‘Hele keuken in één machine’

Rational irinox

Wetenschap, techniek, vaardigheden, grondstoffen, goede smaak en liefde voor het vak: ziehier een aantal ingrediënten voor een goed gerecht. Mét de goede nasmaak van gezond en duurzaam. Visverkopers bereiden vaker maaltijden en daar komt meer bij kijken dan een recept. Vandaag het tweede deel van deze rondvraag met René Staartjes van Rational.

Bijzonder toch, hoe we steeds slimmer kunnen koken. René Staartjes, kooktechnisch adviseur bij Rational, verbaast zich er soms nog over. “Ik denk wel eens: wat was het vroeger omslachtig. Het had zoveel gemakkelijker gekund. Tegenwoordig laat ik de Rationals het werk voor me doen. Hoe beter je de apparatuur leert kennen, hoe meer je erop gaat vertrouwen. Ik ben heel anders gaan kijken naar koken en ik werk slimmer dan vroeger. De techniek kan me ontzorgen. De mogelijkheden zijn eindeloos. Zoals de iVario-serie, een hele keuken in één machine. paëlla, soepen, sauzen, stamppotten, alles doet de iVario en jij hebt je handen vrij. In de iCombi®Pro combi-steamer kun je roken, grillen, napasteuriseren. Denk aan poké bowls, sushi, mooie sushitaarten; alles wordt eenvoudig haalbaar.”

Amper gewichtsverlies

De processen gaan ook steeds meer gestroomlijnd. Met een blastchiller van zusterbedrijf Irinox koel je ook nog eens meteen na de bereiding terug. Volgens de wetgeving moet je producten binnen vijf uur na bereiding terugkoelen tot 7 graden Celsius of lager. Dat kan de Irinox als de beste. Het merk Irinox bestaat al dertig jaar. Staartjes: “Het Italiaanse Irinox, waar ons zusterbedrijf leverancier van is voor de Benelux, is altijd voorloper geweest in koeltechniek - zoals Rational voorloper is van de combi-steamtechniek. De Irinox kan ononderbroken terugkoelen tot -35 graden Celsius zonder micro-ijskristallen te vormen die na ontdooien schade aan je product toebrengen. Producten hebben amper gewichtsverlies.”

Proces in de nacht

Met de Irinox MultiFresh Exellence kun je producten sous vide garen en in hetzelfde proces napasteuriseren. “Normaal doe je dat in een glazen pot, die je stoomt op 80 tot 90 graden Celsius en daarna snel terugkoelt. De Irinox MultiFresh Excellence doet alles in één keer. Dat betekent dat je dit soort processen naar de nacht kunt verleggen, en dat levert je enorm veel tijd en rust op. Ik kook nu nog relaxter!”

Dit was deel 2 van de rondvraag 'Maaltijden in trek'. Lees hier deel 1 terug. Abonnees van Vismagazine lezen de complete rondvraag online of in Vismagazine 3-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 75,00 excl btw.

Lees ook
‘Dagelijks ruim twintig soorten verse vis’

‘Dagelijks ruim twintig soorten verse vis’

Wetenschap, techniek, vaardigheden, grondstoffen, goede smaak en liefde voor het vak: ziehier een aantal ingrediënten voor een goed gerecht. Mét de goede nasmaak van gezond en duurzaam. Visverkopers bereiden vaker maaltijden en daar komt meer bij kijken dan een recept. Vandaag het laatste deel van deze rondvraag met Jay Yskes van Hotel & Restaurant...

Pas op met gebruik van additieven als hulpmiddel

Pas op met gebruik van additieven als hulpmiddel

Tegenwoordig worden steeds meer visproducten en maaltijden bereid met smaakmakers als sauzen, marinades, kruiden, mengsels van oliën, specerijen en kruiden. De eindproducten zijn panklaar voor de consument, dat is wel zo makkelijk. Maar hoe zit het met de additieven oftewel de toegevoegde hulpstoffen? Hoe achterhaal je als visspecialist welke e-nummers...

Epos op pad met de foodtruck

Epos op pad met de foodtruck

Een uniek BEELD. Pascalle Veerman in de gloednieuwe Epos foodtruck, ’s morgens in alle vroegte, bij de grossier in volendam, Stralend als altijd en... met een nieuwe reeks smaakmakers speciaal voor de visbranche: La Fish.