REDACTIONEEL #2 | Brood, daar zit wat in. Wie is er niet groot geworden met deze succesvolle slogan van het Voorlichtingsbureau Brood? Nog altijd is brood een uitstekende basis voor onze dagelijkse voeding. Er zit echter steeds minder in. Zout bijvoorbeeld. In Nederland wist de broodsector het zoutgehalte al met een kwart te verminderen. En het eind is nog niet in zicht. Zo zit er sinds 1 oktober 2023 in de Franse baguette verplicht (nog) minder zout. Dat gaat wel ten koste van de smaak, maar onze gezondheid eist nu eenmaal haar tol. “La baguette de pain n’aura plus tout à fait le même goût désormais, mais c’est mieux pour notre santé”, schreef de Huffington Post in een toelichting op dit nieuws.
Nu heeft de voedingsmiddelensector allerlei ‘trucs’ bedacht om de smaakvervlakking tegen te gaan. Zo werkt het Nederlands Bakkerij Centrum sinds kort aan het project ‘Bakkerszout 2.0’. “Doel van dit project is niet het percentage ‘zout’ in brood te verlagen maar het aandeel natrium in bakkerszout”, vertelt projectmanager Babs Bruil in ons zusterblad ‘Bakkers in bedrijf’. Inmiddels zijn de eerste proeven gedaan. “De smaakexperts weten dat er andere zoutcomposities zijn gebruikt en geven aan dat het verschil erg moeilijk waarneembaar is”, aldus Bruil. Een ander voorbeeld is de introductie van ‘Tafelgoud’ (een combinatie van zeezout, specerijen, kruiden en miso) als alternatief voor tafelzout. Een innovatie waarmee Verstegen in november 2022 de Gezonde Innovatie Professional Award won.
Sinds 1 januari is de Nutri-Score het officiële voedselkeuze-logo in Nederland, een stoplichtsysteem van vijf niveaus dat de consument in één oogopslag laat zien welk product in een bepaalde categorie de betere keuze is. Naast energie, suiker, verzadigd vet, vezels en eiwit is zout een belangrijke component voor het vaststellen van de Nutri-Score. De introductie van het nieuwe logo was voor Lerøy Seafood een reden om het zoutgehalte in haar gerookte zalm met 30 procent te verlagen. In plaats van een (lichtrode) Nutri-Score D, wat nu de standaard is voor gerookte zalm, pronkt het bedrijf nu met een (oranje) C-score. Verse zalm verdient overigens een (donkergroene) A-score.
Waar zalmproducenten als Lerøy het zoutgehalte verminderen, zweert Siegfried Schön bij zout als smaakmaker. “Goed zout is mijn vriend. Het is een smaakversterker”, zegt de oprichter van Het Vishuis, een producent van exclusieve gerookte visdelicatessen. “Tegen restaurants aan wie wij leveren zeg ik altijd: zet onze producten op tafel, dan verkoop je nog eens een mooi glas champagne extra.”