Horeca-aandeel in de vis groeit snel

Visgerecht_restaurant_Unsplash

Foto: Unsplash

Visboeren bakken al eeuwenlang een visje voor hun klanten; moderne visspeciaalzaken leveren een groeiend aantal maaltijden en convenience gerechten. De vishandel schuift steeds verder op richting restaurant. 

1. Bert van Eijden, Restaurant de Mandemaaker: ‘Verse vis is onze signatuur’

Paling in het groen_Mandemaker

In Spakenburg en verre omtrek kun je niet om De Mandemaaker heen; een multifunctioneel bedrijf met zalen, catering, een kookstudio en een restaurant met vooral vis. Binnen staan twee homaria: voor verse kreeft en verse oesters. “Die moet je gescheiden houden”, zegt eigenaar Bert van Eijden, “Want een kreeft vervuilt het water en een oester filtert het.”

De Mandemaaker bestaat sinds 1966 en is altijd een restaurant geweest. Van Eijden is – samen met zijn vrouw – pas de tweede eigenaar. Hij werkt er al een dikke veertig jaar. “Het verveelt nooit.” Het bedrijf betrekt zoveel mogelijk ­producten lokaal, zo ook de paling. “Die koop ik van Spakenburg Paling B.V., zeg maar van Alex Paling – de geuzennaam van Alex Koelewijn, die terecht benoemd is tot ridder in de orde van Oranje Nassau. Voor ons staat vast dat we bewust met de visstand moeten omgaan en ik ben blij dat de laatste palingstand weer is toegenomen. Wij zien het aan de ­inkoopprijs, al is het nog altijd duur. Een pond levende paling levert 320 gram ­palinggerecht op. Wel ruim voldoende voor de liefhebber. Vis eet gemakkelijk weg, je mag er nooit pieterig mee zijn. Vis moet ook spartelvers zijn en je moet de seizoenen volgen, of het nu paling, snoekbaars, zeetong, schelvis of andere vissoort is. Voor paling geldt: meer aanvoer is belangrijk. De begrippen ‘paling’, ‘Spakenburg’ en ‘vissersdorp’ horen ­gewoon bij elkaar. Verse paling hoort ook bij De Mandemaaker, verse vis is onze signatuur. Recepten zijn er te over. Helaas eten momenteel vooral ouderen nog stoofpaling omdat veel Nederlanders geen graatjes meer willen. Vanzelfsprekend hebben we ook gefileerde gerookte paling.”

Stoof- en bakpaling

“Toen ik in 1975 begon kwam de paling overal vandaan. Sinds we samenwerken met Spakenburg Paling houden we het bij lokaal gevangen en verwerkt. Prachtige palingen van dezelfde kwaliteit en dus dezelfde gaartijd. We krijgen klanten uit heel Nederland voor onze stoof- en bakpaling. Die paling wordt gevangen met de BU3 die al decennia vangstrechten heeft op het Eem-, en Gooimeer. Het is het laatste schip dat zijn vis in Spakenburg aanlandt. Als je om een hoekje zou kunnen kijken, zou je het schip vanaf ons terras zien varen, zo dicht bij zitten wij bij het vangstgebied. Voor onze klanten is alleen dat al een mooi verhaal.”

www.demandemaaker.nl; www.paling.nl

2. Karel Rog, Rog vistraiteur: ‘Zelfgemaakt zorgt dat mensen naar ons komen’

Rog vistraiteur_1

“Je moet altijd een beetje vooruit kijken”, zegt eigenaar Karel Rog van Rog Vistraiteur in Deventer. Hij voegt al zestien jaar de daad bij het woord met zijn bedrijf op het industrieterrein. Eerst alleen als winkel, toen kwamen klanten steeds vaker eten en zo groeide Rog van 12 naar 130 stoelen. Nu heeft hij een wijnbar, een ­rotisserie en een restaurant aan de voorkant erbij gebouwd. Een terras volgt. Honderd man tijdens de lunch is gewoon en Rog biedt een zeer ruim assortiment. Rog: “Natuurlijk zijn gebakken vis en ­haring de hoofdmoot voor veel viszaken. Vanzelfsprekend vrezen velen de supermarkt. Ga niet met ze mee, maar blijf ­gewoon vis snijden waar de klant bij is, uitleg geven, instrueren over de bereiding. Wij kunnen de menselijke kant pakken; aan klanten vragen hoe het vorige week was, wat ze nu gaan doen. Daarvoor betalen mensen graag wat extra. Als ik voor iemand tonijn snijd, dan snijd ik de spieren weg en vraag of hij blokjes of plakjes wil. De klant heeft echte keus.”

Poké-bowl

Rog vistraiteur_2

Hij vervolgt: “Momenteel is de poké-bowl erg gewild. Maar altijd vers, dat is de kracht van een goede viszaak. Bij ons is de horeca-kant ook sterk. We doen veel catering: leveren dagelijks lunches en maaltijden aan bedrijven, verzorgen ­bedrijfsfeesten, jubilea en barbecues. We hebben eigen apparatuur en zorgen zelfs voor vlees-, vegetarische- en veganistische maaltijden. Want je moet mee.”

Succesrecepten

De kunst van verkopen is luisteren, zegt Rog. Klanten gunnen het je als ze je vertrouwen. Om diezelfde reden koopt hij in bij FishPartners uit Spakenburg. “Ze hebben kwaliteit en dat is wat wij willen verkopen. Maar ook komen ze altijd hun afspraken na. Onze contactpersoon daar weet alles en komt regelmatig langs. Ze zijn geïnteresseerd in ons, we zijn geen nummer. We voelen elkaar aan, het is een partnerschap. Van daaruit geven we weer succesrecepten door voor collega’s. ­

Zo hebben we sinds oktober een kibbelingspies, vijf blokjes kabeljauwhaas aan een spiesje, een spies met wat meer ­niveau. Dat mag elke collega nadoen. En we maken zelf tonijnburgers. Zelf ­gemaakt zorgt dat mensen naar ons komen en niet naar de supermarkt gaan.”

www.fishpartners.nl; www.rogvistraiteur.nl

3. Jacco Schilder, De 80 SeaFood & Wine: ‘Mensen willen meer dan een gefrituurd visje’

De 80 SeaFood & Wine

Het wordt voor visliefhebbers een bijzondere Sinterklaas in Enkhuizen. Op 4 november sluit viswinkel Theo Schilder de zaak. Op dezelfde locatie - aan de Oude Haven - opent 4 december ‘De 80 SeaFood & Wine’ restaurant haar deuren. ­Oftewel: na 35 jaar gaat het roer volledig om.

Eigenaar Jacco Schilder verheugt zich er op. “Ik doe dit samen met m’n zoon Theo, die straks het stokje overneemt. ­We zien het winkelgedrag veranderen. Je kunt nu als viswinkel beter naast de supermarkt zitten. Wij zitten meer buitenaf en krijgen steeds meer omzet uit het ­toerisme. Viswinkel en horeca ging steeds moeilijker samen; we deden eigenlijk twee dingen half. De mensen willen meer dan alleen een gefrituurd visje! Ik moest nu de knoop doorhakken. Het wordt steeds drukker en de gemeente werkt mee. Het Zuiderzeemuseum, de haven en de oude stad trekken steeds meer toeristen.”

VD 80

Vorig jaar nam Schilder een architect in de hand en samen werkten ze de plannen uit. Daarbij is Qbtec nauw betrokken – zij zorgen voor de hele keuken, inclusief een grote grill. Schilder: “Van de wastafelkraan tot de spoelkeuken, en van de kookkeuken met oven en frituur tot de grill voor kreeft en tarbot, het hele project verzorgt Qbtec, 35 vierkante meter keuken inclusief vitrine. We hebben sinds de jaren 70 al Smitto visovens. De apparatuur en de mensen zijn ons al die veertig jaren trouw gebleven. Dan hoef ik niets anders.”

De 80 SeaFood & Wine krijgt vijftig zitplaatsen en een terras met circa tachtig stoelen. Als ‘ouwe rot in het vak’ blijft Schilder zelf naar de afslag gaan. “We houden een kleine vitrine met allerlei vis; tarbot, sardines, inktvis, wat zich aandient. Mensen kunnen aanwijzen wat ze willen en wij bereiden het. Ook hebben we straks de keuze uit 38 wijnen. We blijven net onder de restaurantprijzen, passend bij deze omgeving. Iedereen moet voor dezelfde prijs als vroeger een kibbeling kunnen kopen. Maar ook een mooie tarbot voor € 22,50.” En de naam van het nieuwe etablissement? Schilder lacht. “Er wonen in Volendam 3.200 mensen met de naam Schilder. Maar onze grootvader viste op VD 80, daarom kregen wij de bijnaam 80. Zo gaat onze zaak nu heten.”

www.qbtec.nl; www.de80seafood.nl

4.Fons de Visscher, Seafoodbar Amsterdam: ‘Mensen eten steeds vaker buitenshuis’

Seafoodbar_Vis 8-2019

Fons de Visscher opende in 1973 een viszaak in Helmond. Na 27 jaar vonden hij en z’n vrouw het mooi geweest, ze verkochten de zaak en verhuisden naar Amsterdam. “De échte stad”, zegt De Visscher. “Ik heb een tijdje rondgeneusd wat ik daar voor leuks wilde gaan doen, want ik was pas vijftig.”

Zo ontstond de eerste Seafoodbar in de Van Baerlestraat. In plaats van rustiger kreeg De Visscher het drukker dan ooit. “Ik stak er al m’n ervaring en kennis in over vis, traiteursproducten, kant-en-klare maaltijden, je kent het. Vanaf dag één stroomde het vol. We moesten het winkeldeel afstoten; het was niet te combineren met de restaurant-werkzaam­heden. We kozen voor het restaurant. Maar de lange wachtrijen bleven en we begonnen een tweede zaak op het Spui met tweehonderd zitplekken, ook gelijk vol. Zo zijn we doorgegroeid. We hebben vier restaurants en in de Leidschestraat een viswinkel. In 2020 openen we in het Londense Soho ons vijfde restaurant. ­Gelukkig zijn m’n zoon en een dochter na hun studie in het bedrijf gestapt.”

Anders dan de vistraiteur die alles zelf moet doen, kan De Visscher het inmiddels wel rustiger aan doen omdat z’n ­organisatie groot is. “We hebben circa twaalfduizend gasten per week en 275 man personeel. En een prima personeelsbeleid. We betalen alle gewerkte uren, medewerkers hebben minimaal twee keer per maand een weekend vrij en tussendoor ook rustdagen. Een kwart is in vaste dienst en dat aantal groeit.”

Hogere segment

Net als De Visscher bieden veel visdetaillisten steeds meer horeca aan. De Visscher vindt het een logisch antwoord op de trend dat mensen steeds vaker buitenshuis eten en steeds minder verse vis kopen. En al verkoopt de Seafoodbar veel in het hogere segment, fish & chips mogen nooit ontbreken. Daartoe levert Smedes van oudsher de visbakolie en het visbakmeel. De Visscher: “Die ervaring van Smedes wilde ik meenemen van Helmond naar Amsterdam. Die hoort erbij. Nog altijd gebruiken we dezelfde producten met die constante kwaliteit. Zo krijgt elke klant klasse, voor een eerlijke prijs en ongeacht wat ze bestellen. Dat noem ik de filosofie van de lekkerbek.”

www.theseafoodbar.com
www.smedesfinefood.nl

 

 

Dossiers
Meer over
Lees ook
Horecava en HorecaNetwerk.nl lanceren nieuw online platform

Horecava en HorecaNetwerk.nl lanceren nieuw online platform

Uit onderzoek van de Horecava blijkt dat de bezoekers van de beurs grote behoefte hebben aan informatie. Zoals informatie over leveranciers en producten, trends en ontwikkelingen, maar ook tips en kennis om de bedrijfsvoering te verbeteren. Daarom lanceert de vakbeurs samen met Horecanetwerk een nieuw online platform. De introductie vindt plaats in...

Horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam 2019

Horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam 2019

Rotterdam Ahoy staat van 23 tot en met 25 september in het teken van Gastvrij Rotterdam. Deze vakbeurs voor de horeca biedt naast de exposanten diverse workshops, demonstraties, masterclasses, wedstrijden en proeverijen met sterrenchefs, meesterkoks, Masters of Wine en topgastronomen.

Noordzeevis op de Haagse Strand- en Terrasbeurs

Noordzeevis op de Haagse Strand- en Terrasbeurs

Dit weekend, op 4 februari, vindt in het Zuiderstrandtheater de Haagse Strand- en Terrasbeurs 2019 plaats. Stichting Noordzeevis uit Scheveningen is partner van deze beurs voor horecaondernemers en reikt de prijs Beste gebruik van Noordzeevis uit. Haagse Strand- en Terrasbeurs De Haagse Strand- en Terrasbeurs 2019 richt zich op horeca-ondernemers. Op...