Wetenschap, techniek, vaardigheden, grondstoffen, goede smaak en liefde voor het vak: ziehier een aantal ingrediënten voor een goed gerecht. Mét de goede nasmaak van gezond en duurzaam. Visverkopers bereiden vaker maaltijden en daar komt meer bij kijken dan een recept. Vandaag deel 1 van deze rondvraag met Bregje Kroeze-Krebbers van Allergenen Consultancy.
Op 24 maart werd Europese wetgeving over kruisbesmetting met allergenen van kracht. “Precies dát stond niet eerder expliciet in de wetgeving”, zegt Bregje Kroeze-Krebbers. Zij is trainer en adviseur bij Allergenen Consultancy in Scherpenzeel. Het bedrijf focust niet alleen op kruisbesmetting, maar het is wel een belangrijk aandachtspunt. “Het gaat om allergenen die niet bewust zijn toegevoegd aan de receptuur. Als je bijvoorbeeld een productielijn waarop allergenen en niet-allergenen worden verwerkt onvoldoende kunt reinigen, kan een product ‘mogelijk sporen bevatten van...’. Meer dan de helft van alle recalls hebben van doen met allergenen. Met de aangepaste wet hebben fabrikanten een grotere inspanningsverplichting; ze moeten machines goed reinigen en op achtergebleven residuen checken. Een stap in de goede richting.”
Allergenenmanagement
Maar de wet zegt niet wat er moet gebeuren bij ‘onvermijdelijke kruisbesmetting’, oftewel als er niet voldoende gereinigd kán worden. Ook niet hoe je daarvan een risicobeoordeling kunt maken.
Kroeze-Krebbers reageert als volgt: “Daarover krijgen we veel vragen. Wij hebben een gestandaardiseerde aanpak van risicobeoordeling: VITAL, oftewel Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling. Wij adviseren om vijf basispijlers van allergenenmanagement te gebruiken: grondstofinformatie; de juiste receptuur; het opstellen van correcte etiketinformatie; het voorkomen van verwisseling en van kruisbesmetting. Kijk, fabrikanten kennen de etiketteringsregels en moeten alle informatie over allergenen in hun grondstoffen opvragen en vermelden. Maar omdat allergenen soms in onverwachte stoffen voorkomen, moet je goed doorvragen over kruisbesmetting. Als je recepturen aanpast, moet de allergeneninformatie in de hele organisatie goed worden geborgd en doorgevoerd. Zo kun je deze koppelen aan andere systemen, tot aan de supermarkt-portals toe. Tenslotte zien we nog wel eens een etiket van product A op product B, bijvoorbeeld doordat zo’n etiket pas later op een afgevulde maaltijd of halffabrikaat wordt bevestigd.”
Dicht bij de bron
Aan de andere kant ziet Kroeze-Krebbers dat bedrijven juist met minder reiniging toekunnen, mits ze effectiever werken. “Daarmee kunnen we ze helpen. Bedrijven kiezen voor ons omdat we dé specialist zijn op het gebied van allergenen. We bieden het complete plaatje: advies, trainingen, sneltesten en een laboratorium testservice. We hebben veel connecties met patiëntenverenigingen en internationale instanties die zich met allergieën bezighouden, we zitten dicht bij de bron.”
Dit was deel 1 van de rondvraag 'Maaltijden in trek'. Abonnees van Vismagazine lezen de complete rondvraag online of in Vismagazine 3-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 75,00 excl btw.