De feestdagen van 2020 zullen de meeste mensen hoogstwaarschijnlijk overwegend thuis vieren. Vismagazine vroeg vier visspecialisten hoe ze zich in deze coronatijd voorbereiden op de feestdagen in december. Naast het stroomlijnen van het klantenbezoek, wordt er nagedacht over bijzondere producten voor thuiskoks en feestelijke kant-en-klaarmaaltijden. 

Foto’s: Ellen Weber, Viswinkel Schijndel en Visspecialist Graaf

“Het is elk jaar een verrassing wat mensen gaan eten met kerst”, stelt Jaap Graaf van Visspecialist Graaf uit Oostvoorne. Hij is gestopt met menukaarten maken en krantenadvertenties. “We adverteren op Facebook.” Om inspiratie op te doen leest hij tijdschriften en hij bekijkt kookprogramma’s op TV. “Twee jaar terug hadden tv-koks het over hele dorades, vorig jaar over garnalen. Dat werden vervolgens hits. Mijn vrouw bedenkt daarnaast zelf allerlei recepten. We kiezen voor niet overdreven luxe- of moeilijk te bereiden producten; het moet gewoon lekker zijn zonder dat je lang in de keuken hoeft te staan.”

De kerstfolder van Harold van Bakel van visspeciaalzaak Van Bakel in Oss wordt juist dikker dan anders met inspiratie over wat je thuis kunt doen. “Met veel sfeerfoto’s en bijzondere producten. Volgens mij gaan consumenten geld spenderen aan kerstmaaltijden. Ze willen iets bijzonders, dat je eenvoudig kunt klaarmaken: gerechten waarvan je het gevoel hebt dat je het in een restaurant voorgezet zou krijgen.”

Combinatie vinden

Feestdagen Pokebowl_foto visspecialist de graaf

Voor de populaire poké bowl in een luxe jasje willen klanten wel wat meer betalen.

De ondernemer uit Oss kiest daarnaast voor seizoensgebonden producten. “Nu al hebben we gerechten met flespompoen, en visstoof met erwten, viscurry, Japanse pasteitjes, noem maar op. Al met al wordt het de kunst om de combinatie te vinden tussen producten voor mensen die zelf willen koken en diegenen die kant-en-klaar maaltijden van hoog niveau willen.”

Gamba zit in de binnenstad van Arnhem in de voetgangerszone. Dat is anders dan een viswinkel naast een supermarkt, stelt eigenaar Rien Motshagen. “Het is stil in de stad. De dynamiek van dit bruisende centrum is weg en we missen de grote aanloop van toeristen. Wat groeit is de website-omzet en ook bezorgen we steeds vaker.”

Over de kerst informeert de Arnhemse visspecialist haar klanten tijdig in de winkel en via internet. “Normaliter is het rond die dagen zo druk dat ik niet probeer om nog meer omzet te creëren. Ik werk liever structureel aan het uitbreiden van mijn klantenkring. Dat is altijd al onze instelling. We proberen de toestroom van mensen wat aan te sturen en de drukte te verspreiden in onze vrij smalle maar diepe winkel.”

Afhalen groeit

feestdagen amuses_visspecialist graaf

Kant-en-klare amuses met vis doen het al jaren goed op de kersttafel bij consumenten.

In Schijndel heeft Michel Claassen van Viswinkel Schijndel een kleine, ambachtelijke winkel. “Afhalen groeit enorm en dat verwachten we ook met de feestdagen.” In de winkel hadden ze twee plekken om te eten, dus dat missen ze niet echt. “Behalve dat ‘zien eten’ ook ‘doen eten’ betekent.”

Claassens winkel trekt een wat ouder publiek. “Onze kabeljauw, schol en tong verwerken we steeds vaker in maaltijden, ook voor één persoon. Klanten kunnen kiezen welke maaltijd we hiervan maken. Met de feestdagen is de hoofdmoot wat luxer: zalm, Hollandse garnalen, enzovoorts en daar bouwen we omheen. Zo maken we ook roerbak- en ovenschotels, koude schotels en salades.”

Claassen werkt veel samen met de slager naast hem. Samen brainstormen ze over gerechten; wat met vlees kan, kan vaak ook met vis en andersom. “Zoals roken, dat heb ik bij hem eerst uitgeprobeerd. Allebei maken we gerechten ‘op maat’ voor onze klanten. Heeft iemand iets gelezen of zelf een idee, dan zorgen we dat het er komt.”

Bij Visspecialist Graaf In Oostvoorne zijn amuses en kant-en-klaargerechten geliefd bij klanten. “Die maaltijden maken we met de feestdagen chiquer; klanten willen er graag voor betalen. Net als tataki – aangebakken tonijn- en de poké bowls. Jaarrond, dus ook met de feestdagen, maken we wekelijks meer dan honderd liter soep. Thaise vissoep, soep met Hollandse garnalen en kabeljauw, basis erwtensoep met gerookte palingfilet of -forel, telkens weer wat nieuws.”

Wachtrijen

Feestdagen_luxe vis_vishandel Schijndel

Met de feestdagen mag het allemaal een stukje luxer met bijvoorbeeld zalm en Hollandse garnalen die in feestelijke schotels worden verwerkt.

Hoe zit het met de impulsaankopen nu er minder mensen in de winkel mogen staan vanwege de coronamaatregelen? En hoe regel je de wachtrijen met de feestdagen? Van Bakel verwacht dat hij de impulsaankopen behoudt. “We kunnen mensen niets laten proeven want je mag staand niet eten in de winkels. Dat is jammer. Maar we blijven positief.”

De ondernemer uit Oss zorgt ervoor dat mensen overdekt kunnen wachten. “Ik heb een kleine winkel waar nu een tent van 4 x 4 voor staat. Samen met de buurman zijn we van plan met kerst een grotere tent aan de overkant te plaatsen. Met posters van mooie producten en een terrasverwarmer, maken we het een beetje gezellig. De meeste mensen zijn in deze situatie geduldig. Verder gaan we veel voorverpakken en zorgen we dat alles goed en overzichtelijk te zien is. Misschien dat met we kerst zelfs een toonbank buiten de winkel zetten, met een terrasverwarmer.”

Zijn collega uit Arnhem huurt met de feestdagen altijd een aparte ruimte van een cateraar om de feestschotels te maken en verkopen. Ook breidt hij de bezorging flink uit. Verder is het hele team gewend om in de Arnhemse ‘stadswinkel’ goed om te gaan met extreme pieken. Afstand houden, lukt ook behoorlijk. Motshagen stemt elke morgen met de medewerkers af, zeker nu de situatie zo veranderlijk is. “En ik besteed nu veel meer aandacht aan de webwinkel die snel groeit.”

Geen hogere prijzen

Michel Claassen van Viswinkel Schijndel verhoogt met de feestdagen nooit zijn prijzen. “Ik zie mijn klanten graag het hele jaar komen. Onze haring kost jaarrond 2 euro.” Tongfilet bijvoorbeeld is nooit goedkoop, vindt Claassen. “Die kopen we van tevoren in, zodat we met kerst een voorraad in de vriezer hebben. Sommige klanten adviseer ik ‘tongrolletjes met saus’ van scholfilet vanwege het prijsverschil. Zo blijven we betrouwbaar en stabiel.”

Altijd op de hoogte blijven?