BEDRIJFSINFORMATIE | Visverwerkers willen elke gram product uitnutten, aantrekkelijke producten maken en waarde toevoegen aan hun proces. Machines van Marel Prepared Foods kunnen hierin voorzien, vertellen Ger Stans en Maarten van der Steen.
Foto's: Marel
Eiwitrijk, lekker, langer houdbaar en o, zo makkelijk te bereiden”, lacht Maarten van der Steen, accountmanager Fish. “Het mes snijdt aan twee kanten: aantrekkelijke producten voor de consument en no waste en waardevermeerdering voor de producent.” En er blijkt telkens weer meer voordeel te behalen, vertelt Ger Stans, specialist Prepared Foods van Marel. “Zoals bijvoorbeeld met frituurtechnieken. Frituren wordt vaak geassocieerd met ongezond, maar dat ligt vooral aan hoe je frituurt. Denk aan de temperatuur en temperatuurswisselingen van de olie, maar ook aan filtertechnieken. Hoe schoner de olie, hoe minder schadelijke stoffen er kunnen ontstaan.”
Full Flow filter
Een frituur van Marel bevat zo’n 1500 – 3000 liter frituurolie en wordt geleverd met verschillende mogelijke filtersystemen. De olie in de frituur circuleert en bij het afvoersysteem wordt vervuiling uit de olie geschraapt. Vervolgens loopt de olie over een extern filtersysteem waar verschillende soorten filters zwevende deeltjes uit de olie filteren. Nieuw en uniek is het Full Flow Filter concept, waarbij in twee stappen continu het hele olievolume wordt gefilterd. Ger Stans: “Een systeem kan tot 55 kuub olie per uur verwerken en zo alle olie meer dan tien keer per uur filteren. We verwachten dat er op Europees niveau strengere wetgeving komt voor de kwaliteit van olie. Volgens alle laboratoriumtesten scoren we met ons concept flink lager dan mogelijke nieuwe normen.”
Snelle verwarming
De frituurolie wordt meestal verwarmd via een gesloten circuit met thermische olie. De frituurolie stroomt langs deze verwarmingselementen. Ook op die techniek is vooruitgang geboekt, zegt Van der Steen. “Meestal worden thermische verwarmingselementen verhit tot 280 – 300 graden Celsius. Maar veel frituurolie verbrandt bij 200 graden. Omdat de thermische - en de frituurolie bij ons heel snel circuleren, is er minder lang contact met de verwarmingselementen en kan de frituurolie niet verbranden tijdens het verwarmen. Bovendien komt de frituurolie dankzij die snelle circulatie al op de juiste temperatuur als we de thermische olie op 260 graden Celsius instellen. Resumé: door de snelle circulatie wordt de olie vaker gefilterd én komt hij korter in aanraking met de verwarmingselementen die op een lagere temperatuur zijn ingesteld. Oftewel, minder stroomkosten en de olie zelf blijft langer goed. Dat kan een flinke kostenbesparing opleveren, plus dat je voldoet aan toekomstige regelgeving.”
