Verrassend en veelzijdig haringdiner

Tekst en foto’s: Michel Verschoor en Petra hermans-Taekema

Onder leiding van aanstormende horecatalenten met voorliefde voor de pure seizoenssmaken van Dutch Cuisine, genoot een select gezelschap in restaurant De Mandemaaker in Spakenburg van een excellent haringdiner. Naast culinaire verrassingen was er aandacht voor haringhistorie en haringtraditie. 

Wie Spakenburg zegt, zegt vis - en dat venten plaatselijke ­ondernemers, trots op hun geschiedenis, graag uit. Voordat we aan het diner beginnen, is er met eigenaar Bert van Eijden van De Mandemaaker, een rondleiding op de nabijgelegen allerlaatste Nederlandse botterwerf. ‘We’ zijn een aantal relaties van de Stichting Promotie Visdetailhandel, dus niet onbekend met traditie en Hollandse trots. Werfbaas Marco Veenendaal weet al snel de aandacht op zich gevestigd. “Voor de afsluiting van de Zuiderzee met de Afsluitdijk lagen er in Spakenburg zo’n 200 haringbotters. Die visten met de dwarskuil overdwars op de wind eeuwenlang op haring en ansjovis. In 1880 kenden alle vissersdorpen op de voormalige Zuiderzee samen liefst 2.000 botters. Daarvan zijn er nu nog 65 over waarvan er nog 28 hier in Spakenburg liggen.”

Haring kaken

Buiten vertelt de werfbaas dat het haringfeest na de afsluiting van de Zuiderzee in 1932 voorbij was en dat de laatste plaatselijke botter in 1964 met vissen stopte. De werf blijkt intussen allerminst een museumwerf. Jaarrond worden er antieke schepen opgeknapt en zo nu en dan nog exemplaren nieuw gebouwd. Vier fulltime scheepstimmerlui zijn er actief.
Tegenwoordig is de haringvisserij in handen van een beperkt aantal rederijen en is er sprake van efficiënte vriestrawlervisserij op onder meer de Noordzee. We leren nog dat “het haringkaken, ooit uitgevonden door Willem Breukelszoon in de late middeleeuwen toen haringbuizen de Noordzee bevoeren en half Europa ­voedden, zoveel geld in Hollandsche laatjes bracht dat de start van de VOC ermee gefinancierd is. De haring heeft dus wat op zijn geweten en voedt ook nu nog miljoenen mensen en schenkt duizenden werk en inkomen.

Bloeiende vishandel

Dat is ook zichtbaar in Spakenburg. Net als andere voormalige IJsselmeergemeenten kende dit oude vissersdorp een bloeiende handel in haring en ansjovis. De binding met de zee is nooit verloren ­gegaan. Het industrieterrein bulkt van de visgroothandels. Voor grote moderne pakhuizen staan talloze viskarren die in heel Nederland vis verkopen. De gerookte paling van Spakenburg Paling geurt er, en Koelewijns haringinleggerij van onder ­andere de in ons land beroemde zure ­haring, houdt er kantoor.

Haring centraal

Vis speelt ook in plaatselijke restaurants een hoofdrol. Zo staan minder voor de hand liggende Noordzeevissen als wijting en schelvis prominent op het menu van het door Michelin aanbevolen restaurant De Mandemaaker. Ook wordt er rechtstreeks paling en snoekbaars afgenomen van de nog enig overgebleven binnenvisser op de omliggende randmeren, maar vandaag staat de haring centraal.
De amuse werd buiten geserveerd door studenten van het Koning Willem I College Den Bosch. Deze marsmallow van haring, gemaakt van ingekookte visbouillon en room met poederkruim van krokante ui en zeekraal, kan zo op het menu van een sterrenrestaurant. Een verrassende start. Het vervolg in De Mandemaaker is roggebrood (van Van der Molen) met in jenever (van Hooghoudt) ingelegde zoetzure groenten met rabarber, anijs en ­haringtartaar, die eveneens aangenaam smaken.

Korenwijn

Ook is de bekende korenwijn in de gerechten verwerkt, waarvan Laurens Speek van Hooghoudt benadrukt dat dit drankje de smaak van haring uitstekend naar boven brengt. We proeven het terug in het tussengerecht van dun gesneden (platgrolde) haring die is ingelegd in de korenwijn, waar het verse zoete zilt van de Solt-garnalen uit Zoutkamp goed bij matchen. Over Solt-garnalen is Speek lyrisch. “Het kan dus gewoon wel, van de gebaande paden af en terug naar een puur versproduct dat niet pas na twee weken gepeld terugkeert in Nederland. En dat proef je terug in deze garnalen, die geen overheersende conserveringssmaakjes ­bevatten.”

Nieuwe generaties

Het blijkt het overkoepelende recept van de avond. Bijzondere merken, nieuw en oud, van haring tot korenwijn, via roggebrood en verse garnalen, die elkaar via traditie en kwaliteit moeten versterken in een tijd dat nieuwe generaties minder aandacht hebben voor vistraditie.
Het hoofdgerecht van de avond, gebakken snoekbaarsfilet met schuim van haring is minder verrassend, maar past wel in het concept van dit haringdiner. De snoekbaars werd gevangen als bijvangst door de lokale binnenvisser en is die middag ­spartelvers aangeleverd bij de chef-kok. Hoe duurzaam en streekgebonden kan het zijn?
De haringsmaak van de bonbon van ­haring, biet en witte chocolade, die als dessert worden opgediend, blijkt na alle haring ervoor wat ver te zoeken.

Cocktails

Tot slot een compliment voor de begeleidende cocktails en overige drankjes, waaronder een weizenbier van Hertog Jan waarbij vooral de Old Martinez van jenever, bosvruchtenthee, Campari in citrussap van citroen en sinaasappel goed samengaan met de bijgeleverde haringgang. “Haring, er is nog zoveel meer mogelijk en dus smaakt dit haringdiner naar meer”, sluit visdetailhandelpromotor Henk Achterhuis de avond af.

Haringdag Spakenburg

Bij de opening van het haringseizoen op 12 juni stond het plein voor restaurant De Mandemaaker al in het teken van de Hollandse Nieuwe. De botters uit de haven waren in een feestelijke stoet uitgevaren, maar keerden eerder terug naar de haven vanwege de regen. Het deerde de feestgangers niet. Er was (gratis) haring en drank. De haringhapjes werden bereid door leerlingen van SVO. De organisatie lag in handen van de Spakenburgse Vishandels Vereniging (SVV). Ruud van Diermen liep tevreden rond en mengde zich tussen de gasten. Karel van den Heuvel presenteerde zich als prima veilingmeester van het vaatje haring, dat voor het goede doel geveild werd. Het werd een strijd tussen Urk en Spakenburg. Uiteindelijk bracht Lammert de Graaf het laatste bod uit en bracht daarmee de eindstand op 17.000 euro. Het vaatje bleef zo in Spakenburg en de opbrengst is voor de Stichting Behoud Museumhaven Spakenburg. Dat komt daardoor ook de houten botters die deze dag opluisterden ten goede.