‘Onze klanten moeten ze zó van het mes hebben’

Wim Plugge aan de telefoon met klanten uit de regio (foto: Willem M. den Heijer)

Voorbereidingen op komend maatjesseizoen

Hoe bereiden haringhandelaren zich voor op het naderende maatjesseizoen? Een kijkje in de ‘keuken’ bij Visgroothandel Plugge en Vishandel Simonis uit Scheveningen.

Wim Plugge van de gelijknamige visgroothandel laat al 25 jaar bij Werner Larsson in Denemarken de haring machinaal kaken en in ronde emmers stoppen. Daar voegen ze in de fabriek pekel aan toe, waarna de emmers in de vriescel verdwijnen. Bij alle groothandelaren in Nederland arriveert de haring in diepgevroren toestand. Het gros is gekaakt en op een enkeling na zit haring in ronde emmers. Plugge: “Ovale emmers zijn bij ons niet in beeld. We horen het graag van klanten als ze een andere verpakking willen, er zijn ook zakken van 17 kilo mogelijk. Persoonlijk zie ik geen voordelen. Emmers zijn praktischer dan zakken. Als een detaillist die opent, moet ‘ie wel de hele inhoud snel snijden en kwijt kunnen. Een emmer is 3,5 kilo, dat scheelt dus.”

Voorraad

Door in te vriezen verloopt het rijpingsproces traag, waardoor je na ruim een jaar nog steeds een goed maatje kunt verschalken. Zodra de emmers ontdooid worden, gaat de pekel echt inwerken op de inhoud. “Onze klanten kunnen rond de eerste week van juni een monster krijgen en proeven. Van elke partij zijn monsters apart gezet, waarna de klant kan kiezen door te checken en te proeven”, aldus Plugge. Hij beschikt zowel in Scheveningen als in Nieuw-Vennep over een vriescel. In Nieuw-Vennep gaat het om de maatjes die later in het jaar aan bod komen. “Voorraad is belangrijk om het hele jaar door te kunnen leveren.”

Kaaksters

Vishandel Simonis betrekt de haring van de eveneens in Scheveningen gevestigde visgroothandel Atlantic, die de maatjes uit Noorwegen laat komen. Dennis Simonis is er maar wat blij mee. “Vanaf 2010 hebben wij de haring van Atlantic en daar zijn we dik tevreden mee. Drie keer een eerste plek, drie keer een tweede plek en drie keer een derde plek voor de beste haring. Umut en zijn mannen doen hun best. Ik huur ook kaaksters van Atlantic in als het seizoen aanvangt. Onze klanten moeten ze zó van het mes hebben. De dames snijden zo’n 100 haringen per uur. En ze doen het uitstekend. We zijn nu bezig om ruimte in de koelcellen te maken, zodat daar de eerste voorraad kan staan. De maatjestijd zorgt altijd voor hectiek.”