Hommage is een blend van kookboek en persoonlijk levensverhaal (foto: Charlotte Lauwers)
Van jongs af aan is er een bijzondere plaats voor de Zeeuwse mossel in het leven van chef-kok en culinair ondernemer Sergio Herman. Nog altijd is hij lyrisch over de smaak van het ‘zwarte goud’. “Mosselen zijn misschien wel het grootste geschenk van mijn geboortegrond aan de wereld dat ik ken. Het kookvocht van de mossel heeft als smaakmaker geen gelijke”, schrijft hij in Hommage, het nieuwe kookboek dat deze week verscheen bij Nijgh Cuisine.
Het boek is niet alleen een hommage aan de mossel, maar ook een eerbetoon aan zijn vader (die jong is overleden) en moeder (die het eerste exemplaar van het boek in ontvangst nam). Zij hebben Sergio de liefde voor het product bijgebracht, maar lieten hem ook al vroeg vrij om zijn eigen keuzes te maken. In restaurant Oud Sluis van vader Ronnie Herman stonden mosselen van september tot maart op de kaart; en de overwegend Vlaamse gasten lieten zich de op klassieke wijze bereide mosselen zeer goed smaken.
De gasten bleven weg
Begin jaren negentig kwamen de mosselen steeds vroeger beschikbaar. “Er kwam steeds minder ruimte voor de gerechten die ik wilde serveren. (…) Zo perkte de mossel de chef die ik wilde worden steeds verder in”, aldus Sergio, die naar eigen zeggen nooit een hekel kreeg aan het product. In 1993 namen de Herman’s een hele rigoureuze stap voor een succesvol mosselrestaurant. Het roer bij Oud Sluis ging radicaal om. De mosselen gingen van de kaart. “En de gasten, die bleven weg”, vertelde Sergio met gevoel voor drama tijdens de boekpresentatie in restaurant De Oesterij in Yerseke. Heel lang duurde het niet voor er een keer ten goede kwam. In 1995 kreeg Sergio zijn eerste Michelinster, in 1999 een tweede en in 2005 volgde nummer 3.
“In mijn Oud Sluis kreeg de mossel een veel kleinere rol. De laatste jaren van mijn nieuwe Oud Sluis, toen mijn pa ziek was, besefte ik dat mosselen ons zo sterk hebben verbonden, en werd mijn haat-liefde voor de schelpjes omgezet in pure liefde. Liefde voor een van de mooiste smaken die Zeeland te bieden heeft.” Voor rauwe mosselen ontwikkelde Sergio een speciale voorliefde. “Een smaak die zonder filter – bam – zó binnenkomt, fundamenteel en voor altijd smaakbepalend. Nog steeds vind ik dat er weinig schelpdieren in de buurt komen van die ervaring”, schrijft hij.
“Waar ik ook ter wereld ben, als ik een mossel zie dan wil ik weten wat ze ermee doen, welke bereidingen ze kennen. Azië, Amerika, het Middellandse Zeegebied, Scandinavië, mijn oog wordt altijd door die zwarte schelp getrokken. Mosselen ‘a la marinera’ zoals in Spanje, dat is toch heerlijk? Al zijn de mosselen hier in Zeeland wél lekkerder, omdat het water hier kouder is.”
Chef-kok Sergio Herman kookt de mossels bij voorkeur in zeewater (fotografie: Charlotte Lauwers; tekst gaat verder onder de foto)
Sergio Herman kookt de mossels bij voorkeur in zeewater (foto: Charlotte Lauwers)
Vijftig mosselrecepten
In zijn koekboek Hommage bundelde Sergio Herman vijftig toegankelijke mosselrecepten. Door verschillende basistechnieken toe te passen, leert de hobbykok veel meer dan de klassieke mosselen met frites op tafel te zetten. De recepten neigen naar alle windstreken en zijn zowel klassiek als modern, maar bovenal 'typisch Sergio'. Naast de recepten brengt het boek een hommage aan de Zeeuwse mosselteelt, met bijzondere foto’s (van Kris Vlegels en Chantal Arnts) en persoonlijke en cultureel-historische achtergrondverhalen (opgetekend door Gilles van der Loo, Sergio Herman en Niqué van den Tillaart). Het boek bevat ook een aantal basisrecepten en uitleg over bakken, koken, stomen en het gebruik van mosselkookvocht als basis voor de sauzen.
Sergio Herman, Hommage, 256 pagina’s hardcover, Nijgh Cuisine 2022, € 32,50