Wilde zalm voor fijnproevers

Spreek de zalmsoortnamen sockeye, chinook en coho zachtjes uit en de vangstgebieden laten zich bijna raden: de kustlijn van de Amerikaanse staat Alaska en het Canadese British Columbia, ooit  het land van de 'First Nations'.

‘Natives’ van uiteenlopende stammen, zoals de Tlingit in Alaska en British Columbia, bezitten er nog altijd vangstrechten. Die verzilveren zij tijdens de zalmtrek voornamelijk in de binnenlanden in bovenlopen van rivieren. Overal langs zalmtrekroutes bevinden zich kleine zomerkampementen waar zalm op traditionele wijze wordt gedroogd, gerookt en ingevroren voor privéconsumptie in de wintermaanden.

Essentiële aminozuren

Traditionele natuurvolkeren weten wat in koude, natte en donkere wintermaanden goedvoor je is: caloriearme vis vol essentiële amino­zuren zoals zink, ijzer, calcium en selenium, vitamine-D en goede omega 3-vetten. Grotendeels dezelfde stoffen overigens die ook in kweekzalm voorkomen, zij het in meer, of in minder grote hoeveelheden.

Wat wilde zalm in ieder geval exclusief maakt is de textuur die steviger en vleziger is, naast de verfijndere smaak, een gevolg van een vrijbuitersbestaan in oceaan en rivier. Daar kan wilde zalm zelfstandig voedsel bij elkaar scharrelen en de nodige spierkracht opdoen. De dieprode kleur is te danken aan een dieet vlak voor de paaitijd, dat bestaat uit vooral kleine garnalen met daarin de natuurlijke kleurstof astaxanthine.

De commerciële visvangst en de handel in chinook, sockeye en coho is in Noord- Amerika overigens vrijwel uitsluitend in handen van blanke vissers met Europese roots. Die trekken met hun zogeheten purse-seine-boten tijdens de zalmtrek de kustwateren op, op zoek naar grote scholen. Zijn die gelokaliseerd, dan varen de zalmvissers een enorm net rond de school vis, trekken dat aan de onderkant dicht en halen de vangst langzaam binnenboord.

Rivier- en sportvissers

Tot midden twintigste eeuw kwam wilde zalm nog op grote schaal voor in Nederlandse rivieren, waar zalmvissers in schokkers met de zalmzegen of vanaf de kant met zalmsteken grote hoeveelheden zalm vingen. Vervuiling van de grote rivieren en het afdammen van waterwegen maakte hier een einde aan.
Sporadisch vangen de laatste riviervissers en een enkele sportvisser wel weer eens zalm in fuiken of met de hengel. Op zee zien kleine kustvissers – die met kieuwnetten op harder en zeebaars vissen – zo nu en dan weer zalm, die vanwege de beschermde status direct moet worden teruggezet. Vrijwel alle verse wilde zalm komt per luchtpost over de Atlantische oceaan naar Nederland.