Uit cijfers van de Centrale Vereniging voor Ambulante handel blijkt dat de weekmarkten minder bezoekers trekken. Bjorn Zweers van ambachtelijke visrokerij Zuidvenne in Zutphen staat daarom heel bewust op biologische markten. Met zijn ambachtelijke producten en door voor beleving in zijn kraam te zorgen, bedient hij zijn klanten. Hij signaleert dat steeds meer ‘foodies’ de markt ontdekken.
Na een carrière in de papierindustrie gooide Bjorn Zweers (37) het roer helemaal om. In zijn vrije tijd viste Zweers, die ploegendiensten draaide, graag. Hij rookte de vis vervolgens in een oliedrum, maar constateerde dat die een te dunne wand had om de vis op een gelijkmatige temperatuur te kunnen roken. Daarom ontwikkelde hij een houten rookkast, waarin hij de temperatuur wel constant kon houden. Op zijn 32ste maakte hij er zijn beroep van. “Dat is toch een mooie leeftijd waarop het nog kan. Als je nog tien jaar wacht, doe je het niet meer.”
Op het industrieterrein in Zutphen beschikt zijn bedrijf, visrokerij Zuidvenne, sinds 2017 over een pand met een vloeroppervlak van 290 vierkante meter. Daarvan is 150 voor de rokerij, inclusief winkeltje en keukentje waar hij proeverijen houdt, en een opslag op de eerste verdieping van 140 vierkante meter. De rokerij beschikt over vier warmrookkasten voor paling en makreel en vier koudrookkasten voor zalm. Door het gebruik van kasten van een melange van zowel eiken-, beuken-, ceder- als elzenhout kan Zweers zijn producten een unieke, onnavolgbare smaak geven.
Zeezout uit Frankrijk
Bjorn zweers signaleert dat foodies de markt ontdekken: ze komen op de ambachtelijke producten af (foto: Koos Groenewold).
De producten van ambachtelijke rokerij Zuidvenne zijn om nog een reden bijzonder. Voor het pekelbad gebruikt Zweers een ander soort zeezout. Dit komt uit het Franse Bretagne en wordt door middel van ouderwetse technieken ambachtelijk met de hand ‘geoogst’.
“Dat zout bevat 10 procent minder natrium en is daardoor zachter van smaak. Bovendien zit er meer magnesium in door de werking van de kleibodem waarin die baden zijn gemaakt. Dat is weer goed voor de bloeddruk. Dat systeem van de zoutpannen is al eeuwenoud.”
Als je een uniek product hebt, komen de mensen bij je terug, zo ervaart Zweers. Dat geldt niet alleen voor zijn winkel bij de rokerij - waarvoor hij zelfs restaurants met een Michelin-ster als klant heeft - maar sinds december 2018 ook op de diverse biologische weekmarkten waar hij staat.
“Klanten op de markt in Zutphen verklapten mij dat zij in mijn vakantie makreel hadden gehaald bij een collega. Maar dat smaakte toch anders. Dan zie je toch de identiteit van het product.” Normaal gesproken wordt een makreel 2,5 uur gerookt. Bij Zweers neemt het hele rookproces ongeveer zeven uur in beslag. “Eerst op een combinatie van elzen- en beukenhout, waarna ik een switch maak naar eikenhout. Mijn kracht is mijn niche.”
Vergunning
De visrokerij van Bjorn Zweers zit op een industrieterrein in Zutphen. “Ik ben de enige ambachtelijke rokerij in een straal van 50 kilometer met alle benodigde vergunningen. Zo dien je als pure rokerij voor je uitstoot van de rookgassen bijvoorbeeld 200 meter van de bebouwde kom af te zitten.”
Kracht van de markt
Aan de zijkanten heeft Björn Zweers twee ‘klapramen’ waarin hij doeken met diverse boodschappen kan hangen (foto: Koos Groenewold).
De reden dat de Zutphenaar de markt opzocht, was dat hij toch wel wat geïsoleerd zat op het industrieterrein. “Ik ben een keer op de weekmarkt in Zutphen gaan staan om de bestellijst van kerstsalades te promoten. De eerste de beste dag dat ik daar stond, verkocht ik al meer dan in mijn winkel, dus toen had ik door dat ik die kant op moest. Ik geloof in de kracht van de markt. Of zoals een collega het een keer zei ‘Als het bij jou regent, druppelt het bij mij’. Je maakt elkaar sterk.”
De Zutphense ondernemer is open en deelt graag zijn ervaringen met anderen. “Ik heb bewust niet voor een verkoopwagen gekozen. Met al die verschillende verkoopwagens op een markt, krijg je een hele rommelige uitstraling. Op de biologische weekmarkten hebben we allemaal witte doeken en iedereen onderscheidt zich met het product. Het aanbod maakt het verschil. Verder sta ik nu op ooghoogte met de klant en dat heb je in een verkoopwagen niet. Klanten vinden dat toch fijner, zo vertellen ze mij.”
Markttopper
Zweers onderscheidt zich onder meer met makreel die op vier houtsoorten gerookt is (foto: Koos Groenewold).
Zweers startte de marktverkoop in 2015 vanuit een kraam die hij nog op zolder had liggen. Op dat moment ging hij naar jaarmarkten en braderieën. “Voor die kraam hoefde ik alleen maar nieuwe zeilen te kopen.” Sinds maart vorig jaar werkte hij vanuit een oude markttopper, die hij zelf helemaal had opgeknapt.
Afgelopen augustus kwam de nieuwe, die hij in april bij Innovan had besteld. “De vorige koelde niet voldoende boven de 26 tot 27 graden. Als het te warm werd, moest ik noodgedwongen een paar dagen vakantie nemen op een moment dat ik dat niet wilde. Daardoor fluctueerde de omzet.”
Dat is nu verleden tijd. De nieuwe markttopper is een bijzondere want het is de enige met een vaste ‘kraam’ erop, aldus Zweers. “Aan de zijkant heb ik twee ramen laten maken. Daarin kan een spandoek hangen met een aanbieding of ik kan een foto van de rokerij laten zien.”
Achter de kraam hangt een groot doek waarop de rookkasten te zien zijn. “Sinds de nieuwe markttopper heb ik 5 tot 8 procent nieuwe klanten. Door deze aanschaf kan mijn bedrijf continu door draaien en bespaar ik kosten op de kraambouw. Het raamwerk zorgt ervoor dat ik in omzet groei.”
Bewust publiek
Om zich te onderscheiden, dook Bjorn Zweers in de niche van ambachtelijk gerookte vis. Hij verkoopt ook niets anders (foto: Koos Groenewold).
Omdat Zweers ambachtelijk produceert, trekt hij een publiek dat dat waardeert. Daarom staat hij bijvoorbeeld nog steeds in Zutphen op de markt, maar niet meer in Deventer. “In Zutphen groeit de omzet rustig door, maar in Deventer wisselde het heel erg.” Dat kan de ondernemer goed zien, omdat hij zijn startomzet noteert en die iedere week bijhoudt.
“Zutphen is een antroposofische stad met drie biologische supermarkten en veel spirituele en kunstzinnige winkels. De mensen staan bewuster in het leven en zo willen ze ook consumeren. De mensen hebben geld over voor bijzondere producten en ze geven het eraan uit. Deventer is echt een arbeidersstad, met bijvoorbeeld maar één biologische supermarkt, terwijl de stad veel groter is.”
Een collega marktkoopman tipte Zweers om in plaats van Deventer op de markt in Amsterdam te gaan staan. Amsterdammers lopen harder voor bio. Nu staat Visrokerij Zuidvenne in Zutphen, in Amsterdam en op de biologische markt in Utrecht. “Mijn producten zijn zo duurzaam mogelijk. Ik ben nu EFS-gecertificeerd, zodat ik een bijdrage lever aan de palingstand in Nederland. Daarnaast ben ik aangesloten bij Slow Food Nederland.”
Vernieuwing
Bjorn Zweers gooide na een carrière in de papierindustrie het roer volledig om en koos voor zijn passie (foto: Koos Groenewold).
Volgens Zweers moeten gemeenten en marktmeesters veel meer op vernieuwing inspelen om de weekmarkt aantrekkelijk te maken voor nieuwe doelgroepen en bruisend te houden. “Uit eigen ervaring weet ik dat nieuwkomers ‘onderaan’, moeten beginnen, op de minste plekken. Dat maakt het voor nieuwkomers met een nieuw concept moeilijker om te overleven.”
Wil je de markt bruisend en innovatief houden, dan moeten markten met de tijd meegaan en dien je oude patronen te doorbreken, vindt de visverkoper. “Ouderen zijn op dit moment de grootste bezoekersgroep, maar ik zie dat er steeds meer ‘foodies’ naar de markt komen. Denk aan de leeftijd 25 tot 45 jaar. Op Instagram word ik vaak door foodies getagd. Zij komen voor kwaliteit, producten die niet in de supermarkt te vinden zijn en een stukje extra service.”
Het vakmanschap is daarnaast belangrijk, net als de beleving. “Wat mij bijvoorbeeld onderscheidt van collega’s, is dat ik laat zien op welke houtsoorten een vissoort gerookt is. Ik vermeld ook de herkomst en de vangsttechnieken. Zo win je het vertrouwen van de consument.”
Cashflow opbouwen
Bjorn Zweers runt Visrokerij Zuidvenne in zijn eentje. Alleen op zaterdag draait een goede vriendin de winkel. “Ik wil eerst wat cashflow opbouwen en sparen”. Op den duur wil Zweers een of twee mensen aannemen en een webshop starten.