Frituren blijft gewild, maar ‘even in het vet gooien’ is niet meer van deze tijd. Mensen willen gezond en lekker eten, visspecialisten kunnen daar voor zorgen. Ze investeren in kennis, techniek, gezonde werkruimte, professionele HR- bakovens en goede producten. De neuzen staan allemaal dezelfde kant op. Vandaag het derde deel van deze rondvraag met Peter van Dam van Miwo/Halton.
Peter van Dam is algemeen directeur van Miwo Luchtbehandelingstechniek BV in Linschoten. In 2019 is Miwo overgenomen door het Finse Halton. Miwo/Halton is specialist op het gebied van grootkeukenventilatie en klimaatbeheersing. ”Er gebeurt veel in een keuken”, zegt Van Dam. “Keukendampen moeten goed worden afgezogen en gefilterd. Het werkklimaat moet gezond zijn. Daarnaast zie je steeds vaker open keukens; ook de consument wil niet in de etensgeuren en de herrie zitten. Het is dus altijd een kwestie van goed berekenen; de hoeveelheid afzuiging, de warmte die het bakken en koken afgeeft, de benodigde hoeveelheid lucht oftewel de luchtbalans, van alles.”
Filtering wordt alleen maar belangrijker. “Zit je in een winkelcentrum met boven je zaak appartementen, dan mogen bewoners geen overlast ervaren. Ook daar is het afhankelijk van je onderneming en de omgeving hoe je de afgezogen lucht filtert: met koolstoffiltering of hoogwaardige hepafilters, of met filters op basis van UV-C straling. UV-C maakt gebruik van fotolyse, dat weer hydroxyl aanmaakt dat dierlijke eiwitten verwijdert. Door deze reactie ontstaat in het kanaalwerk ozon, dat plantaardige vetten verwijdert. In combinatie met onze RVS cycloon filters betekent dit 95 procent vetreductie, gunstig voor je brandverzekering, en 90 procent geurreductie.”
Verse lucht is duur
HR-afzuigkappen komen in aanmerking voor EIA-subsidie. Dat is dubbel voordeel, want met HR-systemen zuig je minder lucht af dan met oudere technieken. De afgezogen hoeveelheid lucht moet je ook weer vers aanvoeren en elke kuub lucht kost minstens 50 cent om op te warmen via warmteterugwinning (ETW) units. Heb je geen ETW, dan kan het wel een euro per kuub kosten. Wie slim inricht, kan met een kleinere HR-kap wel 30 procent besparen.
Ander aspect is het uiterlijk. Van Dam: “Schoonheid en functionaliteit moeten hand in hand gaan.” Wie om zich heen kijkt, zal Halton zien bij ambulante viswagens, bij bedrijven als Schmidt Zeevis of bij Japanse luxe restaurants. Het bedrijf heeft eveneens ‘Mobichefs’ – mobiele units voor events. Van Dam: “Miwo/Halton heeft 443 patenten, doet veel aan innovaties en heeft veel testlocaties. Het bedrijf wordt daarom ook dikwijls gevraagd om mee te denken in complexe situaties.”
Dit was het eerste deel van de rondvraag 'Frituren kan gezond voor mens en bedrijf'. Volgende week verschijnt deel 4. Lees hier deel 1 en deel 2 terug. Deze rondvraag komt uit Vismagazine 1-2022. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af.
|