Wouter Hassing, wetenschapper bij het Amsterdamse bedrijf Meat the Mushroom heeft met zijn collega’s Lucia Zaquini en Olga Patijn een uniek project uitgevoerd: ze maken kaas van de doppen van garnalen, met behulp van paddenstoelen. Ongeveer een jaar geleden werd Wouter door het InnovatieNetwerk benaderd of hij iets met de reststroom van visafval kon doen; ‘iets’ dat mensen zouden kunnen eten. We hebben heel veel vis geprobeerd, maar toen we garnalenresten kregen, lukte het.
Koningsoester
Hassing betrekt de garnalen van garnalenhandel Telson uit het Groningse Leens. Dit is het enige garnalenbedrijf in Nederland waar de garnalen met machines worden gepeld. Meestal gebeurt dat in Marokko en zijn de garnalen lang onderweg.
Bij Meat the Mushrooms worden paddenstoelen gekweekt die als vleesvervanger dienen. Paddenstoelen, met name de gekweekte koningsoester, kunnen een hele boom verteren. Met dat idee ging Hassing aan de gang: de garnalenschillen worden gekookt, steriel gemaakt en daarna met de entcultuur van de koningsoester en een graansoort in een zak gestopt. Binnen twee weken zijn de garnalendoppen veranderd in het eindproduct: kaas. “Kaas is gefermenteerde melk, maar dit zijn gefermenteerde garnalendoppen,” legt Wouter uit. Werknamen van het product zijn mushroom meat of shrimp cake. De kaas wordt nu met lokale chefs getest.