Vader John en zoon Kevin Vermaas zijn in mei samen twaalf jaar eigenaar van Visgilde Vermaas uit Rotterdam. Terwijl John een stapje terug doet, is zoon Kevin sinds kort hoofdverantwoordelijk. Kwaliteit staat voorop in de winkel, die steeds meer een traiteurzaak wordt.
John Vermaas werkt al van jongs af aan in de vis. Vanaf zijn veertiende stond hij op de markt met zijn vader en broer. Na het overlijden van zijn vader werkte hij als bedrijfsleider op de visafdeling van de Konmar, een van de eerste supermarkten met een visafdeling. “Ik stond in de winkel, maar voor de kassa. Dat heb ik twaalf jaar gedaan, daarna kwamen er steeds meer Konmars met een visafdeling. Die stuurde ik aan. Dat was een heel leuke tijd.”
Na de verkoop van de Konmar werkte John bij een horecaleverancier. Vervolgens werd hij benaderd om bij het net opgerichte Greenfish te werken, een bedrijf dat voorverpakte vis aan supermarkten verkocht. “We begonnen met z’n vijven, op het laatst hadden we 90 mensen in dienst. Ik was er directeur. Toen dat bedrijf een andere eigenaar kreeg, werd er alleen nog maar naar prijzen gekeken en niet naar de klant. Alles moest zo goedkoop mogelijk. Dat was ik op een gegeven moment helemaal zat,” aldus John. “Toen ben ik weer gaan doen wat ik leuk vind: een visspeciaalzaak!”
Onderscheiden
John, dochter Sheila (die sinds kort ook in de zaak werkt) en Kevin Vermaas (foto: Henk Riswick).
Hij had duidelijke ideeën over hoe hij zich met zijn winkel kon onderscheiden: met verse producten uit eigen keuken. Daarvoor had hij een chef-kok nodig. Toen kwam zoon Kevin in beeld.
Kevin Vermaas begon op zijn vijftiende in de vis, als zaterdaghulp in de viskiosk van zijn neef. Na de middelbare school volgde hij de koksopleiding. Hij werkte een aantal jaren in de horeca, waaronder twee jaar bij het Rotterdamse visrestaurant Kaat Mossel. “Toen vroeg mijn vader of ik met hem samen een viswinkel wilde beginnen. Dat is twaalf jaar geleden. Ik hoefde er niet lang over na te denken. Vis was in de keuken al mijn favoriete product, fileren had ik tijdens de koksopleiding meegekregen en ik had natuurlijk heel veel met vis gewerkt bij Kaat Mossel, dus dat was appeltje eitje.”
Visgilde
“Onderdeel zijn van Visgilde is echt een meerwaarde,” vertelt Kevin Vermaas. “Je bent samen sterker en de uitstraling is goed. De consument ziet aan de winkel dat de kwaliteit op nummer 1 staat en de communicatie naar buiten is sterk. Wij gebruiken standaard alle posters van Visgilde en de Instore-uitingen op de beeldschermen. Dat werkt heel goed.”
Traiteur
Verse kreeft zo uit het water (foto: Henk Riswick).
De samenwerking tussen vader en zoon is heel erg goed, vertelt John. “We zijn heel verschillend. Hij lijkt op zijn moeder en daar kan ik het ook al jaren heel goed mee vinden.”
Kevin: “We vullen elkaar sterk aan en dat werkt positief. Ik heb een hoop van hem geleerd. Mijn vader is commercieel sterk. Ook op financieel gebied, de aanbiedingen en het scherp houden van je leveranciers. John doet dan ook de financiën en ik meer de winkel, maar eigenlijk doen we alles samen.”
Kevin is daarnaast degene die het culinaire deel van de productie verzorgt. “Ik kan daar mijn creativiteit helemaal in kwijt. We worden steeds meer een traiteurwinkel. We maken alles zelf, van de soepen en sauzen tot de bami. We ontwikkelen steeds nieuwe dingen, laten die proeven en kijken hoe dat aanslaat.”
De ene keer gaat dat makkelijker dan de andere. “Met kerst had ik salami laten snijden bij de slager en die opgerold in puntjes en gevuld met makreelmousse aangemaakt met wasabi en groene viskuit. Die had ik op een spiegel gelegd, het zag er waanzinnig mooi uit. Met de kerst liep het niet, maar met oud en nieuw wel. Ik heb ook zalmtartaar met avocado geprobeerd, maar die verkleurde te snel.”
Kreeft, kaviaar en zalm
Een van de toppers: portobello’s gevuld met roomkaas en rauwe zalm voor in de oven (foto: Henk Riswick).
Een van de toppers zijn de portobello’s gevuld met roomkaas en rauwe zalm voor in de oven, vervolgt Kevin. “In het begin liepen die helemaal niet en nu gaan ze als een malle. Dat heeft wel zes jaar geduurd. Ik ben door blijven zetten; heb ze steeds weer laten proeven, heb er aanbiedingen mee gedaan omdat ik het zo’n waanzinnig mooi product vind. Nu zijn ze niet meer aan te slepen.”
De voormalige chef-kok merkt de invloed van kookprogramma’s als MasterChef. “BBQ is echt een ding. Dat liep al goed met de verschillende spiesen, maar het afgelopen jaar was er ook steeds meer vraag naar hele vissen.”
Als visspeciaalzaak moet je onderscheidend zijn, aldus John. “Wij hebben daarom onder meer schepmosselen uit de mosselmachine, een homarium met verse kreeft, we verkopen goede kaviaar van Persian Caviar en onze kibbeling is van kabeljauw.”
Sinds een paar maanden verkoopt Visgilde Vermaas ook exclusieve, koud gerookte zalm van een ambachtelijke Duitse rokerij. John: “Echt een bijzonder product, langdurig gerookt op heel lage temperatuur, op red cedar hout uit Zuid-Afrika. We zijn daar mee begonnen met kerst. Het was zo’n succes dat we deze zalm nog steeds in het assortiment hebben. Wij snijden het voor de klant uit. We moeten ons onderscheiden van de supermarkt, dus moet je niet alles verpakt neerzetten.”
250 liter kreeftensoep
Zelfgemaakte vissoep loopt bij Visgilde Vermaas als een trein. Kevin: “Onze soep is heel romig. Als we een pan bereid hebben, krijgt elke klant een cupje om te proeven. Dat werkt prima! ” Zijn signatuurrecept is kreeftensoep. “Daar komen mensen van heinde en ver voor. Met kerst hebben we het in de aanbieding, dan loopt het extra hard. In de laatste weken van het jaar gaat er zo’n 250 liter soep doorheen.” Lachend: “Daarna kan ik die even niet meer zien!”
Dertigers en veertigers
Kevin’s signatuurgerecht: kreeftensoep (foto: Henk Riswick).
Visgilde Vermaas is gevestigd in buurtwinkelcentrum Prinsenland. “Ons voordeel is dat we recht tegenover de Albert Heijn zitten,” vertelt Kevin. “De grootste trekpleister van dit winkelcentrum. Er komen hier geen passanten, maar die supermarkt geeft veel extra klandizie.”
Ze hebben een mooi divers klantenbestand, ook qua leeftijd, van zo’n 1300 mensen per week. John: “Heel veel daarvan komen hier al twaalf jaar. We delen lief en leed met ze.” Die klanten komen veelal uit de buurt, vertelt Kevin. “We krijgen steeds meer dertigers en veertigers in de winkel. Zij willen gezonder eten en gaan steeds meer thuis koken, zeker in de weekenden. Je kunt hier bovendien nog vrij parkeren.”
John is heel blij dat hij nu, na twaalf jaar samen in de winkel, de verantwoordelijkheid aan Kevin over kan laten. “Ik kan het niet meer zes dagen per week volhouden, dus het is heel leuk dat ik het aan hem kan overdragen. Het is heerlijk om op deze manier te werken: ik kom later en ga weg als dat kan.” Kevin vult aan: “We willen het zo doen dat John uiteindelijk niet meer op het rooster staat. Daar zijn we inmiddels mee begonnen en dat bouwen we af in twee jaar. Maar helemaal stoppen gaat hij niet, hij vindt het veel te leuk!”
John knikt. “Vis is mijn hobby. En daarnaast vooral het contact met de consument. Ik zou niet weten wat ik thuis moet doen, want ik heb geen andere hobby’s. Ik concentreer me nu op het opleiden van de twee jonge medewerkers bij ons in de zaak. Ontzettend mooi, om te zorgen dat zij het vak leuk gaan vinden.”
Zitgedeelte
Gewild als lunchgerecht: broodje kibbeling (foto: Henk Riswick).
Ook Kevin geniet van zijn werk en van de winkel. Hij mist de horeca totaal niet. “Zeker de uren niet. Ik vind het heerlijk om hier te zijn. Je verse handel, je toonbank mooi strak ingericht en dan het contact met je klanten, ik geniet er elke dag van.”
Heef hij nog wensen voor de toekomst? “We zouden een wat grotere winkel willen. Als de Bruna hiernaast ermee stopt, dan staan wij vooraan om die ruimte over te nemen zodat we kunnen uitbreiden. Dan zou ik een zitgedeelte erbij nemen en krijgen we achter ruimte om catering op locatie voor te bereiden. Daar hebben we nu geen plek voor.”