Maarten en Sanne Post gaan voor duurzaamheid: “Waarom zou je een slechte kwaliteit vis verkopen, die een halve wereldreis heeft afgelegd?” (foto: Naomi Heidinga)
In 2018 begonnen ze hun bedrijf in de Van Ostadestraat in Haarlem. Maarten Post heeft een culinaire achtergrond, hij werkte jaren als chef-kok. “Onder meer bij diverse vijfsterrenhotels. Later kreeg ik een managementfunctie. Ik heb jaren met plezier in het hotelwezen gewerkt, tot het op een dag over was. Ik kreeg geen energie meer van mijn werk. Toen stond ik voor de keuze: of elders een functie in het management accepteren, of iets anders gaan doen.”
Maarten koos voor het laatste. “We speelden al langer met het idee om zelf te gaan ondernemen. Sanne zag dat dit pand in Haarlem vrij was, het stond al een aantal maanden te koop. We hebben gekeken naar het aanbod in de straat en een viswinkel was de meest voor de hand liggende keuze. We houden allebei van vers en vis; voor onze vakanties zoeken we altijd plekken dichtbij de kust, waar verse vis voor handen is. Bovendien beschikte ik als chef-kok over veel kennis van vis en visbereiding.”
Duurzaamheid
Bij VIZ Markt verkopen ze alleen vis uit Europese wateren, buiten de tonijn (foto: Naomi Heidinga).
Het eerste jaar was een leercurve; ze hadden geen ervaring met een winkel. Toch hadden ze een goed beeld van wat ze wilden: niet alleen een viswinkel, maar ook horeca. De inrichting hebben ze samen met een architect bepaald. “We hadden vooraf een goed beeld van wat we wilden. In ieder geval iets heel anders dan meer traditionele winkels binnen de versbranche. Veel slagerijen, viswinkels en groentezaken zijn in mijn optiek verouderd qua concept en DNA. Willen ze nog jaren mee kunnen draaien, dan zullen ze moeten veranderen, meer moeten inspringen op de wensen van de klant. Daarbij is duurzaamheid ook een belangrijk thema. Wij hebben wat dat betreft een duidelijke visie. We verkopen alleen vis uit Europese wateren, buiten de tonijn. Waarom zou je een slechte kwaliteit vis verkopen, die een halve wereldreis heeft afgelegd? We gaan voor kwaliteit, ook al moet de klant daar soms meer voor betalen.”
Van het oorspronkelijke concept is veel overeind gebleven. Alleen op het gebied van tonijn heeft het stel concessies gedaan. “In eerste instantie wilden we geen tonijn verkopen. Ik vind dat wij als visverkopers verantwoordelijkheid moeten nemen voor de visstand. Natuurlijk weet ik dat er tonijnsoorten zijn die er momenteel goed voorstaan, maar wanneer we daar meer op gaan vissen, komen deze ook in de problemen. We kregen echter van klanten regelmatig de vraag of we tonijn verkopen. Bij andere vissoorten zoals kabeljauw kun je mensen nog wel verleiden om voor een alternatief te kiezen, maar voor tonijn gaat dat niet op. Als iemand bij mij geen tonijn kan kopen, doet hij dat elders. Daarom verkopen we nu toch tonijn. Ik heb liever dat ze dat bij ons kopen, omdat wij weten wat de herkomst is van de vis.”
Rivierkreeften
VIZ Markt verkoopt 120 soorten visconserven, uit Frankrijk, Portugal en Spanje (foto: Naomi Heidinga).
Op andere gebieden is het stel onverbiddelijk. “We verkopen alleen verse vis uit het seizoen. Als het er niet is, gaan we het niet ergens anders vandaan halen.” Ze zien het als taak om te laten zien welke goede vis er in Europese wateren zwemt. “Zo zijn we actief harder aan het promoten. Het is een heel veelzijdige vis. En we verkopen wilde rivierkreeften, die zijn gevangen in het Groene Hart. De dieren, exoten, vormen een plaag. Ze zijn echter heel lekker als je ze met zorg bereid.”
VIZ Markt is de eerste viswinkel in Nederland die dry aged vis verkoopt. “Met dat idee speelden we al een tijdje. Het idee is niet nieuw, Josh Niland uit Australië en Liwei Liao deden het al. Ik kreeg het idee naar aanleiding van een vijftig kilo zware geelvintonijn, die we binnenkregen. Die konden we de dag erna pas aansnijden; twee dagen later volgde de andere kant. Het viel ons op dat deze tonijn in de paar dagen bij ons in huis alleen maar aan kwaliteit gewonnen had. Uiteindelijk hebben we de tonijn na ruim een week geheel schoongemaakt en vergeleken met de tonijnfilet die dezelfde dag vers binnenkwam. De tonijn die een week ouder was, stak er met kop en schouders bovenuit. Verse vis is niet altijd beter, ondervond ik.”
Experimenteren
Niet alle vis is geschikt voor dry aging, alleen vette vissoorten lenen zich voor het rijpen (foto: Naomi Heidinga).
Bij het dry agen wordt de smaak van de vis geïntensiveerd. “Door het rijpen van de vis gaat een deel van het water eruit. De smaak verandert en wordt complexer. Eiwitten in het vlees worden afgebroken. De rijpingstijd verschilt per vis, maar na de optimale rijping smaakt de vis verser dan ooit. Zalm heeft vijftien tot zestien dagen nodig, de yellow tail eenentwintig dagen. Niet alle vis is geschikt, alleen vette vissoorten lenen zich voor het rijpen. Dat hebben we moeten uitvinden. Schelvis is in ieder geval niet geschikt. We hebben dat een keer geprobeerd, maar toen moesten we alle vis in de kast weggooien. Het is een kwestie van experimenteren tot je het proces precies in de vingers hebt. Voordat de vis kan rijpen, moet je wel eerst de schubben eraf halen. Zo wordt het een levend product, dat kan ademen. Dat komt ten goede aan de smaak.”
Post wil meer. “Er is nog zoveel te doen en uit te vinden. We benaderen vis op een andere manier, meer zoals een slager zou doen. We snijden andere stukken vis. Zoals kotelet, met graat. Veel klanten zijn bang voor een graat, maar het zorgt voor veel meer smaak. Daarom gaat het ook om het opvoeden van onze klanten, ze vertellen hoe ze de vis moeten bereiden. We maken ook burgers van vis met behulp van een gehaktmolen. Dat was ook een beetje zoeken: hoe zorg je voor de juiste consistentie. Hoe bindt het, hoe moet de verdeling van vette en magere vis zijn.”
Sceptisch
Maarten Post kijkt op een andere manier naar vis: met de blik van een slager. Hij maakt burgers van vis met behulp van een gehaktmolen (foto: Naomi Heidinga).
VIZ Markt is actief op Instagram. “Op Instagram wordt wel eens sceptisch gereageerd op onze dry aged vis. De vis is dagvers, waarom zou je het willen laten rijpen? Ik zie dat als een gebrek aan kennis en nieuwsgierigheid. Binnen de visbranche wordt nog steeds krampachtig getracht om mensen aan de haring te krijgen. Maar misschien wil men nu wel wat anders. De haring komt wel weer. In de toekomst willen we YouTube-filmpjes maken, waarmee we kennis delen, andere vissoorten onder de aandacht brengen en meer vertellen over de bereidingswijze. Vis hoeft niet iedere dag, we moeten duurzamer met vis omgaan. Maar als je dan vis eet, kies dan voor kwaliteit en vis die duurzaam en op het juiste moment gevangen is.”
Een mooi bruggetje naar hun visconserven. “We hebben meer dan 120 soorten visconserven, uit Frankrijk, Portugal en Spanje. De blikjes zijn kleine kunstwerkjes. De sardientjes worden gevangen bij de Spaanse kust. Alleen in een bepaalde periode, dus er worden geen vissen met kuit gevangen. Direct daarna worden ze verwerkt en in het blik komen ze verder op smaak. De inkoop doen we zelf.”
Kweekvis is onontbeerlijk
Post kijkt met gemengde gevoelens naar kweekvis. “In ieder geval is het beter voor het milieu. Natuurlijk zitten er kwekerijen tussen die het misschien minder voor elkaar hebben, maar als ze het ASC-keurmerk hebben, wordt er in ieder geval gecontroleerd. Onze yellowtail wordt gekweekt bij Kingfish, in bassins in Zeeland. Die bassins staan op het land. Daardoor is de milieu-impact kleiner. Kweekvis is onontbeerlijk, anders hebben we straks geen vis meer over.”