Vlak voor de beekridders naar de afnemer gaan, krijgen ze ook anderhalve dag geen eten zodat ze niet met voer in de maag bij de klant aankomen (foto: Henk Riswick).
Na jaren in de viskweek waagde bioloog Jelle Busscher in 2019 de stap en begon een eigen viskwekerij. Omringd door fruitbomen kweekt hij nu in het hart van de Betuwe de beekridder. Een lokaal en duurzaam alternatief voor zalm.
Een jongensdroom in vervulling. Dat is de viskwekerij in het Betuwse plaatsje Dodewaard. Bioloog Jelle Busscher bouwde een voormalige fruitopslag om tot viskwekerij. Waar vroeger de appels en peren lagen opgeslagen, zwemmen nu zo’n twintigduizend vissen. De beekridders, beter bekend onder de Engelse naam arctic charr, komen oorspronkelijk uit het Hoge Noorden maar doen het in de Betuwe goed. En zo werd Viskwekerij Streekvis geboren.
In grote blauwe tanks met helder water zwemmen de Betuwse beekridders hun rondjes. De tanks lijken drukbevolkt maar deze vis voelt zich zo, omringd door soortgenoten, op zijn best. “De beekridder is een scholenvormende vis die goed gedijt bij een hoge dichtheid, twee tot drie keer hoger dan bij de forel”, vertelt Busscher terwijl hij met zijn hand in het water hangt: “Het zijn rustige vissen, je kunt ze zo pakken.”
Het artikel gaat verder onder de foto
Volgens bioloog Jelle Busscher van Streekvis is het mogelijk om met een klein budget een viskwekerij beginnen (foto: Henk Riswick).
Hoe begin je een viskwekerij?
“Met beperkte financiële middelen een viskwekerij opzetten is een uitdaging, het vraagt om de nodige creativiteit. Zo zijn de grote blauwe tanks hier rechts officieel bedoeld voor viskweek. Maar de kleinere zwarte tanks aan de andere kant zijn oorspronkelijk boomkuipen. Die zijn in deze streek vol boomkwekers genoeg verkrijgbaar, gemaakt van hetzelfde materiaal voor een fractie van de prijs. Ik wilde ook bewijzen: het is met een klein budget mogelijk een viskwekerij te beginnen. Zo ben ik in het najaar van 2019 gestart.”
Streekvis is de eerste Nederlandse beekridderkwekerij. Waarom heb je voor de beekridder gekozen?
“Ik ben afgestudeerd als aquacultuurbioloog, werkte in viskwekerijen en zat voor mijn werk veel in het buitenland. Ik kwam de beekridder op het spoor bij een Nederlander die in Noorwegen een kwekerij opzette. De beekridder was voor mij om meerdere redenen een interessante zoetwatervis. Hij is verglijkbaar met de zalm. Door de schaarste van zalm zag je restaurants uitwijken naar andere vissoorten zoals regenboogforel. De beekridder, een salmonide, lijkt echter meer op de zalm: hij heeft een eigen structuur maar wel de herkenbare, zachte zalmsmaak. Verder is het een compacte vis met in verhouding een kleine kop, dat levert mooie filets.”
Het artikel gaat verder onder de foto
Waar vroeger de appels en peren lagen opgeslagen, zwemmen nu zo’n twintigduizend vissen (foto: Henk Riswick).
In de kwekerij klinkt geplons en gesis. Niet afkomstig van de beekridder maar van het recirculatiesysteem. Hoe werkt dat?
“Het water circuleert in de tanks. In het midden staat een korf waarin al het vuil zich verzamelt; het draaiende water creëert een soort tornado-effect. Het vervuilde water wordt afgevoerd en komt achter in de kwekerij terecht in een soort trommelfilter, het membraan vangt het vuil af. Het schone water wordt vervolgens omhoog gepompt naar een reservoir met biologische filterblokken waar de in het water aanwezige bacteriën zich aan hechten. Het giftige ammonium wat vissen uitscheiden wordt hier omgezet in het minder schadelijke nitraat. Ook wordt er zuurstof toegevoegd, en zo wordt 98 procent van het water hergebruikt.”
Hoe ziet de cyclus van de kweek eruit?
“Voor de eieren, die ik importeer uit Canada en Zweden, zijn twee levermomenten: in december en mei. Dit maakt de beginfase heel delicaat, als het niet goed gaat kun je niet zomaar een nieuwe start maken. De eieren ontwikkelen zich in bakken met een watertemperatuur van zes graden. De larven worden geboren met een dooierzak waar ze de eerste weken op teren. Daarna krijgen ze heel fijn voer met een hoog eiwitgehalte van 52 procent. Wanneer ze ongeveer 0,3 gram wegen kunnen ze door naar het kweeksysteem.
Hier doorlopen de vissen verschillende stadia. Afhankelijk van hun grootte worden ze steeds overgeplaatst naar de volgende tank met een watertemperatuur van circa veertien graden. In de eerste maanden groeit de vis het hardst, zo’n vijf à zes procent per dag. Morgen ga ik weer sorteren. Dat doe ik handmatig met een roostertje. De vissen die nog te klein zijn glippen ertussendoor. De grote vissen blijven hangen in het rooster en gaan naar de volgende tank. Na een week of zes volgt weer een sorteringsronde. Uiteindelijk duurt het hele kweekproces zo’n vijftien maanden. Hierin groeien ze tot hun eindgewicht, gemiddeld 600 gram.”
Het artikel gaat verder onder de foto
De beekridder staat ook bekend onder de Engelse naam arctic charr (foto: Henk Riswick).
Wat gebeurt er met de vissen die hun eindgewicht hebben bereikt?
“Deze vissen komen in een aparte tank om uit te zwemmen. Dat is nodig om van de grondsmaak af te komen. Die grondsmaak zit in het systeem, het type filter dat ik gebruik is daarvoor berucht. Ik heb er een expert bij gehaald om uit te zoeken hoe we daarvan af kunnen komen. De vissen raken hun grondsmaak kwijt via hun kieuwen. Dus ik zorg dat het water goed stroomt zodat de vissen extra actief zijn en de kieuw-ademhaling goed op gang blijft. Mijn vader en een bevriende chef-kok testen regelmatig de smaak door zelf te proeven. Vlak voor beekridders naar de afnemer gaan, krijgen ze ook anderhalve dag geen eten zodat ze niet met voer in de maag bij de klant aankomen.”
Als Vismagazine aanwezig is, rijdt er een busje van vishandel G&B Yerseke het terrein op. Busscher heeft de bestelde vis al in koelboxen klaarstaan. Hij levert gemiddeld 200 tot 250 kilo vis per week. Voornamelijk aan tussenhandelaren voor de horeca en aan winkels in de buurt die de vis als streekproduct verkopen. Het coronajaar was een moeilijke periode. Vanwege de horecasluiting kon Busscher zijn vis moeilijk kwijt en leverde hij een deel noodgedwongen aan sportvisverenigingen.
Inmiddels belandt de vis weer bij de oorspronkelijke afnemers, restaurants. Hoe presenteren die de beekridder op hun menu?
“Ik verkoop de hele vis en daarnaast is het mogelijk om filets te bestellen. Wegens het personeelstekort in de horeca hebben restaurants daar momenteel veel interesse in. Ook koudgerookte beekridder is verkrijgbaar. Ik lever aan restaurants in het luxe segment, er zit zelfs een sterrenrestaurant tussen. Zij verwerken de beekridder op verschillende manieren: in de oven, zachtgegaard, koudgerookt, als tartaar; hoe kouder de bereiding hoe zachter de smaak. Dan komt de beekridder het best tot zijn recht.”
Het artikel gaat verder onder de foto
Met behulp van een rooster worden de vissen handmatig gesorteerd (foto: Henk Riswick).
Wat zijn je plannen voor de toekomst?
“Vissen kweken van 750 gram is het nieuwste streven. Tot nu toe lever ik vooral aan chique restaurants dus dan is het niet erg als de filets iets kleiner zijn. Maar ik krijg vraag naar grotere vis. Met een eindgewicht van 750 gram komen er 200 grams filets van de vis, gewenst door de horeca. Verder wil ik de beekridder meer op de kaart als streekproduct. Misschien groeit de kwekerij wel door. Dan kan er een nieuwe locatie komen met een groter systeem en meerdere vissoorten zodat ik kan zorgen voor een breder aanbod van lokaal gekweekte duurzame vis.”
Vis met een groen label
De beekridder is een duurzaam en lokaal gekweekte vis, en scoort daarom groen op de VISwijzer van milieuorganisatie Good Fish. Viskwekerij Streekvis kweekt zonder antibiotica en – mede dankzij het hoge kalkgehalte in het Betuwse water – chemicaliënvrij. Het voer komt van Hollandse bodem en is GMO-vrij. Daarnaast is de gebruikte recirculatietechniek duurzaam, waterverbruik wordt zo geminimaliseerd. Het lagedruksysteem dat het water rondpompt zorgt voor een energiezuinig systeem. Tot slot: de CO2-uitstoot is zes tot acht keer kleiner dan bij rundvlees.