Gerechten vormen een steeds groter deel van de verkoop. Dat biedt visspecialisten de kans om meer dan ooit met hun eigen stijl en smaak extra markt te veroveren. Ondersteuning daarbij van leveranciers is altijd welkom en inspirerend.
1. Angelique Hendriks, Visspecialist Sluizeman
‘Allemaal een passie voor eten’
Als je niet beter wist, zou je denken dat het bij Visspecialist Sluizeman in Alphen aan de Rijn vooral om gezelligheid draait. Deels is dat ook zo, want het is enorm levendig bij Jack en Angelique Hendriks van Sluizeman, daar kan geen webwinkel tegenop. “Het leukste aan onze winkel is ons team en de binding met onze klanten”, zegt Angelique spontaan. “Iedereen hier heeft een passie voor eten. We willen steeds nieuwe gerechten maken en proeven en hebben leuke klanten die ze graag willen uitproberen.”
Haringman
“Zelf houden we van trendsetten, vernieuwen, inspiratie opdoen door zelf uit eten te gaan en te reizen. En de vis moet goed zijn. Zo is Jack echt een ‘vers-van-het-mes-haringman’ en komt hier zelfs veel jeugd om een harinkje happen.”
Het is ‘maar’ een voorbeeld van kwaliteit, want uiteindelijk doet het echtpaar alleen zaken met mensen die passie hebben voor hun product, net als zijzelf. Je moet wel een klik hebben, vindt Angelique. “Sinds we tien jaar geleden deze winkel overnamen, kopen we bijvoorbeeld wilde Ierse paling in bij Spakenburg Paling. Alex Koelewijn heeft passie. Spakenburg Paling is aangesloten bij het Eel Stewardship Fund® van DUPAN. Voor elke paling die we kopen, gaat er geld in het palingfonds, dat vinden we heel belangrijk. Deze paling is ouderwets lekker dankzij de traditionele manier van roken. Hout, vuur en liefde: het staat er niet voor niets op.”
BBQ-paling
Onlangs was er bij Spakenburg Paling een workshop over paling op de BBQ. “Dat maakt verse paling interessant voor een hele nieuwe doelgroep. Binnenkort geven we samen zo’n workshop. Zeker weten dat onze klanten deze BBQ-paling enthousiast zullen ontvangen.”
2. Jan Knulst, Proef Zeeland
‘Ruimer denken; niets is vanzelfsprekend’
Sinds Covid-19 is het bij Proef Zeeland, de winkel van Neeltje Jans, superdruk. “Ondanks de start van het mossel- en kreeftenseizoen tijdens de lock-down”, zegt Jan Knulst van Proef Zeeland. “We hebben er het beste van gemaakt en blijven positief. Je moet ruimer denken, meer acties voeren, afhalen regelen, dat soort dingen. We kregen ineens mensen in de winkel die hier normaal kwamen eten en tot nu toe zelden zelf kookten. Die hebben we van alles uitgelegd. Maar Belgen en Duitsers kwamen natuurlijk ook niet, een vreemde ervaring als het seizoen begint. Je beseft dat eigenlijk niets vanzelfsprekend is, dat je er echt wat voor moet doen en dat kwaliteit en service voorop moeten blijven staan. Daar komen mensen uiteindelijk voor.”
Mosselkroketjes
Die kwaliteit staat ook hoog in het vaandel van Gerard de Groot, allang een bekende in culinair Zeeland. Precies 25 jaar geleden bracht hij de eerste mosselkroketjes op de markt die, zo zegt hij, ‘de Rolls Royce’ onder de kroketten zijn. Daar is Knulst het grondig mee eens. “Wij verkopen ze graag. Ze zijn een delicatesse. Het valt niet mee om van een mossel zo’n smakelijke kroket te maken, je moet moeite om een goede consistentie te krijgen en de mosselsmaak te proeven. Dat is Gerard gelukt. Hij is gewoon innovatief. Onlangs heeft hij het recept nog verfijnd. Ik vind beide varianten lekker en een geschikt product om in de winkel te voeren, los, met frites of op een broodje.”
3. Jasper Ketting Olivier, de Visscherie
‘Smaak is ontzettend belangrijk’
De Visscherie in Uden van Marloes de Visscher en haar vriend Jasper bestaat uit twee winkels. Precies mooi, vindt Jasper. “De hele familie zit in de vis, dat houdt elkaar lekker scherp. Onze zus en zwager hebben een visdetailzaak in Oosterhout en we wisselen onderling veel uit. Dat zoeken we ook bij andere zaken op. Waar je ook komt, je leert altijd iets bij als je ervoor open staat. We bezoeken andere viszaken, gaan uit eten om ideeën op te doen en lezen veel food-tijdschriften. We laten ons inspireren en zoeken er iets bij met vis in plaats van bijvoorbeeld de geitenkaas uit het recept.
Marloes is creatief en in Uden maken ze bijna alles zelf: salades, soepen, sauzen, zelfs de puree met spinazie en boter. “Smaak is zo belangrijk! Wij doen daarom veel met Epos-specerijen. Epos ondersteunt ons met sauzen, rubs, kruiden, leuke dingen voor de feestdagen en nog veel meer. Hun marinades vind ik bijvoorbeeld fantastisch.”
Onderscheiden
De tweede winkel in Uden was een gok, maar zit in de loop bij een Jumbo. “We durven ons te onderscheiden van de supermarkt en dan kun je niet verliezen”, zegt Jasper stellig. “De Jumbo is fan van onze producten en verkoopt nu onze slaatjes, sushi en dagverse poké bowls. Iedereen blij, mensen komen immers terug voor kwaliteit. Voor ons formaat viswinkel hebben wij een enorm assortiment. We hebben vijftien tot twintig soorten verse vis, minimaal vijf salades, poké-bowls, elke dag verse sushi en sashimi, enzovoort. We moeten het steeds meer hebben van bereide vis. Ons assortiment is breed, voor ieders portemonnee. Daar staan we van oudsher, vanaf dat Marlies’ ouders met De Visscherie begonnen, om bekend. Het lukt ons gelukkig op deze manier al bijna vijftig jaar...”
4. Mark Verkennis, visspeciaalzaak Vis en Meer
‘We hebben een enorm assortiment’
In het Belgische Poppel is het sinds corona razend druk bij Visspeciaalzaak Vis en Meer & traiteur Mark Verkennis. “Toen de horeca sloot, werd het ineens een heel stuk drukker voor ons”, vertelt Mark Verkennis. “De Nederlandse grens ging op slot, pal voor onze neus. Voor Nederlandse klanten hebben we daarom een pick-up point gemaakt waar ze hun bestellingen konden ophalen. We hebben het grootste assortiment verse vis- en traiteurgerechten in deze regio, een scala aan schaal- en schelpdieren en ambachtelijk gerookte vissoorten, veel visschotels, sushi en kant-en-klare maaltijden. Vrijwel alles maken we zelf. We leveren verder aan Delhaize, slagers, andere speciaalzaken en collega vishandels. De formule? Hoge kwaliteit, een eerlijke prijs, veel klantvriendelijkheid en een heel goed team. Sinds januari zitten we op dertig meter vitrine en die hebben we beslist nodig.”
Visloempia
Onlangs heeft Verkennis chef Klaas van Smedes op bezoek gehad voor een ‘Easy Chef’-sessie. Dat was geweldig, zegt Verkennis: “Een gemiddelde kok werkt anders dan een kok bij een viszaak. Klaas snapt dat precies. Hij is zo enthousiast en de samenwerking met Smedes is leuk. Ik ben ook al eens in hun kookstudio geweest, een aanrader. We gebruiken hun marinades, olie en visbakmeel. De visloempia, een recept van Smedes, is een hardloper. Verder komen ze regelmatig met nieuwe ideeën en dat inspireert ons.”
Het resultaat mag er wezen; het bedrijf groeit al veertien jaar jaarlijks met twintig procent. Er was zelfs een tweede winkel, maar daar is Verkennis van teruggekomen. “Liever stabiliseren we ons succes en gaan we meer andere winkels bevoorraden.”
5. Ruud van Diermen, Ru-vis
‘Oud en jong herontdekt de versspecialist’
Je hoort regelmatig dat de coronacrisis een goede periode is geweest voor met name versspecialisten in het betere segment. Zo ook voor Ru-vis in Leusden, meldt eigenaar Ruud van Diermen. “Ik denk dat een flinke groep consumenten de specialist opnieuw heeft ontdekt. Mensen namen de tijd om lekker te koken toen ze niet uit eten konden. Vaak gaven ze in plaats daarvan wat meer uit aan lekkere vis en visproducten. Bovendien profiteerde de ambulante handel ervan dat tweeverdieners tijd hadden om naar de markt te gaan of de standplaats te bezoeken. Als alles straks weer terug is naar normaal, verwacht ik dat we wat meer klanten hebben gekregen en dat er een goede toekomst voor ons is weggelegd.”
Ru-vis trekt ouderen én veel jongeren. “De Aziatische keuken bijvoorbeeld is heel populair geworden en gegroeid. Voor onze Oosterse gerechten werken we al twintig jaar erg prettig samen Yama. We hebben poké bowls, sushi, speciale sauzen, het loopt als een trein. Yama heeft een serie producten waarmee we prachtige gerechten op tafel zetten. Dat is hun kracht, naast de goede samenwerking met de detailhandel. Wat bijvoorbeeld goed loopt is de Surf & Turf, een combigerecht met vis en vlees. Yama levert de fried wakadori chicken: sous-vide gegaarde kippendij in Yakitori style marinade. Die bakken we op een bakplaat, wat groente en garnalen erbij en klaar. Het is een topper.”