Wetenschap, techniek, vaardigheden, grondstoffen, goede smaak en liefde voor het vak: ziehier een aantal ingrediënten voor een goed gerecht. Mét de goede nasmaak van gezond en duurzaam. Visverkopers bereiden vaker maaltijden en daar komt meer bij kijken dan een recept. Vandaag het laatste deel van deze rondvraag met Jay Yskes van Hotel & Restaurant Manna.
“Naar mijn idee is Manna het beste visrestaurant in de regio Nijmegen”, stelt Stein Baijens. Hij is verantwoordelijk voor marketing & sales van groothandel Vos Vis in Nijmegen, onderdeel van Chefs Culinar.
Chef-kok van Manna en het bijbehorende Blue, is Jay Yskes. “Al verkopen we overwegend vis, we noemen ons een ‘global food restaurant’. Manna is geïnspireerd op de Portugese vismarkten en eetgelegenheden. Blue is meer een brasserie met de kwaliteit van Manna in een laagdrempelig jasje”, vertelt hij. “We zijn een soort markt mét een goede keuken. We hebben een enorme display met zo’n 20 tot 25 soorten verse vis, schaal- en schelpdieren, plus een homarium. Gasten kiezen iets uit en wij bereiden het in overleg gebakken, gegrild, gepocheerd, gefileerd of heel, zeg het maar. De gasten kiezen er zelf een sidedish bij.”
Manna laat Nijmegen zien dat er meer is dan zalm, sliptong en dorade. Yskes: “Ons adagio is ‘expect the unexpected’. Telkens veranderen we ons assortiment. Is de zalm op dan moet je wel wat anders kiezen, zo forceren we de ontdekkingsreis in de vis een beetje. We vertellen over vissoorten en maken graag een tasting. Vindt de gast iets niet lekker genoeg? Dan bereiden we wat anders. Maar meestal zijn ze blij verrast.”
Foodmarket
Manna is tijdens de pandemie bezig gebleven. Tijdens de eerste golf maakten ze een foodmarket van het restaurant, met vis plus alle gewoonlijk gebruikte lokale en regionale producten van brood en kazen tot groente en olijven en van hammen tot wijn. Sinds de tweede lockdown verzorgt Manna duurzame maaltijden: vis en andere producten worden zo duurzaam mogelijk ingekocht. Corona zorgt voor nog meer waste en daar wil Manna niet aan meewerken. Dus krijgen gasten hun maaltijden in mooi aardewerk serviesgoed en de salades in glazen potten, alles met statiegeld.
Vos Vis is al die jaren leverancier van Manna. Yskes: “Vos Vis is enthousiast en accuraat. Hun kwaliteit en variatie aan vis past bij onze wensen. Zij willen altijd de kwaliteit van de producten én de kwaliteit van het assortiment blijven verbeteren. We hebben een uitstekende samenwerking.”
Dit was het laatste deel van de rondvraag 'Maaltijden in trek'. Lees hier deel 1, deel 2 en deel 3 terug. Abonnees van Vismagazine lezen de complete rondvraag online of in Vismagazine 3-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 75,00 excl btw.