‘Dure kreeft is niet voor elke horecazaak rendabel’

Duurzame productie staat centraal bij de vissers en handelaren in kreeft, zo blijkt uit een rondgang. Door schaarste, quota’s en oplopende brandstofprijzen schieten de prijzen evenwel omhoog. Maar kreeft blijft een onverminderd populair product. Vandaag het tweede deel van deze rondvraag met Guus Duenk van Chefs Culinar.

Chefs Culinar, een internationaal foodservice-bedrijf, is sinds 2011 actief op de Nederlandse markt en gevestigd in Nijmegen. In 2021 heeft het bedrijf een ultramodern nieuwbouwpand mogen betrekken vanwaar de Nederlandse markt bediend wordt. Via de visafdeling (voorheen onder de naam VosVis) worden onder meer schelp- en schaaldieren aan de klanten geleverd. Kreeft is daarbij niet meer weg te denken zegt Guus Duenk, vakspecialist vis en vlees. “Vanuit onze visafdeling hebben wij de mogelijkheid om levende kreeften uit te leveren aan onze klanten”, legt Duenk uit. “Een modern en ruim homarium fungeert als tijdelijke verblijfplaats voordat de geschaarde vrienden uitgeleverd worden. De waterstromen en het zoutgehalte worden regelmatig gecheckt zodat het de kreeften aan niets ontbreekt en ze in optimale kwaliteit uitgeleverd kunnen worden.” De hoofdmoot bij Chefs Culinar betreft de Canadese kreeft uit de wateren rondom Nova Scotia. De voornaamste groottes die hierin besteld worden zijn 400-500 gram en 500-600 gram.

Oosterscheldekreeft

De klanten die kreeft bestellen gebruiken deze voor veel verschillende bewerkingen en gerechten. Guus Duenk: “Momenteel staat het seizoen van Oosterscheldekreeft op het punt van beginnen en dit loopt tot halverwege juli. Dit mooie product uit eigen wateren is geroemd om de bijzondere verschijning. Vanuit de Oosterschelde is strikte controle op vangst en populatie. Vanwege de wildvangst en door goede controle op de vangst en aanlevering wordt de populatie op niveau gehouden zodat de consument hiervan verantwoord kan genieten.”

Een van de meest schrijnende trends is volgens Duenk dat de kreeft steeds duurder wordt. “Door schaarste, quota’s en oplopende brandstofprijzen zien vissers zich genoodzaakt om de prijs van kreeft te verhogen. Hierdoor is helaas merkbaar dat het niet voor elke horecazaak rendabel is om kreeft op de menukaart te zetten.” Wanneer het op kreeft aankomt experimenteren veel koks met het verwerken en de ingrediënten. “Toch merk ik dat de klassieke bereidingen de basis vormen voor menig kok. Ingrediënten als boter (beurre noisette), hollandaisesaus en gegratineerde bearnaise brengen de zoete smaken in de kreeft omhoog.” Vanwege de prijs en met het oog op duurzaamheid ziet Duenk steeds vaker dat de gehele kreeft gebruikt wordt; ook vlees uit de pootjes wordt verwerkt in salades. Op dit moment zijn de belangrijkste afnemers van Chefs Culinar restaurateurs met een neiging naar het midden-hoge of hoge segment. Bij de meeste traditionele vis­restaurants is ‘fruit de mer’ vaak in goed gezelschap van mooie oesters en de ‘Noorse kreeft’ (langoustine). Ook voor het middensegment is volgens Guus Duenk kreeft een optie, dit type ondernemers verwerkt vaak soepkreeft in een bisque of kreeftensoep.