling kunt maken.
Kroeze-Krebbers reageert als volgt: “Daarover krijgen we veel vragen. Wij hebben een gestandaardiseerde aanpak van risicobeoordeling: VITAL, oftewel Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling. Wij adviseren om vijf basispijlers van allergenenmanagement te gebruiken: grondstofinformatie; de juiste receptuur; het opstellen van correcte etiketinformatie; het voorkomen van verwisseling en van kruisbesmetting. Kijk, fabrikanten kennen de etiketteringsregels en moeten alle informatie over allergenen in hun grondstoffen opvragen en vermelden. Maar omdat allergenen soms in onverwachte stoffen voorkomen, moet je goed doorvragen over kruisbesmetting. Als je recepturen aanpast, moet de allergeneninformatie in de hele organisatie goed worden geborgd en doorgevoerd. Zo kun je deze koppelen aan andere systemen, tot aan de supermarkt-portals toe. Tenslotte zien we nog wel eens een etiket van product A op product B, bijvoorbeeld doordat zo’n etiket pas later op een afgevulde maaltijd of halffabrikaat wordt bevestigd.”

Dicht bij de bron

Aan de andere kant ziet Kroeze-Krebbers dat bedrijven juist met minder reiniging toekunnen, mits ze effectiever werken. “Daarmee kunnen we ze helpen. Bedrijven kiezen voor ons omdat we dé specialist zijn op het gebied van allergenen. We bieden het complete plaatje: advies, trainingen, sneltesten en een laboratorium testservice. We hebben veel connecties met patiëntenverenigingen en internationale instanties die zich met allergieën bezighouden, we zitten dicht bij de bron.”

2. René Staartjes, Rational:
‘Hele keuken in één machine’

Bijzonder toch, hoe we steeds slimmer kunnen koken. René Staartjes, kooktechnisch adviseur bij Rational, verbaast zich er soms nog over. “Ik denk wel eens: wat was het vroeger omslachtig. Het had zoveel gemakkelijker gekund. Tegenwoordig laat ik de Rationals het werk voor me doen. Hoe beter je de apparatuur leert kennen, hoe meer je erop gaat vertrouwen. Ik ben heel anders gaan kijken naar koken en ik werk slimmer dan vroeger. De techniek kan me ontzorgen. De mogelijkheden zijn eindeloos. Zoals de iVario-serie, een hele keuken in één machine. paëlla, soepen, sauzen, stamppotten, alles doet de iVario en jij hebt je handen vrij. In de iCombi®Pro combi-steamer kun je roken, grillen, napasteuriseren. Denk aan poké bowls, sushi, mooie sushitaarten; alles wordt eenvoudig haalbaar.”

Amper gewichtsverlies

De processen gaan ook steeds meer gestroomlijnd. Met een blastchiller van zusterbedrijf Irinox koel je ook nog eens meteen na de bereiding terug. Volgens de wetgeving moet je producten binnen vijf uur na bereiding terugkoelen tot 7 graden Celsius of lager. Dat kan de Irinox als de beste. Het merk Irinox bestaat al dertig jaar. Staartjes: “Het Italiaanse Irinox, waar ons zusterbedrijf leverancier van is voor de Benelux, is altijd voorloper geweest in koeltechniek - zoals Rational voorloper is van de combi-steamtechniek. De Irinox kan ononderbroken terugkoelen tot -35 graden Celsius zonder micro-ijskristallen te vormen die na ontdooien schade aan je product toebrengen. Producten hebben amper gewichtsverlies.”

Proces in de nacht

Met de Irinox MultiFresh Exellence kun je producten sous vide garen en in hetzelfde proces napasteuriseren. “Normaal doe je dat in een glazen pot, die je stoomt op 80 tot 90 graden Celsius en daarna snel terugkoelt. De Irinox MultiFresh Excellence doet alles in één keer. Dat betekent dat je dit soort processen naar de nacht kunt verleggen, en dat levert je enorm veel tijd en rust op. Ik kook nu nog relaxter!”

3. Paul Meulendijks, palingkwekerij en -rokerij Rijpelaal:
‘Alle informatie is handig gekoppeld’

De Ridder en Den Hertog zijn als familiebedrijf al 75 jaar gespecialiseerd in wegen in combinatie met afrekenen, vertelt accountmanager Kjeld de Kock. “Softwarematig kunnen we veel, waarbij we vooral Mettler Toledo weegschalen en kassa’s gebruiken. We hebben veel klanten in de vis, van ambulante handel tot grote bedrijven. Dat steeds meer consumenten naar maaltijden en snacks vragen, maakt digitale ondersteuning nog belangrijker. De bereidingswijze, de ingrediënten compleet met eventuele allergenen, de THT, alles kun je op de sticker zetten, desgewenst met je eigen logo. Qua techniek kan vrijwel alles. Je kunt bijvoorbeeld recepturen opslaan, een tweede tekstveld maken en dan het recept uitprinten voor de klant. Of bij de in- en verkoop je gewenste winstmarge invoeren en de verkoopprijs laten uitrekenen. Je kunt de software koppelen met boekhouding, pinnen, noem maar op. Daarnaast staan we goed bekend om onze service.”

Dat laatste beaamt Paul Meulendijks van de palingkwekerij en -rokerij Rijpelaal in Helmond volmondig. Rijpelaal heeft eigen opkweek van glasaal tot volwassen paling. Met een omzet van circa 170.000 kilo per jaar groeit zijn verkoop gestaag via de winkel, de webshop en de horeca.

Vistrio’s

Een deel van de paling wordt levend verkocht, de rest wordt verwerkt tot kant-en-klare producten en palingfilets. “We verkopen overwegend gerookte producten. Paling is core business. Daarnaast hebben we nog zo’n 20 procent aan andere producten zoals gerookte makreel, pepermakreeltjes en zalm. Omdat mensen ‘gemakkelijke’ gerechten willen, verkopen we zaken als mooie vistrio’s met wat garnalen en zalm bij de paling, wat salades, enzovoort.”

Alles gekoppeld

Meulendijks koos voor De Ridder en Den Hertog, omdat hij labels snel wil kunnen aanpassen en goed overzicht van de verkoop wil. “Nu kan ik gemakkelijk zelf labels maken en gegevens per dag uitlezen. Ik heb een winkelweegschaal met etiketteerapparatuur. Zo weet ik bijvoorbeeld gelijk hoeveel verse paling ik verkoop. Bereiding, verpakking en back-up, alles is overzichtelijk. Als ik acties in de kassa zet, draaien ze gelijk mee in de slideshow in de winkel, alles is gekoppeld en werkt snel. Heb ik een vraag, dan staat De Ridder en Den Hertog direct klaar.”

4. Jay Yskes, Hotel & Restaurant Manna:
‘Dagelijks ruim twintig soorten verse vis’

“Naar mijn idee is Manna het beste visrestaurant in de regio Nijmegen”, stelt Stein Baijens. Hij is verantwoordelijk voor marketing & sales van groothandel Vos Vis in Nijmegen, onderdeel van Chefs Culinar.
Chef-kok van Manna en het bijbehorende Blue, is Jay Yskes. “Al verkopen we overwegend vis, we noemen ons een ‘global food restaurant’. Manna is geïnspireerd op de Portugese vismarkten en eetgelegenheden. Blue is meer een brasserie met de kwaliteit van Manna in een laagdrempelig jasje”, vertelt hij. “We zijn een soort markt mét een goede keuken. We hebben een enorme display met zo’n 20 tot 25 soorten verse vis, schaal- en schelpdieren, plus een homarium. Gasten kiezen iets uit en wij bereiden het in overleg gebakken, gegrild, gepocheerd, gefileerd of heel, zeg het maar. De gasten kiezen er zelf een sidedish bij.”

Manna laat Nijmegen zien dat er meer is dan zalm, sliptong en dorade. Yskes: “Ons adagio is ‘expect the unexpected’. Telkens veranderen we ons assortiment. Is de zalm op dan moet je wel wat anders kiezen, zo forceren we de ontdekkingsreis in de vis een beetje. We vertellen over vissoorten en maken graag een tasting. Vindt de gast iets niet lekker genoeg? Dan bereiden we wat anders. Maar meestal zijn ze blij verrast.”

Foodmarket

Manna is tijdens de pandemie bezig gebleven. Tijdens de eerste golf maakten ze een foodmarket van het restaurant, met vis plus alle gewoonlijk gebruikte lokale en regionale producten van brood en kazen tot groente en olijven en van hammen tot wijn. Sinds de tweede lockdown verzorgt Manna duurzame maaltijden: vis en andere producten worden zo duurzaam mogelijk ingekocht. Corona zorgt voor nog meer waste en daar wil Manna niet aan meewerken. Dus krijgen gasten hun maaltijden in mooi aardewerk serviesgoed en de salades in glazen potten, alles met statiegeld.

Vos Vis is al die jaren leverancier van Manna. Yskes: “Vos Vis is enthousiast en accuraat. Hun kwaliteit en variatie aan vis past bij onze wensen. Zij willen altijd de kwaliteit van de producten én de kwaliteit van het assortiment blijven verbeteren. We hebben een uitstekende samenwerking.”