‘Mensen durven hier wat nieuws uit te proberen’

Smedes_Rondvraag Vis 8-2021

Kennis van vis heeft elke visdetaillist in huis. Maar de consument eist meer: hij wil hetzelfde foodservice gemak als in de supermarkt, maar dan verser, gezonder, persoonlijker, met meer keus en het liefst ook lekkerder. Daar is de visbranche best voor te porren. Vandaag het tweede deel van deze rondvraag met Monica de Graaf van De Graaf Versspecialisten.

Monica en Wouter de Graaf begonnen achttien jaar geleden De Graaf Versspecialisten in Leerdam. “Leerdammers houden van vis, net als de grote Molukse gemeenschap die er woont. Er was nog geen viszaak en mensen waren vanaf het begin blij met ons”, zegt Monica. “We begonnen met ‘standaard’-producten, maar al snel kwam er vraag naar meer. We maakten met Otto, de oud-eigenaar van Smedes en (schoon)vader van Melis en Kees die de zaak voortzetten, een simpel stoofpotje in een aluminium bakje. Vanaf dat moment liep het uit de klauwen. Roerbakvis, soepen, salades, maaltijden… De laatste jaren loopt het helemaal storm.”

Dagelijks staan ze met twee man in de keuken. “Sushi, poké bowls, zalmcarpaccio’s, fruits de mer, aardappel- rijst- en pastagerechten. Je kunt met vis zoveel doen. We bedenken van alles. Inmiddels werkt onze dochter Anne mee. Zij heeft het koken net als ik in de vingers. Mijn man heeft haringen als specialiteit, onze zoon Rutger treedt meer in zijn voetstappen.”

Meer zelfservice

Over een tijdje gaan de eigenaren De Graaf Visspecialiteiten fors verbouwen en zich ook meer op zelfservice richten. Monica: “We hebben meer werkruimte nodig. Net zo open als nu; onze klanten zien ons aan het werk. Het lijntje met Smedes blijft kort en bijzonder actief. Regelmatig doe ik een ‘rondje Smedes’; dan kijk ik wat er nieuw is en doe ik nieuwe inspiratie op. Andersom maak ik soms gerechten die ik meeneem. Is Smedes enthousiast, dan maken ze foto’s en komen mijn recepten in hun folder. Die uitwisseling vind ik super.”

Rond de feestdagen wordt het extra druk. Schaal- en schelpdieren, kreeft, gamba’s, garnalen, scheermessen, dikwijls ook op schalen die klanten zelf meenemen. Hetzelfde geldt voor ovenschotels en vergeet toch ook de mooie hele vis zoals tarbot, tong of heilbot niet, lacht Monica.

Complete foodservice

“Daarnaast komt er een run op gourmetten en kant-en-klare maaltijden. We zijn niet alleen een vishandel, het is inmiddels een complete foodservice. Maar dan wel ambachtelijk geproduceerd. Ik vind het prachtig. Zelfs ouderen gaan aan de poké bowls, mensen durven hier wat nieuws uit te proberen. Beter kun je het toch niet hebben?”

Dit is het tweede deel van de rondvraag 'Visspecialist steeds meer actief als foodservice'. Volgende week verschijnt deel 3. Lees hier deel 1 terug. Abonnees van Vismagazine lezen de complete rondvraag in Vismagazine 8-2021. Nog geen abonnee? Sluit dan hier een abonnement af en betaal het eerste jaar 75 euro (ex. btw).

Lees ook
‘Consument bepaalt wat ik verkoop’

‘Consument bepaalt wat ik verkoop’

Kennis van vis heeft elke visdetaillist in huis. Maar de consument eist meer: hij wil hetzelfde foodservice gemak als in de supermarkt, maar dan verser, gezonder, persoonlijker, met meer keus en het liefst ook lekkerder. Daar is de visbranche best voor te porren. Vandaag deel 3 met Jacob Heijnen van Fish ’n Food.

‘Met ui en vis is meer te bedenken’

‘Met ui en vis is meer te bedenken’

Kennis van vis heeft elke visdetaillist in huis. Maar de consument eist meer: hij wil hetzelfde foodservice gemak als in de supermarkt, maar dan verser, gezonder, persoonlijker, met meer keus en het liefst ook lekkerder. Daar is de visbranche best voor te porren. Vandaag het eerste deel van deze rondvraag met Anthony Mol van Mol Fresh Food.

Albron en Good Fish tekenen World Oceans Deal

Albron en Good Fish tekenen World Oceans Deal

Foodservice-organisatie Albron en milieuorganisatie Good Fish Foundation ondertekenden 8 november de World Oceans Deal. Hiermee belooft Albron alleen nog maar duurzame vis te serveren die de goedkeuring van Good Fish heeft.