Vis - Gaël Orieux

Vis_Gael Orieux_boekcover

In het persbericht werd gesproken over ‘Hét culinaire naslagwerk voor vis en zeevruchten’ en daar zou de uitgever best eens gelijk in kunnen hebben. Vis is een prachtig en heel uitgebreid boek over vis en zeevruchten. Het boek verscheen in 2016 in het Frans en nu is er dan de Nederlandse versie.

Gaël Orieux begon als diepzeeduiker, maar een interesse voor alles wat uit de zee komt leidde – via werk in de keukens van onder andere Paul Bocuse – tot zijn eigen driesterrenrestaurant Auguste. Een aantal jaar geleden richtte hij het platform MrGoodfish.com op omdat hij een plek wilde creëren waar consumenten kunnen zien waar en wanneer de minst kwetsbare vis en zeevruchten te verkrijgen zijn. Zijn liefde voor vis en duurzaamheid zie je beide terug in dit boek. Orieux wil met Vis laten zien dat vis en zeevruchten net zo
goed (en makkelijk) bij de dagelijkse maaltijd horen als vlees en dat ze zich lenen voor elke
gelegenheid. Daarom heeft Orieux zijn recepten ook niet ingedeeld naar vissoort maar naar
bereidingswijze. Van Fine Dining en Chic tot Verrassend en Bistro; niet de vis maar de gelegenheid bepaalt het recept.

De eerste helft van het boek beschrijft de soorten vis en zeevruchten. Elke vis/zeevrucht krijgt twee pagina’s met aan de ene kant een indrukwekkende foto en op de andere pagina een beschrijving van de soort, de geschiedenis, het leefgebied en de visstand. Hij eindigt steeds met een stukje ‘Toepassing’ waarin hij kort tips geeft voor het gebruik en de bereiding. De tweede helft van het boek bestaat uit 90 recepten met de eerder behandelde dieren uit de zee. In bladerdeeg, in zout, met citroen, vijgen, venkel, vlierbloesem, in de vorm van soep, ceviche, cupcakes en nuggets. Genoeg variatie om vrijwel iedereen in het vak te inspireren weer eens iets anders met vis en schaal- en schelpdieren te doen.

Het boek is uitgebreid en een lust voor visliefhebbers (en anders zou je het na het lezen wel worden). Uit praktisch oogpunt is het alleen wel jammer dat de vissen niet op alfabetische volgorde staan. Ik weet niet waarom voor deze (in mijn ogen willekeurige) volgorde is gekozen, het maakt het moeilijk als je gericht een bepaalde vis even wilt terugzoeken. Aan het begin van elk hoofdstuk staat wel een lijst met de vissen die in dat hoofdstuk aan bod komen, dus je hoeft niet het hele boek door te bladeren. Achterin het boek staat een receptenregister waarbij de recepten op alfabetische volgorde van de in het recept gebruikte vis staan.

Je ziet hier en daar wel dat het boek van origine Frans is, zo gaat het vaak over de visvangst in Bretagne. Toch doet dit alles niets af aan het feit dat dit een prachtig boek is om van te leren, om van te genieten als je van vis houdt, om ideeën uit te halen en om je klanten te inspireren.

Vis van Gaël Orieux is verkrijgbaar bij Bazarow, de online boekhandel die meer dan 1,5 miljoen titels binnen 24 uur kan leveren.

Dossiers
Lees ook
Lekker lokaal - Laura de Grave

Lekker lokaal - Laura de Grave

Nederland is een goudmijn voor lekker eten en mooie producten, als je weet wat er verbouwd wordt én wat je ermee moet doen. Koken met lokale seizoensproducten is heerlijk, want ze zijn supervers en goedkoop. Bovendien hebben we het afgelopen jaar ontdekt hoe belangrijk het is om bewust en duurzaam te kiezen.

De hele vis - het kookboek

De hele vis - het kookboek

In ‘De hele vis – het kookboek’ benadert Sydney’s meest innovatieve chef-kok Josh Niland op een heel nieuwe manier alle aspecten van het bereiden van visgerechten. Of het nu gaat om het vinden van de juiste vis, het fileren, rijpen of zouten, alles wordt opnieuw onder de loep genomen en uitgelegd.

Beet! van Jacques Hermus

Beet! van Jacques Hermus

Niet alleen worden we van Zeeland tot het Wad bespoeld door de zoute zee, achter de dijken en duinen stroomt in ontelbare meren, plassen, kanalen en slootjes het zoete water. We zijn een land van (beroeps)vissers en hengelaars, de twee miljoen mensen die ter ontspanning langs de waterkant een hengeltje uitgooien. Beet! voert de lezer langs de mooiste...