Sushi, kreeft en kibbeling bij Poisson & Cuisine

Poisson et Cuisine_foto Henk Riswick_1

Karin en Mark Kern: hij de groothandel, zij de winkel en het restaurant (foto: Henk Riswick).

Karin en Mark Kern zijn de eigenaren van Poisson & Cuisine uit Stellendam. Elf jaar geleden startten ze aan de haven, vlakbij de afslag, met hun visgroothandel en winkel annex restaurant. De afgelopen jaren groeide hun bedrijf als kool. In januari 2020 begonnen ze met een grote verbouwing, waarbij de winkel flink uitgebreid is. Onder meer met een sushikeuken. Zo’n 30 procent van de omzet bestaat uit sushi.

Mark Kern werkte vanaf zijn middelbare schooltijd achttien jaar bij De Hooge Heerlijkheid in Middelharnis, het restaurant van zijn vader. Hij werd er chef-kok en nam het restaurant over. Karin, net klaar met haar opleiding tot sportinstructeur, kwam ook in het restaurant werken. Mark viste graag en had een eigen boot. Daardoor kon hij zijn gasten superverse vis voorschotelen. Collega restauranthouders vroegen of hij ook wat voor hen kon betekenen. Zo begon hij met vis verkopen aan collega’s, vanuit het schuurtje achter het restaurant en uiteindelijk ook aan particulieren uit het dorp. Voor ze het wisten, hadden Mark en Karin een viswinkel achter De Hooge Heerlijkheid, met een klein stukje groothandel en een rookkast.

Haven van Stellendam

Poisson et Cuisine_foto Henk Riswick_2

In maart 2020 is de nieuwe zaak neergezet en ingericht (foto: Henk Riswick).

Toen de winkel steeds drukker werd en de buurt overlast van de rookovens ervoer, besloten ze te kiezen voor de winkel. Die winkel kon niet achter het restaurant gevestigd blijven en zo kwam het stel terecht in de haven van de Stellendam. Ze gaven hun bedrijf de naam Poisson & Cuisine mee. De locatie was een schot in de roos. Het terras met uitzicht op de haven bleek zeker in de zomer een trekker van jewelste voor toeristen en dagjesmensen.

“Onze winkel werd steeds drukker,” vertelt Karin. “Het zat hier altijd vol tussen de middag, alle tafeltjes waren vol en mensen moesten buiten blijven staan. We hadden toen al een behoorlijk terras, met veertien picknicktafels, maar dat zat vaak vol. Al eerder hadden we het pand vergroot voor meer kantoor- en kantineruimte, maar er was nu echt een flinke uitbreiding nodig. Bovendien zijn mensen nu meer gewend en verwachten daardoor meer. Je moet dus bijblijven met je bedrijf.”

Na tien jaar hard werken was er financieel gelukkig ruimte voor een flinke verbouwing. Die werd gepland voor 2020. Karin: “Er kwam 7 meter bij en het terras werd verlegd. Dat was heel spannend!”

Brand

Poisson et Cuisine_foto Henk Riswick_3

Kleurige poké bowl uit eigen keuken (foto: Henk Riswick).

2020 werd een heftig jaar voor Mark en Karin. Op 4 januari brak er brand uit in hun huis in Middelharnis. “We werden om half 4 ’s nachts wakker gebeld en de hele huiskamer stond al in brand. We konden alleen onze zoon en de honden redden en stonden binnen tien minuten buiten in onze pyjama’s. We waren alles kwijt.”

Geluk bij een ongeluk was dat ze net een nieuw huis gekocht hadden, dat in maart opgeleverd zou worden. Ze logeerden zes weken bij familie en konden daarna in hun nieuwe huis trekken. Toen kwam corona. “Wij waren in maart volledig in verbouwing. We hadden alles al besteld, dus we zijn gewoon doorgegaan. In april was de binnenkant aan de beurt, die samen met winkelinrichter Emondt KMI tot stand kwam. We hebben alleen de helft van het aantal stoeltjes besteld. Je mocht toen nog 35 mensen binnen hebben.” In mei was het terras klaar. “Binnen is nu plaats voor 70 mensen, voorheen 40, en ook op het terras kunnen we nu zeker 70 mensen kwijt.”

Sushikeuken

Poisson et Cuisine_foto Henk Riswick_3

Vanuit de nieuwe sushikeuken wordt dagelijks verse sushi gemaakt (foto: Henk Riswick).

Nieuwe aanwinst in de winkel is de sushikeuken. “Dat is een aparte kookunit, die we in de toekomst voor andere doeleinden kunnen gebruiken,” vertelt Karin. “Bijvoorbeeld als oesterbar of voor fruits de mer.” Voorlopig is sushi echter hot en een belangrijk onderdeel van de bedrijfsvoering bij Poisson & Cuisine. “Ik denk dat we inmiddels 30 procent van onze omzet uit sushi halen.”

Het idee voor de sushi ontstond toen een oud-medewerker die daarnaast een eigen sushirestaurant had weer in de winkel kwam werken, vertelt Karin. “Dat is zo’n succes geworden, dat er hier nu zes dagen in de week sushi gemaakt wordt. Op vrijdag en zaterdag staan ze hier in de zaak met z’n drieën sushi te rollen. Altijd met superverse vis, van onze eigen groothandel.”

Corona had veel invloed op het bedrijf, gelukkig vooral in positieve zin. “We zijn begonnen met online bestellen en hier afhalen. Daar was ik in het begin wat sceptisch over, maar mede door corona is daar een enorme groei in gekomen, zowel met sushi als verse vis.” Ook de maaltijden hebben een boost gekregen bij Poisson et Cuisine. Dit jaar is bij uitstek een jaar om je assortiment uit te breiden, merkte het ondernemerspaar. “We wilden al langer meer doen met maaltijden, maar verkochten hier eerder vooral verse vis. Sinds de sluiting van de horeca lopen de maaltijden ook erg goed. We hebben dat sindsdien flink uitgebreid. We hebben elke week een nieuwe maaltijd en verder pizza’s, loempia’s, zalm teriyaki en roerbakschotels.”

Verpakkingen

Poisson et Cuisine_foto Henk Riswick_6

Alles is mooi in bakjes verpakt en zo mee te nemen uit de zelfbedieningsvitrine (foto: Henk Riswick).

Bij de start van de horecasluiting hoorde Karin dat het misschien niet meer toegestaan zou zijn om onverpakte visproducten te verkopen. “We zijn toen direct alles gaan voorverpakken, ook de verse vis. Garnalen, paling en zalm lagen vroeger los in de vitrine. Die verkopen we nu verpakt, in mooie doosjes met dekseltjes. Dat geldt ook voor de sushi: die zit in voorverpakt in doosjes.”

Het maakt het verkoopproces in de winkel een stuk sneller, merkt Karin. “We hebben de doosjes in self service-vitrines staan, zoals bij een supermarkt. De klanten pakken het zelf, wij wegen het en rekenen af. Mensen hoeven daardoor maar kort voor de vitrine te staan. Dat is nu heel handig met corona. Ook met de broodjes doen we dat zo. ’s Morgens portioneren en vacümeren we alles. De broodjes doen we het laatst, zodat ze lekker vers blijven. Klanten kunnen die zo uit de vitrine pakken.” In België gebeurt dit bij de betere viszaken al veel langer, voor Nederland is het vrij nieuw, aldus Karin. “Mensen in Nederland zijn niet zo op voorverpakt, zeker niet bij verse vis. Maar nu met corona is het een mooie overstap. Ik denk dat we het in de toekomst met heel veel producten zo blijven doen. Niet met de verse vis, maar wel met veel andere producten. Het is hygiënisch en fris in een doosje. Het ziet er mooi uit. Met onze vitrine verdienen wij een hoge score!”

Feestjes

Ver in de toekomst denkt Karin momenteel nog niet. “We hopen nu dat we de zomer goed doorkomen. Het is nu al erg druk en we komen al handen tekort. Het is in deze omgeving heel moeilijk om aan medewerkers te komen. Als straks het restaurant weer open mag, moet dat wel kunnen, qua personeel. We zoeken nu mensen die zowel in de winkel als de groothandel kunnen werken, zodat we altijd door kunnen schakelen. Nu eerst het bedrijf maar eens goed neerzetten, we zijn sinds de verbouwing natuurlijk nog niet echt open geweest.” Maar als er weer meer kan, willen Mark en Karin de menukaart uitbreiden en wellicht feestjes gaan organiseren in hun restaurant. “Dan kom je hier om een feestje te vieren, kan iedereen kiezen uit de vitrine en wordt het voor je klaargemaakt. Een soort walking dinner. Dat lijkt me ontzettend leuk!”

Kreeft op maat

Poisson et Cuisine_foto Henk Riswick_5

Kreeft is een belangrijk product bij Poisson et Cuisine (foto: Henk Riswick).

Kreeft is een belangrijk product bij Poisson et Cuisine, door de culinaire achtergrond van Mark Kern. “Zowel voor de winkel als voor de groothandel. We verkopen veel kreeft aan Chinese restaurants. Ons homarium in de verwerkingsruimte zit nu vol met Canadese kreeft, die hebben we standaard. Vanaf 25 maart is het Oosterscheldekreeftseizoen begonnen. Die kopen we in bij Neeltje Jans en is bij ons op maat en desgewenst gekookt te bestellen.”

Lees ook
Koeltechnisch Buro Midden Nederland: Koel, koeler, koelst

Koeltechnisch Buro Midden Nederland: Koel, koeler, koelst

Wat zijn trends in koeltechniek? Wat kunnen we verwachten met betrekking tot koudemiddelen? Met welke uitdagingen kampt de koelbranche? Bernadet Koops, afgestudeerd koelmonteur en vertegenwoordiger bij familiebedrijf Koops Koeltechnisch Buro Midden Nederland beantwoordt deze vragen.

Dulk Haasnoot Seafood klaar voor de toekomst

Dulk Haasnoot Seafood klaar voor de toekomst

De nieuwe winkel van Dulk Haasnoot Seafood is méér dan een efficiënt verkooppunt. “Wij delen kennis met onze klanten. Want de visdetaillist is de ambassadeur die de verhalen achter onze producten overbrengt aan de eindconsument.”

‘Viszaak ligt me beter dan een kantoorbaan’

‘Viszaak ligt me beter dan een kantoorbaan’

Martijn de Jager (25) studeerde hbo Communicatie, maar kwam erachter dat zijn hart toch in de viswereld lag. Hij ging aan de slag in de viszaak van zijn ouders in Wateringen en volgt nu de mbo 3-opleiding Visspecialist bij SVO vakopleiding food.