Pas op met gebruik van additieven als hulpmiddel

Maaltijden Vis_foto Koos Groenewold

Visspecialisten bieden steeds meer gemaksproducten aan voor de klant. Maar wat zit er precies in? (foto Koos Groenewold)

Tegenwoordig worden steeds meer visproducten en maaltijden bereid met smaakmakers als sauzen, marinades, kruiden, mengsels van oliën, specerijen en kruiden. De eindproducten zijn panklaar voor de consument, dat is wel zo makkelijk. Maar hoe zit het met de additieven oftewel de toegevoegde hulpstoffen? Hoe achterhaal je als visspecialist welke e-nummers er exact zijn gebruikt zodat je eventuele vragen van klanten hierover kunt beantwoorden?

Voor visspecialisten er een breed scala aan sauzen, marinades, oliën, specerijen en kruidenmelanges te koop. Hierin zitten vaak technische stoffen om bijvoorbeeld de houdbaarheid te verlengen, de kleur te accentueren, de smaak te versterken, te houdbaarheid te verlengen, te binden, te verdikken enzovoort. Deze hulpstoffen worden ook wel additieven genoemd en hebben een E-nummer: door Europa goedgekeurde hulpstoffen.

De additievenverordening nr. 1333/2008 regelt het gebruik van additieven. Daarin staat duidelijk aangegeven welke additieven waarin mogen en hoeveel. Zo mag in onverwerkte vis veel minder additieven worden verwerkt dan in verwerkte vis. Dit is terug te lezen in de additievenverordening. Echter, deze wetgeving bestaat uit 345 pagina’s wettekst en die ga je niet voor de lol lezen. Toch zullen bedrijven zich hieraan moeten houden.

Onverwerkte vis

Verse vis_foto Koos Groenewold

Vallen gekoelde producten onder de noemer onverwerkte vis? Alleen als ze geen andere op conservering gerichte behandeling hebben ondergaan (foto Koos Groenewold).

Maar wat is verwerkte vis en wat is onverwerkte vis? Onverwerkte vis betreft verse visserijproducten in gehele staat of na bewerking. De bewerking kan bestaan uit villen, strippen, fileren, snijden, malen, zouten, kruiden (kort, onvolledig), invriezen of ontdooien. Vacuüm- of onder een gewijzigde atmosfeer verpakte producten die geen andere op conservering gerichte behandeling hebben ondergaan dan koeling. Hieronder vallen dus sliptongen, moten zalm, scholfilet en gemarineerde of gekruide garnalen.

Verwerkte producten krijg je door rauwe producten te verhitten, te roken, te laten rijpen, te drogen, te zouten / marineren (lang en volledig), te extruderen of te extraheren. Het rauwe product moet door dit proces wezenlijk worden gewijzigd. Hieronder vallen dus gerookte paling, zoute haring en gebakken kibbeling.
Een gemarineerde vis is pas een verwerkt product als deze door en door is gemarineerd (tot in de kern). In de vleessector speelde deze discussie al lange tijd en in maart van dit jaar heeft het College van Beroep voor het bedrijfsleven (CBb) hier eindelijk duidelijkheid in gegeven. In een verwerkt product mogen namelijk meer additieven zitten dan in een onverwerkt product.

Stappenplan NVWA

Sushi bereiden_foto Henk Riswick

Wat is verwerkte vis en wanneer noem je het onverwerkte vis? Die vraag moet je als visspecialist kunnen beantwoorden (foto Henk Riswick).

Wanneer bepaald is of de vis ‘onverwerkt’ of ‘verwerkt’ is, kan pas gekeken worden of het additief in het middel dat je toevoegt, is toegestaan. Omdat de additievenwetgeving best moeilijk in elkaar steekt en er veel fouten gemaakt kunnen worden, heeft de NVWA op de website een duidelijk overzicht gemaakt met een stappenplan om te bepalen welke additieven je mag toevoegen.

Na de eerste stap ‘onverwerkt’ of ‘verwerkt’ komt stap twee ‘bepaal E-nummer’. Dan wordt moet gekeken worden of het E-nummer in het middel dat wordt toevoegt, is toegestaan in het product. Er zit bijvoorbeeld E621 in de kruidenmix. Dat is de smaakversterker mononatriumglutamaat die in veel middelen is verwerkt. Ook wel bekend als Vetsin. Het wordt aan voedingsmiddelen toegevoegd en geeft het product een umami-smaak. Umami is naast zoet, zout, zuur en bitter één van de vijf basissmaken. Er wordt beweerd dat E621 allerlei gezondheidsklachten kan veroorzaken, waaronder hoofdpijn en astma. Echter, overheidsinstanties geven aan dat E621 veilig is voor de consument. Toch is dit reden voor veel kruidenfabrikanten om het E-nummer te omzeilen en het in de ingrediëntendeclaratie te omschrijven als smaakversterker (mononatriumglutamaat) zonder E-nummer. Dit mag en zo lijkt het net alsof er geen E-nummer in zit. Erg misleidend als je niet goed op de hoogte bent. Bovendien is het lastig controleren als je niet op E-nummer kan zoeken.

Glutaminezuur

Van Vis_foto Henk Riswick

Door verhitting krijg je verwerkte producten (foto: Henk Riswick).

In de derde stap moet gekeken worden of het E-nummer in ‘een groep’ zit. E261 valt onder de categorie ‘groep 1’ van de additievenwetgeving. In stap vier wordt bepaald of het additief onderdeel is van een combinatie en dat is zo. Dit additief valt in de groep van additieven E620 t/m E625 en moet bij een mix omschreven worden als ‘glutaminezuur’.

In stap vijf wordt gekeken of het E-nummer mag worden toegevoegd en of in verwerkte vis mag worden toegevoegd. Niet in onverwerkte vis. In stap zes moet gekeken worden of er uitzondering of beperkingen zijn. En dat is er. Als specifiek maximum geldt 10 g/kg voor de gehele groep ‘glutaminezuur’.

Op deze manier controleer je of een E-nummer wel of niet mag worden toegevoegd in een gemaksproduct. Een heel gedoe dat veel bedrijven overlaten aan specialisten. Maar er zijn natuurlijk meerdere wegen die naar Rome leiden. Zeker als je de tijd en het geld niet hebt om het op de ingewikkelde manier te doen zoals de NVWA het voorschrijft en het een zoekplaatje wordt omdat kruidenfabrikanten zo nodig een (misleidend) ‘clean label’ beleid voeren. En het interpreteren van een additievenverordening van 345 pagina’s is ook zo wat.

Handiger is om de kwaliteitsafdeling te bellen en een productspecificatie op te vragen van het artikel dat gebruikt wordt voor de vis met een overzicht van E-nummers in plaats van de naam van het additief én het bedoeld gebruik (onverwerkte vis of verwerkte vis). Een professioneel bedrijf zal deze gegevens dan opsturen. Kan of weet men het niet, dan zal het helaas zelf uitgezocht moeten worden aan de hand van het stappenplan van de NVWA.

Yvon Bemelman

Yvon Bemelman MSc is management consultant bij Condor-Consultancy en werkt sinds 1986 als zelfstandig werkend professional op het gebied van kwaliteitszorg(en), de Warenwet en Europese wetgeving (food).

Lees ook
Onderzoek VNV bedrijfsvoering visspecialist

Onderzoek VNV bedrijfsvoering visspecialist

Nieuws over inflatie, hoge energieprijzen en stijgende inkoopprijzen domineert het nieuws. De Vereniging van Nederlandse Visspecialisten (VNV) wil graag weten hoe dit de bedrijfsvoering van de visspecialist beïnvloedt.

Ondernemers maken zich zorgen om verhoging minimumloon

Ondernemers maken zich zorgen om verhoging minimumloon

Verschillende media meldden vorige week dat het kabinet vanaf volgend jaar het wettelijk minimumloon wil verhogen. Brancheorganisaties in de detailhandel en winkelambachten, waaronder, NBOV, Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) en de Vereniging van Nederlandse Visspecialisten (VNV) vrezen dat dit tot grote problemen gaat leiden en pleiten voor een...

Het huwelijksvermogensrecht

Het huwelijksvermogensrecht

Een wijziging in het huwelijksvermogensrecht levert bij ondernemers én juridische professionals nog veel onduidelijkheid op.