Rokerij de Zalm uit Krimpen aan den IJssel produceert ambachtelijke gerookte zalm volgens een langzaam, traditioneel procedé. Met als eindresultaat een ouderwets topproduct voor de echte liefhebbers. De grondstof voor deze zalm komt nog steeds uit Noorwegen, alleen is deze niet meer wild gevangen maar afkomstig uit kwekerijen.
Rokerij de Zalm wordt geleid door Patrick en Saskia Mudde, zoon en dochter van oprichter Jan Mudde. Vader Jan werkte vanaf zijn veertiende in de zalmverwerking, onder meer 35 jaar bij een plaatselijke zalmrokerij, waarvan de laatste jaren als directielid.
In 1997 besloot hij samen met echtgenote Joke, dochter Saskia, zoon Patrick en diens vrouw Monique voor zichzelf te beginnen met een kleine ambachtelijke rokerij. Patrick: “Mijn vader was in zijn vorige baan altijd bezig met het ontwikkelen van producten. Met ons familiebedrijf zijn we samen teruggegaan naar het oude ambacht: de traditionele, langzame verwerking van zalm. Ik heb mijn vader daarin aangemoedigd, want het was duidelijk dat daar zijn hart lag.”
Conserveringsmethode
Alle bruine gedeeltes worden zorgvuldig weggesneden voor een optimaal product (foto: Henk Riswick).
In de tijd dat Jan Mudde begon met zalm roken, werd er alleen met wilde zalm gewerkt. Die tijd is nu voorbij. Alleen bij hoge uitzondering roken ze bij het bedrijf in Krimpen aan den IJssel nog wel eens wilde zalm, op verzoek van een klant. Patrick: “Roken was vroeger vooral een conserveringsmethode, want wilde zalm is er maar een paar maanden per jaar. Nu gebeurt het roken voor de smaak.”
De wilde zalm kwam destijds uit Noorwegen. Die zalmen waren enorm, vertelt Saskia. “Wel meer dan tien kilo per stuk!” De zalm komt nog steeds uit Noorwegen, maar nu uit kwekerijen, via Nederlandse leveranciers. Patrick: “Meestal bestellen we bij Adri & Zoon, onze huisleverancier. Die weet hoe ik de zalm wil hebben. Maar ook regelmatig bij Visscher Seafood uit Urk.”
Veel onderweg
Het roken van de zalm gebeurt nu vooral voor de smaak (foto: Henk Riswick).
De start van de kleine rokerij was moeilijk, vertelt Patrick. “Ik was in de eerste periode vooral veel onderweg om klanten te vinden. Ik was al heel blij als ik ergens zes doosjes zalm kon leveren.”
Na een paar maanden keerde het tij, toen Patrick horecagroothandel ISPC als klant wist binnen te halen. “Dat bedrijf was toen echt een begrip in de horeca en daar kregen we schapruimte. Dat was een prachtige kans! Ook voor onze naam als bedrijf, want alle tophoreca kwam daar.” Daarmee begon de groei voor Rokerij de Zalm. “Later is ISPC overgenomen door Hanos. Wij zijn nu vaste leverancier van Hanos Breda.”
Zalm in cijfers
Zalm is in Nederland populair. Ruim 30 procent van de visconsumptie bestaat al uit zalm. Voor de visdetailhandel is deze kweekvis de afgelopen jaren steeds belangrijker. Met name in winkels is zalm inmiddels een van de hoofdproducten. Dat is mede te danken aan de groeiende belangstelling voor sushi, sashimi en poké bowls. Zalm is daarbij vaak de basis.
Ook voor visverwerkende bedrijven is zalm steeds belangrijker. Voor veel grote verwerkingsbedrijven maakt zalm al zo’n 40 procent Bron: van de omzet uit. Visverwerkende bedrijven in onder meer Urk hebben de laatste jaren zalm aan het assortiment toegevoegd, als gevolg van de stijgende vraag en om terugloop van wilde vissoorten te compenseren. Nederland is bovendien het belangrijkste doorvoerland voor zalm vanuit Noorwegen naar de rest van Europa.
Van der Valk
Het zouten komt heel nauw: daar wordt de basis gelegd voor de smaak van de gerookte zalm (foto: Henk Riswick).
De grootste klant van Rokerij de Zalm is echter Van der Valk. Patrick en Saskia leveren hun ambachtelijke zalm al meer dan vijftien jaar via het distributiecentrum van Van der Valk in Voorschoten aan 38 hotels in het hogere segment. “Dat is een geweldige klant”, vertelt Saskia. “Ze bestellen elke dag, voor de ontbijt- en lunchbuffetten en bij speciale gelegenheden zoals Moederdag en de feestdagen. Van der Valk is net als wij een familiebedrijf, dat klikt goed. Ze zijn heel enthousiast over de kwaliteit van onze zalm.”
Naast ambachtelijk gerookte zalmzijdes en getrancheerde gerookte zalm, levert het bedrijf ook rauwe zalm voor sushi en gravad lax. Saskia: “Alles volgens eigen receptuur en met een zorgvuldige, langzame bereidingswijze.”
Vrouwelijke zalmroker
Saskia Mudde is een van de weinige vrouwelijke rookmeesters in Nederland (foto: Henk Riswick).
Drie jaar geleden namen Patrick en Saskia het bedrijf over van hun ouders. “Maar mijn vader is hier nog vrijwel elke ochtend. Hij is apetrots op hoe wij het doen,” vertelt Saskia. Patrick doet de inkoop en verkoop en de administratie. Zijn zus heeft de leiding over de productie en is verantwoordelijk voor het eindproduct. Daarmee is zij een van de weinige vrouwelijke zalmrokers in Nederland, mogelijk zelfs de enige. Saskia: “Ik ken verder geen enkele vrouw die dit doet. Voor mij was het een logische keuze, ik ben van het aanpakken en het doen, dus dan kom je hierbij uit.”
Haar werkdag begint om zes uur. Dan checkt ze de bestellingen, haalt de zalm uit de rookkast en zet de hoeveelheid die die dag gesneden moet worden klaar. “Daarna sta ik te snijden, hou het tempo erin, stuur de medewerkers aan en hou de kwaliteit in de gaten. Tussendoor maak ik bestellingen klaar. Meestal zijn we om vier uur klaar. Normaal gesproken doen we zo’n twaalf pallets in de week. Als het drukker is dan zijn dat er meer. Dan werken we sneller.”
Rust en liefde
Na het zouten volgt een rustperiode van 48 uur, zodat het zout goed in de hele vis kan trekken (foto: Henk Riswick).
Patrick en Saskia leerden het vak van hun vader, door veel te kijken en vaak te doen. Patrick: “Je moet het de tijd geven, dat is het geheim: rust en liefde. Het zit ‘m vooral in het zouten, daar moet je echt kennis van hebben. Dat leer je in de loop der jaren.
De hoeveelheid zout hangt af van het formaat, het gewicht van de zalm en het vetgehalte. We wegen hier elke zalm afzonderlijk met de hand. Daar baseren we de hoeveelheid zeezout op. Deze wordt vermengd met een klein beetje suiker. Precies de juiste hoeveelheid, dat is de kunst.”
Het zout krijgt 48 uur lang de tijd om in te trekken. Daarna gaat de zalm 12 uur in de droogkast. Vervolgens wordt die gerookt: zes tot acht uur op maximaal 25 graden. “Dat is ook afhankelijk van de weersomstandigheden. Laatst met die storm duurde het veel langer.”
Patrick is overdag niet meer zoveel op de werkvloer, maar wel degene die ’s avonds of ’s nachts naar de rokerij gaat om de zalm uit het zout te halen en in de droogkast te doen, zodat er ’s morgens direct verder kan worden gewerkt. “Vaak doe ik dat samen met mijn vrouw, dan maken we even een ommetje. Ik stel mijn programma er op in. Ik wil niet dat Saskia dat in het donker en midden in de nacht nog moet doen.”
House of Laks
Productieproces: de zalm gaat door de trancheermachine (foto: Henk Riswick).
Via de dochteronderneming House of Laks levert Rokerij de Zalm rechtstreeks aan restaurants, viswinkels en hotels. Saskia: “Dat is de afdeling van mijn man, Alex Pastrana. Hij levert hier in de regio rechtstreeks vanuit de rokerij. Hij geeft ’s ochtends zijn bestellingen door, die maken wij direct klaar. De afnemers krijgen dagverse gerookte zalm.”
Daarbij gaat het om producten in een mooie verpakking en deepskinned: volledig schoongetrimd, dus zonder een bruin stukje, vertelt Saskia.
Voor de toekomst willen ze vooral door blijven gaan met het leveren van een kwaliteitsproduct. Saskia: “Misschien gaan we op den duur warm gerookte zalm toevoegen aan ons assortiment. Dat wordt een speciaal product, helemaal op onze manier bereid.”
Bijzondere zalmvarianten
Nederland telt een tiental kleine zalmrokerijen die nog op traditionele manier roken. Hun producten gaan over het algemeen naar de horeca en de visspecialist. De in het Belgische Meer gevestigde Nederlandse zalmroker Het Vishuis is gespecialiseerd de horeca. Eigenaar en voormalig chef-kok Siegfried Schön ontwikkelt samen met zijn afnemers bijzondere gerookte zalmvarianten, waaronder zalm met sandalwood en whiskey, rode biet, wasabi en zee-alg. Schön stond op Fish International in Bremen met zijn zalmspecialiteiten. “We kregen veel complimenten over onze producten, mensen werden tijdens de beurs naar ons doorverwezen. Het heeft bijzonder goede contacten opgeleverd op de Duitse markt.”