Plantaardige smaakmakers

31 januari 2023 Linda van ’t Land
Zwaardvis Bangkok, forel Spicy Lemon en zeewolf Dijon, een greep uit het Lafiness spectrum van de smaak (foto: AVO).

Gifgroene, pikzwarte of knalroze barbecuerubs. Ze zijn razend populair onder consumenten en niet alleen vanwege de unieke smaken. Als het om kruiden en specerijen gaat, doen tegenwoordig alle zintuigen mee. En ook gezondheid speelt een rol.

Kruiden en specerijen zijn plantaardige smaakmakers, die bovendien kleur en diepgang aan een gerecht kunnen geven. Onder kruiden verstaat men over het algemeen kleine gewassen met sappige, niet-houtachtige stengels. Ze groeien in gematigde klimaten en vooral de verse blaadjes en stengels worden gebruikt, bij voorkeur aan het einde van een bereiding. Denk aan munt, peterselie, basilicum, koriander of bieslook.

Specerijen zijn de gedroogde varianten van stengels, zaden, basten, wortels en stampers. Een ander deel van de plant dus en vaak groeien deze planten in (sub)tropische klimaten. Specerijen geven warmte en diepgang aan een gerecht. Vaak worden ze al direct in de olie verwarmd, voordat de rest van de ingrediënten erbij komt. Zo komen de heerlijke geuren van specerijen als gember, peper, knoflook, nootmuskaat, kaneel, vanille of paprika vrij en blijven de smaken op hun best.

Koken en barbecueën

Smaakmakers AVO_Rondvraag Vis 1-2023

Zalmcarpaccio met kruiden en specerijen van AVO (foto: AVO).

Kruiden en specerijen worden in hun pure vorm al eeuwenlang gebruikt als smaakmakers. Grote trends zijn er op dit gebied dan ook niet te benoemen. Kruidenmixen en -melanges zijn daarentegen wel aan trends en ontwikkelingen onderhevig. “We zien sowieso dat zelf koken bij consumenten tegenwoordig aan populariteit heeft gewonnen”, zegt Chris van Beekhuizen, mede-eigenaar van Van Beekum Specerijen.

“Wellicht heeft de coronaperiode daaraan bijgedragen. Mensen die van lekker eten houden en dat met plezier zelf bereiden, komen natuurlijk graag bij de versspecialist voor de beste ingrediënten. Daarom adviseren wij deze specialisten om zelf ook kruiden voor de consumentenmarkt aan te bieden: kleine potjes met bijvoorbeeld de melanges die je zelf gebruikt of die je aanraadt bij bepaalde gerechten. Zo versterk je je imago als kennisexpert en versspecialist en geef je de klant een extra reden om je winkel te bezoeken.”

Van Beekum Specerijen ziet dat vooral barbecuerubs aan terrein winnen. “De rood-oranje-achtige rubs op basis van paprikapoeder zijn overgewaaid vanuit Amerika en komen in steeds meer soorten, smaken en kleuren voor. Wij hebben bijvoorbeeld een rub in het assortiment die vlees helemaal zwart maakt: een heel verrassend gezicht in combinatie met een witte saus en groene salade.”

The Rub Club Spray

Smaakmakers Rub Club_Rondvraag Vis 1-2023

Het assortiment van The Rub Club (foto: The Rub Club).

Michiel Knip van The Rub Club lanceert dit voorjaar een innovatief product: een spray die werkt op luchtdruk en die is vervaardigd op basis van olie, waarmee je de rand van een ofyr kunt insprayen. “Een ofyr is een soort vuurschaal met een bakrand”, legt Michiel uit. “Die rand kun je straks insprayen met onze spray in de smaken gerookte knoflook, groene kruiden of smokey BBQ. De hoogwaardige olie is hittebestendig, heeft een laag zoutgehalte en is hoog op smaak. Het vormt de ideale basis voor je rubs op vlees of vis.”

Alle zintuigen

Isabelle Plucker van Ben The Spiceman herkent de voorliefde voor thuis kokkerellen en de populariteit van barbecueën. “Er is een heel nieuwe doelgroep ontstaan rondom de barbecue; zelfs tuincentra springen hier op in met stoere, robuuste producten. Als leverancier van kruiden en specerijen richten wij ons graag op alle zintuigen: het gaat niet alleen om smaak, maar ook om geuren, kleuren en de algehele beleving. Wij zoeken voor het onderscheidend vermogen van onze klanten constant naar innovaties die alle zintuigen prikkelen. Barbecuerubs krijgen daarom niet alleen opvallende kleuren en smaken, maar ook heel verrassende namen zoals Pink Devil, The Hulk of Naked Gun Powder.”

De frisse smaken van dille en tijm zijn heel populair voor bij de vis

Ron Kuipers van AVO Specerijen ziet ‘sweet, hot and spicy’ als trends op gebied van smaak, maar benoemt ook direct duurzaamheid als een belangrijk thema. “We zien steeds meer ‘nose to tail’-gerechten: er wordt niets meer weggegooid, alles wordt verwerkt. Daarmee ontstaat ook de opmars van vergeten vlees zoals bavette, diamanthaas, wangetjes en plaatvlees. Vintage recepten en gerechten komen weer terug in net even een ander jasje en ingrediënten komen bij voorkeur uit de streek of regio. Bij al die trends proberen wij als leverancier van kruiden en specerijen aan te sluiten en bijpassende producten en smaken te leveren.”

Gezondheid

Vrijwel alle leveranciers van kruiden en specerijen zien één heel belangrijke trend: gezondheid. Minder zout en minder suiker verwerken in kruidenmixen is voor hen allemaal een thema. “Wij maken bijvoorbeeld onze fajitamix voor Mexicaanse gerechten helemaal zonder zout”, zegt Van Beekhuizen. “De consument kan er desgewenst altijd zelf nog iets aan toevoegen.”

Ben The Spiceman levert kruidenmixen voor onder meer spaghetti, nasi of stamppotten zonder suiker, zout en E-nummers aan verpleeg- en ziekenhuizen of boerderijwinkels. “Door veel verschillende kruiden in een mix te doen, wordt het zout niet eens gemist”, weet Plucker. “Wij gebruiken inmiddels ook zeewier als alternatief voor zout: een natuurlijk product dat een echte smaakmaker is.”

Kuipers wijst op de FREE-lijn van AVO, die enkele jaren terug al is geïntroduceerd. “Hierin werken wij alleen met pure producten, die compleet vrij zijn van allergenen, gistextracten of smaakversterkers.”

Hoewel kruiden en specerijen van nature plantaardig en dus vegan zijn, speelt ook in deze wereld de opkomende vraag naar vegan producten een rol. Er is een toenemende vraag naar plantaardige ingrediënten voor (hybride) vlees- en visvervangers. Ben The Spiceman gebruikt in kruidenmixen voor bijvoorbeeld vegan worstjes of schnitzels soja of kikkererwtenmeel als bindmiddel.

Losse kruiden en mixen

Smaakmakers Ben the Spiceman_Vis 1-2023

Ben the Spiceman levert ook kruiden voor vegetarische gerechten (foto: Ben the Spiceman).

Of versspecialisten vooral mixen of losse kruiden bestellen, verschilt per ondernemer. “De een wil terug naar de basis en stelt met losse kruiden zelf een melange samen, zodat hij precies weet wat erin zit en dat ook aan zijn klanten kan vertellen”, aldus Kuipers. “De ander kiest voor het gemak van kant-en-klare mixen, al dan niet klantspecifiek.”

Ben The Spiceman maakt voornamelijk klantspecifieke mixen, bijvoorbeeld rubs die op ieder stuk vlees of vis passen maar per klant weer net even anders zijn. Plucker ziet duidelijke smaakverschillen en voorkeuren per seizoen. “In de winter verkopen we veel kruidenmixen en marinades met bijvoorbeeld cacao, honing-mosterd en rode wijn. Dat zijn de zogeheten warmere smaken. In de zomer zijn bijvoorbeeld de frisse smaken van dille en tijm heel populair voor bij de vis en een rub van bier past dan perfect bij de barbecue.”

Michiel Knip van The Rub Club maakt zijn kruidenmixen zo breed inzetbaar als mogelijk is. “Ik wil gebruikers uitdagen om onze kruiden multifunctioneel in te zetten en niet zomaar gedachteloos wat peper en zout op hun eten te strooien. Aanvankelijk ben ik begonnen met rubs voor de barbecue, maar inmiddels gebruiken wij onze kruidenmixen ook in de keuken voor een diversiteit aan gerechten: van Hollandse kost tot aan Aziatische gerechten en alles wat daar tussenin zit.”

Do it yourself

Wil je zelf verse kruiden drogen? Leg ze op een schone en droge theedoek, draai ze af en toe om en gebruik ze pas wanneer ze zo droog zijn dat je ze kunt verkruimelen. Bewaar ze hierna in goed afsluitbare potjes op een droge, donkere plek. Zelfgedroogde kruiden zijn ongeveer negen tot twaalf maanden houdbaar. Daarna verliezen ze een groot gedeelte van hun smaak en geur. Om een eigen specerijenmix te maken, kun je specerijen met een vijzel vermengen of hiervoor een elektrische maler of een koffiemolen gebruiken. Als je verse kruiden juist vers wilt blijven gebruiken, bewaar je ze het beste op een vochtig stuk keukenrol of in een vochtige theedoek in de koelkast. Zo blijven ze een paar dagen goed

Duurzaamheid

Smaakmakers Van Beekum_Rondvraag Vis 1-2023

Enkele voorbeelden uit het assortiment van Van Beekum (foto: Van Beekum).

Met name specerijen komen van ver, uit heel andere klimaten dan in Nederland. Vervoer over grote afstanden en dikwijls ook door de lucht is dus onvermijdelijk. Toch schenken ook leveranciers van kruiden en specerijen veel aandacht aan duurzaamheid. Euroma bijvoorbeeld, die al meer dan tien jaar geleden de eerste Europese leverancier van duurzame zwarte peper was, laat op zijn website weten flink te investeren in lokale arbeidsomstandigheden, beter gebruik van landbouwgrond, verantwoord watergebruik en de ontwikkeling van boeren. Ook het verder terugdringen van het energieverbruik, de uitstoot van broeikasgassen en de hoeveelheid afval vindt Euroma belangrijk.

Ook andere leveranciers zijn volop bezig met bijvoorbeeld het terugdringen van afval door het aanbieden van milieuvriendelijker verpakkingen. Van Beekum levert kruiden en specerijen inmiddels in recyclebare stazakken in plaats van in emmers van dik plastic, die volumineus zijn om te vervoeren. Ben The Spiceman zorgt voor vervolgbestellingen in papieren zakken, zodat afnemers zelf hun emmers kunnen navullen. Allemaal doen ze hun best om steeds duurzamer te werken, zowel ver weg als dichtbij. Of, zoals Euroma het mooi verwoordt: “Wij maken ons hard voor een betere wereld. Zodat we nog heel lang kunnen genieten van alle smaken, kleuren en geuren die ze ons biedt.”

Altijd op de hoogte blijven?